两江水火锅：别具风采

心细的人到北京陶然居朝外店就餐时，会发现在大厅北侧还有“两江水”。“两江水”火锅是陶然居的子公司。“两江水”虽是不声不响地流淌，也如同锅中的红汤红红火火，不少食客这回吃正餐“辣子田螺”，下回就去“两江水”涮火锅。

山城重庆处在长江、嘉陵江两江的汇合处，古称巴国，历代巴人船上红汤鱼鲜，两岸支锅水煮，火锅饮食文化源远流长，两江水火锅因此而得名。

陶然居创意的火锅就餐环境颇具匠心。“两江水”的涮料有100多种，红汤艳、白汤靓，红汤用上好牛油加20多种作料熬制，白汤用老母鸡炖成，蘸料为香油或麻酱。还有30余种小吃任选。

“两江水风情火锅宴”在第四届中国美食节上摘取中国名火锅宴大奖，“两江水码头文化老火锅”荣获第五届中国美食节火锅宴最高奖“金鼎奖”“中国名火锅宴”双料大奖。

两江水火锅溯源

据陶然居总裁严琦介绍，火锅在中国已有一千多年的悠久历史。远古先民“燧木取火”，置食物于烧热的石块上烫熟。继而发明釜甑、陶鼎等炊具容器，实际已经孕育了现代火锅的雏形。时至明、清，火锅的吃法已盛行于世，烫食原料的选择亦更加丰富精美。地处长江、嘉陵江两江汇合处的重庆，千百年来形成两江水火锅。

重庆陶然居餐饮集团创建10年来，挖掘整理了“两江水”火锅饮食文化，创立了陶然居两江水火锅品牌。以味制胜，自成格局。其特点是麻辣烫鲜、风味厚重、醇香诱人、久食不腻；选料广泛、荤素兼备；围桌会食，随心所欲。真可谓“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”。

吃法讲究

两江水火锅吃法独特。吃时，自己操作，从“江边”自取，择其所好，自涮自烫。顺“江”而流的竹筏上琳琅满目的菜品，有荤有素、有老有嫩、有脆有鲜，再配上鲜嫩爽口的凉菜、多姿多彩的小吃，更是别有一番风味。

吃火锅是一门艺术，追求的是一种独特的享受，食法很讲究，有烫食法和煮食法的区别。一般来说，质地嫩脆、顷刻即熟的原料适合烫食法。如鱼片、肉片、腰片、羊肉；质地比较紧密、顷刻间不易熟的则要多烫一会儿，如鸡片、鸭肠、金针菇、海白菜等。重庆民间涮食毛肚、黄喉讲究“七上八下”，或者在涮烫时只要看见“鸭肠打卷，毛肚起泡”就可取出食用，意思都是指多烫一会儿。

一些不易烫熟的原料，如鸡爪、鸭掌、鹅掌、肉丸、蹄筋，则不宜烫食，必须煮食才行。把原料投入汤卤中煮熟吃即为煮食法，一般来说，鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、龟、虾、香菇、鱼丸、魔芋、粉条、肥肠等都适合煮食。这些原料必须经过长时间的加热才能食用。涮食禽类食品，必须煮熟。

质地鲜脆、柔嫩的荤菜宜先吃，这样更能体现原料的鲜美、脆嫩，最后吃土豆、粉丝、香肠、腊肉、藕片以及各种蔬菜等，因为这些原料自身有很特别的味。有的原料含有很多淀粉，先下到锅里容易浑汤，破坏汤料的口感。蔬菜提前涮烫，会很快“刮”去汤料中的油层，使口感淡薄，寡而无味。

涮食两江水火锅，最好配用麻油油碟（四川人称香油为麻油），香油可以减辣、润肠、败火；火锅的汤料要添足，尽量保持原料能在汤汁中烹熟，避免出现干锅；随时打沫子，特别是生肉食下锅后，血沫子应随时撇净，以保持汤面干净，不影响口味；注意调整火候，下料过多，火力不旺，会影响涮食原料的风味，火太旺容易烧锅边，发生焦煳，影响汤料口感；海鲜类的原料最好下到鸡汤中涮食，既可保持其固有鲜味，又别有情趣；选择若干制作精美的川味小吃，更能收到锦上添花的效果。上小吃的顺序应做到先咸后甜，干湿搭配。(www.xing528.com)

特点突出

陶然居两江水火锅用的器皿是专门订制的，锅中加了隔断，将白汤与红汤分开。用料用味独具特色，火锅底汤料考究，注重麻辣。这种火锅的另一特色是不仅可在秋冬季吃，盛夏季节也同样受欢迎。

选料广泛。天上飞的、地上长的、水里游的，都可作为火锅的原料和调料。陶然居依托其在大西南的种植、养殖基地，将绿色食品源源不断地配送全国各地连锁店，确保安全卫生。

调料齐全。没有作料也就失去了火锅特有的风味，辣椒、香槽、腐乳、韭菜酱、卤虾油、芝麻酱、花椒、酱油、醋、糖、味精等，东、南、西、北各种调味料无所不包，无所不用。根据各地区风土人情及饮食习惯和爱好选配，因此别具风味。陶然居调料多数为自建基地生产，确保独特风味。

风格别致。火锅有菜有汤、有荤有素、有麻有辣、有浓有淡，调料众多，既能下酒，又可佐餐。

刊于2006年1月11日《中国旅游报》

编著者的话：

2001年，几位湖北人合伙进京创办蟹老宋酒楼。

“蟹老宋”推出6个特色的香锅菜，以“香辣蟹”为主打，开创了京城先吃后涮的餐饮文化之先河。

“蟹老宋”开张即火，食客竞相排队，竟然造就了青年人围“炉”而坐，谈天说地，享受独特餐饮文化的场所，至今畅销不衰。

“京城食蟹不怕辣，香辣蟹又成金招牌”“跟风有门道”2篇文章，着力探究“蟹老宋”如何在京城众多餐馆的同质菜品“香辣蟹”的市场残酷竞争中，能够独善其身、畅销不衰的餐饮企业文化与品牌创新的奥秘。

“蟹老宋”的菜品创新，是一种确保菜品质量、坚守和诚信的创新情怀，值得餐饮界同仁品味。