中国人的餐饮文化源远流长，中国人的餐饮活动常常把无情之物变为有情。淳朴的四川农村居民请客“请到家里吃豆花饭”，就给豆花浇灌了亲情、友情、乡情、人情。城市里的居民请客会友，也学到了农民办法，把亲人约到著名的豆花餐厅吃“豆花饭”。
如今，四川的豆花已开遍了北京城，少说也有数十家。为了弘扬豆花餐饮文化，由建店8年的北京万寿路新豆花餐厅组织了新豆花研讨活动。在研讨会期间，北京新豆花餐厅特地从成都请来了4位四川名厨，把散发着浓郁的川乡川情的豆花，花样翻新，烹制出美味佳肴，呈献给首都的市民，同时也让“民间风味”进入高档宴会，满足各方面食客的需求，让“民间豆花”进入大雅之堂。他们把豆花菜肴从几元钱一道做至上千元一道，名厨们从现代营养学的观念出发，将植物蛋白与动物蛋白科学搭配，做到营养平衡。
由于生活水平的提高，人们已不满足于鸡鸭鱼肉；更鉴于近年海洋污染，不少人已远离了海鲜，逐步崇尚自然、回归自然，寻求绿色食品，同时注意到营养平衡，想起了从前的植物蛋白。其中，豆制品则是城市消费者首选的食物——这是豆花及豆类食品近年来备受青睐的根源所在。
研讨会期间同时举办的新豆花美食节，受到首都市民欢迎，北京城又一次掀起“豆花热”。北京新豆花餐厅将豆花从豆腐族中单列出来，使之脱颖而出形成新的美食系列。他们组织名厨从技艺、格调、成品式样、营养平衡等多方面对豆花创新，数十道植物蛋白与动物蛋白合理搭配的佳肴出台，“豆花宴”也有了雏形。这给千年流传下来的豆花注入了新的含义。原本乡间粗俗淡雅的豆花进入都市，这不能不说是民间文化与都市文化的默契融合。
人们品味豆腐、豆花、豆腐脑这三种食品的感受可知它们质地的区别：豆腐绵扎，略有弹性，用筷子能夹起来；豆花比豆腐嫩，柔软并略感绵扎，用筷子轻轻地夹，可以夹起来；豆腐脑更嫩，用匙可舀起，若硬要用筷子夹，则不但夹不起来，还会使豆腐脑全散架。(www.xing528.com)
豆花与豆腐、豆腐脑这种质地上的差异，显示了中国人在烹饪工艺上的精细和对美食的追求精神。同样是用大豆磨浆、过滤、煮沸，关键是在一个“点”字。点豆腐、点豆花、点豆腐脑，都是向煮沸的豆浆中加入一定的凝固剂，使豆浆在短时间内改变性质，变成凝结状态。点豆腐时，要把其中大量的水挤压出去；点豆花时，则只是轻轻地、适当地挤压；点豆腐脑则一点不挤压。
豆花与豆腐、豆腐脑一样，本身没有什么味道，点得不好的豆花，甚至还会带点豆子固有的豆腥味或涩味。但若仔细品尝，你会发觉豆花有妙不可言的“甘”，这种“甘”，是淡淡的，只能是心领神会的甘美。豆花味道之妙，就在“甘”上。以四川民间和餐馆的河水豆花之调和来看，调料用的是干辣椒面、花椒面、芝麻酱、小葱、川盐、蒜水、味精、豆母子、小磨麻油、酱油和烂酥了的瘦猪肉粒，用它们调和成的味碟蘸食豆花，那香、那鲜、那醇厚，用句北京土话来说“倍儿棒！”
与会的四川厨师还谈道：四种蘸食豆花的味碟各式各样，重辣的、重麻的给人味蕾以刺激；重鲜的、重香的，给人味蕾以雅丽。总之，香鲜浓淡，各有韵味，各有千秋。
刊于1999年9月10日《北京经济报》
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