由建店8年、实力雄厚的北京新豆花餐厅组织的豆花餐饮文化研讨活动，于8月18至28日在京举行，有关专家及行业领导30余位出席了会议。
专程从成都来京赴会的四川高等烹饪专科学校熊四智教授在会上作了发言。他说，豆花之名，最早见于唐代人陈黯写的《自咏豆花》诗中。他描写乳白而软嫩并呈花状的豆花：“玳瑁应唯比，斑犀定不加。天嫌未端正，满面与汝花。”宋代工于诗画的名家宋伯仁的诗句中也有“酒家留客豆花香”。这说明唐宋之时，豆花已从豆腐中独立出来，自成门户了。他还说：“豆花从豆腐中独立出来，主要在于它的质地与豆腐有区别，且豆花与豆腐脑也有质地上的差异”。
人们品享这三种食品的感受可知它们质地的区别：豆腐绵扎，略有弹性，用筷子能夹起来；豆花比豆腐嫩，柔软并略感绵扎，用筷子轻轻地夹，可以夹起来；豆腐脑更嫩，用匙可舀起，若硬要用筷子夹，则不但夹不起来，还会使豆腐脑全散架。
与会的专家说，豆花与豆腐、豆腐脑这种质地上的差异，显示了中国人在烹饪工艺上的精细和对美食的追求精神。豆花味道之妙，就在“甘”字上。古有“甘受和，白受采”之说。“甘为众味之本，不偏主一味，故得受五味之和。”（唐·孔颖达语）豆花以其“甘”，五味怎么与其调和，它都是能接受的。
以四川民间和餐馆的河水豆花之调和来看，调料用的是干辣椒面、花椒面、菜油芝麻酱、小葱、川盐、蒜水、味精、豆母子、小磨麻油、酱油和烂酥了的瘦猪肉粒，用它们调和成的味碟蘸食豆花，那香、那鲜、那醇厚，用句北京土话来说就是“倍儿棒”。
与会的四川厨师还谈到，四川蘸食豆花的味碟有各式各样，重辣的、重麻的给人味蕾以刺激；重鲜的、重香的，给人味蕾以佳美；重甜的、重淡的，给人味蕾以雅丽。总之，香鲜浓淡，各有韵味，各有千秋。与会者一致赞同：“一种普通的豆花，其包容性如此之大，堪称绝妙矣。”(www.xing528.com)
中国人的餐饮文化源远流长，中国人的餐饮活动常常把无情之物变为有情。淳朴的四川农村居民请客“请到家里吃豆花饭”，就给豆花浇灌了亲情、友情、乡情、人情。城市里的居民请客会友，也学到了农民的办法，把亲人、友人约到著名的豆花餐厅吃“豆花饭”。
伴着改革的春风，四川的豆花已开遍了北京城，少说也有数十家。为了弘扬豆花餐饮文化，在研讨会期间，北京新豆花餐厅特地从成都请来了4位四川名厨，把散发着浓郁的川乡川情的豆花，花样翻新，烹制出美味佳肴，呈献给首都的市民，同时也让“民间风味”进入高档宴会，满足各方面食客的需求，让“民间豆花”登上大雅之堂。他们把豆花菜肴，从几元钱一道作至上千元一道。名厨们从现代营养学的观念出发，将植物蛋白与动物蛋白科学搭配，做到营养平衡，比如“豆花牛柳”“豆花鱼片”等。
由于生活水平的提高，人们已不满足于鸡鸭鱼肉，更鉴于近年海洋污染，不少人已远离了海鲜，逐步崇尚自然，回归自然，寻求绿色食品，同时注意到营养平衡，想起了从前的植物蛋白。其中，豆制品则是城市消费者首选的食物。这是豆花餐饮文化及豆类食品近年来备受青睐的根源所在。因此，这次研讨会引起各方面的关注。
刊于1999年9月10日《美食导报》
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
