近几年，京城迎来了“川军”中的奇葩——豆花。于是，京城多处可见豆花饭庄。然而，京城百姓对豆花似乎不甚了解。为了解开这个谜，位于万寿路的新豆花餐厅请来四川名厨当场献艺，一展正宗川味豆花餐饮文化的风采，人们可从创新的20多道豆花菜肴中，品味到原汁原味的川乡川情。
有别于“北豆腐”“南豆腐”的“豆花”，是四川独有的。它既可以作为菜肴佐餐下饭，又可以作为风味小吃单独食用。豆花是介于豆腐和豆腐脑之间的食物。豆花的洁白颜色，与豆腐和豆腐脑相似，但它质地之嫩，豆腐无法与之相比拟，它的柔软，却又为豆腐脑所不及。
旧社会在四川农村，若能吃上一顿“豆花饭”，就如同过节“打牙祭”。在乡间，在村镇，办红白喜事，或办小孩满月，或为老人祝寿，都要“推豆花”。在集市上，石磨在堂，柴灶在旁，支上一口锅，就卖起了“豆花饭”。因为在乡村，黄豆易得，制作方便，几千年的传统工艺流传至今，形成了一道地地道道的美食，在川菜中，占有不可缺少的地位。然而，这道佳肴，千百年来只不过是在民间流行，进入大都市，还是改革开放后的事。
随着生活水平的提高，人们已不满足于鸡鸭鱼肉，崇尚自然，回归自然，寻求绿色食品，同时注意到营养平衡，于是想起了从前的植物蛋白。豆制品再次成为城市消费者宠爱的食物——这是豆花菜肴近年来备受青睐的根源所在。
中国人的饮食活动常常把无情之物变为有情。淳朴的四川农村请客时，就请到家里吃豆花饭，给豆花浇灌了亲情、友情、乡情、人情。城市里的居民请客会友，也借鉴了农民的办法，把亲友约到著名的豆花饭店吃“豆花饭”。(www.xing528.com)
“吃豆花饭”并不光是吃豆花，实际上是吃以豆花为主题的便宴。四川的豆花宴除了主角为豆花外，仍按流行的筵宴格局，要摆上五至七款冷盘，六至八款热菜（豆花必定作为热菜的第一款），最后还得用泡菜、咸菜佐饭，全都是地地道道的川味菜。讲究一点的，豆花筵席间还会上一两款川式小吃。
按四川农村吃豆花饭的习俗，吃豆花是不受限制的，客人想吃，主人就会不断地给海碗里添豆花，让客人吃个够。豆花水分多，但奇妙的是它和胃而不使胃盈，多吃一点也无妨。城市餐饮经营豆花宴时也学到了农村的章法，只要客人需要，也不断地给席上添豆花。与筵者能够如此自由随意地享受豆花这种美食，生理、心理都在这种和谐的气氛中得到最大的满足。中国预防医学科学院营养与食品研究所编著、人民卫生出版社1991年出版的《食物成分表》选载的豆腐花成分100g，能量（KCAI）为401千卡，水分1.6g，蛋白质10g，脂肪2.6g，碳水化合物84.3g，灰分1.5g，胡萝卜素250μg，硫胺素0.02mg，核黄素0.03mg，尼克酸0.4mg，维生素E 5mg，钾339mg，钙175mg，镁60mg，铁3.3mg，锰0.52mg，锌0.75mg，铜0.28mg，磷95mg，硒1.70μg，三大营养素和宏量元素、微量元素大都齐备。应验了老百姓所说的，吃豆腐、豆花保平安的老话。
北京新豆花餐厅的四川名厨，把散发着浓郁的川味川情的豆花，花样翻新，让“民间风味”进入高档宴会，满足各方面的食客的需求。豆花菜肴可从几元钱一道做至上千元一道，名厨们从现代营养学的观念出发，将植物蛋白与动物蛋白科学搭配，做到营养平衡。比如“豆花牛柳”“芙蓉鲍翅”等，入口滑爽，鲜嫩清香，营养平衡，美不胜收！
刊于2000年9月14日《生活时报》
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