讨论上海菜的特点和口味

据不完全的资料统计，迄今京城的上海菜馆已达90余家，而解放初期，京城仅有一家上海菜馆。有关权威人士称，上海菜馆还有增长的趋势。为什么京城的上海菜如此火爆？

上海菜是代表上海地区的一种风味独特的餐饮文化菜系。它实际包含了“海派”与“本帮”。“海派”顾名思义——上海派，但其核心是杂和化，即吸收中外有价值、有品位的元素，结合上海的人文环境加以改造，以求适应和升华，因此海派是中外并蓄、物为我用的杂家。京剧到了上海，海派会添上富丽堂皇的舞台装饰和千奇百怪的机关布景；旗袍到了上海，海派将其开衩到膝盖以上一尺。当然吃的东西到了上海，海派会在四川锅巴菜上浇奶油或面包里夹八宝辣酱……难怪海派无奇不有，可谓出神入化。而“本帮”则专指上海当地的菜，且厨师也为上海当地的。例如划水、鸡毛菜、粢饭糕、油墩子、红烧蹄髈、腌笃鲜……名称带有浓厚的上海方言，且口味、品种多适味于一方。到了民国初年，工商业迅猛发展，时局变幻莫测，许多富甲一方的清廷达官贵人及商贾墨客云居上海，本帮菜朝着贵族化的方向演变，如专用活河鲜及江南稀有的原料烹出的品位极高、一般人不敢问津的本帮大菜——河蟹席、河鲜席、水晶虾仁（原料为大河虾仁，百斤活虾仅挑出6两大虾仁）、冰糖火腿方（偌大的火腿，仅用中间一小方块）、清蒸鲥鱼，其用料之精贵，做工之考究，无出其右。如此昂贵的本帮菜，一般百姓望而生畏。

业内人士认为：“本帮与海派应该互补互化，并能根据时代的变化和人们收入的水平来衍生出被南北食客普遍喜爱的菜肴，才是海派、本帮菜的出路”。建国之后，人们逐渐淡忘了“海派”与“本帮”，对其统称上海菜，特别是改革开放之后，上海菜越叫越响。

由于改革步伐的加快，使北京人口从解放初期至今增长了十几倍，上千万不同地域的人口涌进京城，他们对餐馆需求多样，并不满足北方味，就是八大菜系也几乎不能满意，追求新鲜时尚、精致……这正是上海菜发展的空间。还有人说，现在人们的餐饮消费由温饱型向休闲型转变。此话有一定道理。上海菜似乎就成了休闲型的“代表作”。因为无论是“海派”或“本帮”，它们的用料考究，做工精细，出品漂亮，分量偏少而精，可以达到一餐多品种、多口味，休闲自在。这类型菜肴的食客的代表，是来自不同地域、工作在各大商社的白领阶层，当然还有南方人或中、上等消费水平的居民。

过去上海菜给北京人的印象为贵族菜，工薪阶层一般不敢问津。如何在不失品位和特色的前提下把上海菜价格降下来，阿文上海菜的老总阿文认为，纯粹用本帮菜理解上海菜有失公允，本帮菜只是上海菜的一部分，且菜路较窄，重油赤酱，口味单一。上海菜应以海派菜为主。“海派”餐饮文化顾名思义上海派，其核心是杂和化，即吸收中外有价值、有品位的东西，结合上海的人文环境加以改造，以求适应和升华。因此海派餐饮文化是中外并蓄、物为我用的杂家。本帮与海派应该互补互化，并能根据时代的变化和人们收入水平来衍生出被南北食客普遍喜爱的菜肴，才是上海餐饮文化的菜肴发展方向。

一味地沉醉于本帮大菜，不仅价格居高不下，且口味的地域性也在制约其本身。只有兼收并蓄才能长盛不衰，才能迎来上海餐饮文化的辉煌发展。更何况，当今人们的食尚，并不是追求哪个派别，也不是吃数量，而是要吃质量，要吃出精美，吃出情调，吃出个五彩缤纷的大千世界。(www.xing528.com)

刊于2001年8月17日《生活时报》

编著者的话：

从餐饮文化讲，客家菜与北方菜的渊源甚深，但过往在京城却难寻专营客家菜的店铺。

20世纪90年代，广东河源客家人黄云皆在北京创办的老黄牛餐馆连锁店，连开4店，在京城掀起一股广东客家餐饮文化风，可谓风光一时。

后因多处店铺拆迁改造，如今难觅踪影。但其企业餐饮文化之道尚有可鉴之处。