老黄牛：北京的地道客家菜

由广东河源客家人黄云皆在北京创办的老黄牛餐饮连锁店，以经营地道的客家菜肴为主，开一个火一个，一口气在京城办了4家连锁店，同时把连锁店开到了内蒙古东胜。这个中的缘由得从头说起……

据专家考证，客家餐饮文化的根在中原，源自河洛，即今河南洛阳。两千多年前秦始皇灭了六国后，派遣50万大军向粵挺进，随后又有成批中原人南迁。这些中原人到了广东梅县、河源、惠州以及闽西部分山区后，被当地人称为“客家”。这些客家人来到了南方，在陌生的环境中筚路蓝缕，开辟贫瘠的丘陵山地，耕织稼穑。社会和自然界的种种艰难困苦，砥砺了客家人“刻苦耐劳，坚韧不拔”的精神，浇铸了他们特殊的秉性，形成了独特的餐饮文化，其制作的客家菜也成了粤菜中的一个菜系。

广东客家菜具有选料上乘、色香味俱全的特点，既体现了粵菜制作的讲究，又有北方朋友崇尚的那种经济、实惠，是粵菜中的家常菜，最适合北方人的口味。领衔广东客家菜的是“酿豆腐”“盐焗鸡”“扣肉王”“肉丸子”这四道菜，均由广东客家名厨主理。这些名厨烹出的客家菜驰名美国旧金山、洛杉矶，被海外华人公认为地道的客家风味（鲜、嫩滑、爽），堪称中国一绝！

北京老黄牛餐饮连锁店所经营的客家菜，完全按客家人传统的方式进行加工。如“酿豆腐”如同北方的“包饺子”，但其味道又超越了饺子。“酿豆腐”有一定的历史渊源，中原人南迁后，由于南方缺乏面粉，过年包饺子，只好将豆腐切成角（饺）将馅酿进去。经过几千年饮食文化的沿革，就由北方人的包饺子变成南方客家人的酿豆腐。开国元勋叶剑英元帅是广东梅县人，地道的客家人。每逢过年，他家的餐桌都要摆一盘热气腾腾的“酿豆腐”。他说，过年不食“酿豆腐”，就不算过年。现在老黄牛餐饮各连锁店的“酿豆腐”，所用的黄豆、香菇、胡椒等原料都由广东运到北京，请有丰富经验的老师傅用石磨人工制作。现作现卖，并且可以参观。

又如“盐焗鸡”所选的都是广东的三黄鸡或家鸡（不用肉鸡），焗出来的鸡，皮焦、里嫩、肉香、骨脆，堪称绝活。

还有一味“五指茅桃汤”更具特色。此汤选用客家地区的一种树根。传说：一人久患绝症，离家上山不回。无食饥饿难忍，便挖出形同五指之树根充饥。连食数月面色红润，大病好转。后被客家人选用入汤。此汤味甘、清、净、鲜，别有风味，有滋补作用。

北京老黄牛连锁店的装饰也别具一格。它选用客家民居通用的杉木、草瓦等装饰材料。这些材料均从广东运来，聘请广东客家老师傅采用古老的木结构工艺进行施工，使厅堂颇具客家餐饮文化风格。还以客家人耕作农具为店堂装饰，让顾客在热闹的都市也能体会到广东客家人的风土人情。(www.xing528.com)

刊于《东方美食》1999年第1期

编著者的话：

我到北京老黄牛餐饮集团连锁店调研并采访该店总经理黄云皆，缘自对从未耳闻过的全牛席的惊奇和一无所知。

听了黄总的一番介绍，又亲眼目暏了一道道色、香、味、形俱佳的全牛席菜肴。我叹服黄总头脑风暴般的创新思维和创新情怀，煞费苦心、千方百计地研制全牛席。

餐饮文化的创新需要这种永不囿于现状的思维和脚踏实地努力。