京城老字号家常菜风韵浓郁，阿文餐馆俏销不衰

俗话说，常吃的是面条，最爱吃的是饺子，离不开的是家常菜。这便是家常菜餐饮文化火遍京城的群众基础。对应这一市场需求，经营家常菜的饭馆便应运而生。

您瞧，老北京炸酱面全城有布点；饺子馆随处可见；郭林家常菜东、西、南、北城都有；还有大食堂——就连郊区苹果园也发展了一家名为“仙鹤楼美食城”的家常菜馆，火爆得惊人，无论中午或晚间都得排队，同时能容纳1000人就餐的店都不够就座，简直成了百姓自家的餐厅。

这家菜馆的饺子30多个品种，肉馅大、皮薄，全部手工包制。我特意到后厨查看，肉馅全部用正经的肥、瘦肉绞制，每斤50个，才售10元左右，味道好极了。再看看这家菜馆的菜谱，厨师长胡洁率领来自9个省、市，60多名不同籍贯的青年厨师，汇集了八大菜系，融会贯通，各显其能地创制出了具有“仙鹤楼”特色的菜谱，300多个各地家常菜肴，任顾客挑选。远处的闻名而来，近处的商家、百姓早把这家饭馆当成自家的食堂。该店为了优惠百姓，天天都推出半价菜，比如干炸金枪鱼，用冰鲜金枪鱼一斤多（8条），每例售12元；又如“熘肉段”，每盘净里脊肉6两，售价16元。还有人们常吃的米粉肉，用1斤2两五花肉制成，每盘16元，该店还别出心裁地用笼屉盛装，四周摆了每只2.5钱的12个小馒头，荤素搭配食用，很受食客的欢迎。厨师说，每天店里要用100多斤肉制作米粉肉，还供不应求。还有人人爱吃的“狮子头”，成品每个半斤重，每个2.5元，每人限售1个，晚来的人就吃不上了。尹新民总经理说，该店只有三成毛利。薄利多销是该店的经营方针。

其实，薄利多销这个放之四海而皆准的商海之道，也正是京城许多大饭店降低门槛的原因。而近年悄然兴起的各个老字号的家常菜，正是摸准了百姓用餐之脉，才能得以兴盛，构成了京城餐饮文化的新风采。比如，以我国首例专利菜肴“扒猪脸”而闻名的“北京金三元酒家”，也是在东北菜基础上发展起来的家常菜；而阿文先生创办的北京阿文上海菜及阿文汤包，把经营理念定为本帮加海派等于便宜，把上海菜作成地道的上海家常菜，且味道精美，价格便宜，其瞄准的仍然是百姓消费。还有，以经营川味为主的蜀王风味酒楼，把川菜原本就倾于百姓化的风格，制作成适合于京城百姓的口味，让川菜服务于京城百姓。上述这些餐馆为什么火，都是基于“好味，不贵”。

刊于2000年9月21日《生活时报》(www.xing528.com)

编著者的话：

阿文本名文定中，改革开放初期创业阿文快餐，后转产上海本帮菜。

阿文受祖籍上海家风食俗熏陶，其在京经营的3家阿文餐馆都十分火爆，一派20世纪二三十年代的上海餐饮文化之韵味，席卷京城，令食客们赞叹不已。