北京老字号全牛席，传承京味文化

最近，以经营广东客家餐饮文化菜肴为特色的北京老黄牛餐饮集团连锁店，匠心独具地推出“全牛席”。

该店总经理黄云皆通过调研，了解到全国餐饮有“全羊席”“全鱼席”“豆腐宴”等筵席，唯独没有“全牛席”。据此特点，该店不满足于单一炒牛肉丝、炖牛脯等常见菜肴，力图创新。“全牛席”选用150公斤左右的京郊小黄牛，取其从牛头到牛尾、牛蹄、牛鞭等部位为原料，采用扒、烧、煮、爆、焖等烹饪方法，加工成15道佳肴。

汉族一般不吃整只牛头，可牛头的各个部位营养盛为丰富，特别是牛头的牛皮所占比例很大，其胶原蛋白及胶质蛋白对人体保健美容十分有用。为此，“老黄牛”的厨师经过8道工序将牛头烹制成“红扒牛头”，去骨一分为二装盘呈献给食客，其牛头形象可辨，犹如浮雕，品尝其口味滑爽筋道，可谓色、香、味、形俱佳，颇令人称赞。

更为叫绝的要算“麻辣牛皮”，以往牛皮是制革的原材料，再就是红军长征时曾用牛皮制成的皮带煮后充饥，似乎无人再享用过牛皮了。而今，“老黄牛”的厨师将牛皮经过锅煮、水泡、冰冻等10道工序，精心烹制成美味佳肴，牛皮切片，晶莹透亮，咀嚼起来，津津有味，口感极佳。

刊于1998年10月23日《四川食品报》(www.xing528.com)

编著者的话：

进入21世纪的前10年，我国餐饮文化风起云涌，全国各地的美食进京摆“擂台”，可以说是首都餐饮业的一道又一道亮丽风景线。

昆明人张丁携地道的云南当地食材，在京开了4家“昆明春天”连锁店，由于食材新鲜，口味独特，食客络绎不绝。

进入21世纪第2个10年时，可惜这家“昆明春天”无奈地退出了北京餐饮市场。张丁告诉我，北京的房租太高，难以承受。