重庆菜新概念：陶然居京城受宠

位于西直门外首都体育馆对面腾达大厦二楼的陶然居二店，装饰风格的基调与朝外大街一店基本一致，让人联想到陶然居创立之本意，出自田园，归于自然，绿色餐饮，安全卫生，其乐陶陶。店内独具匠心的装饰风格，融入巴渝民俗文化，既古朴典雅，又现代富丽，给当今人们提供了舒适就餐的环境。3000平方米的面积，29个豪华包间，可同时容纳680人就餐。陶然居二店入驻海淀区，提供了一个商务宴请、团体宴会、家庭聚餐的好去处。

重庆陶然居创建10年来，连续荣获中华餐饮名店、中国餐饮百强企业、全国十佳餐饮连锁企业等20多个殊荣，自去年10月入驻北京朝外大街昆泰商城8个月以来，以一道首创的绿色无污染、科学生态养殖的辣子田螺重庆风味菜风靡京城，其40多道中国名菜名点深受京城百姓青睐。为满足海淀区百姓品味重庆菜独特风味的需求，陶然居京城第二店于6月2日在西直门外大街168号腾达大厦二楼试营业，并同时在两个店举办为期1个月的重庆菜美食节，集中展示陶然居创业10年来，在中国烹饪协会、中国饭店协会等权威机构举办的多次烹饪大赛中获得的40多道中国名菜名点及创新菜，以飨京城食客。

在严琦总裁的带领下，陶然居经过10余载对传统川菜和巴渝饮食文化的继承和创新，形成了陶然居重庆菜麻辣鲜香的独特风格：麻得到位，辣得彻底，鲜到极致，香入心扉。区别于成都菜麻辣中透着的婉约，而突出麻辣中的豪放，麻辣时畅快淋漓，鲜香时回味悠长，深受新时代不同消费群体的喜爱。

陶然居重庆菜美食以陶然居集团分布在西南三省的多个生态养殖基地及绿色无污染蔬菜种植园为依托，统一物流配送，源源不断供应全国53家陶然居连锁店，规范、标准，保证了原料的优质。在美食节期间，以中国名厨陈小彬为首的一批高级厨师将坐镇朝阳和海淀两店，同时展示其烹饪绝技，向首都食客奉献40多道中国名菜名点及创新菜。其中首推辣子田螺，这田螺不是稻田里的普通田螺，而是人工用青草和野生草类在无污染的湖泊中养殖的，个头大，肉质饱满鲜嫩又无泥腥味，经科学化验富含蛋白质、钙质、脂肪、碳水化合物、核黄素、维生素E及钾、钠、镁、铁、铜、硒、锌等20多种微量元素，能滋补强身。经过陶然居大厨运用传统重庆菜技法，突出麻辣，再用现代烹饪手段调出当今人们喜好的鲜香口味，用餐时用竹签把螺肉挑出，蘸上汤汁后入口，肉质脆嫩，有嚼头，满口鲜香略觉麻辣，最后把螺壳中的汤汁吮干时，回味中顿觉麻辣馨香。千万别忘了把吃完田螺剩下的汤打包回家，下面条、炒菜、煮土豆片，都是上佳调料，美味非凡。这道辣子田螺于1998年被原国家国内贸易局评定为中国名菜，以此为主题创新制作的陶然螺之宴在第三届中国美食节上荣获中国餐饮界最高奖“金鼎奖”。辣子田螺风味独特诱人，10年来旺销不衰，是陶然居的招牌菜。

其他金奖菜，如晾竿白肉，其装盘造型酷似生活中在竹竿上晾衣衫，一看便有食欲，肥瘦相间的猪肉切得薄如纸片，与绿的黄瓜片，红的胡萝卜片搭配，荤素平衡，色彩亮丽，相得益彰，再蘸上味汁，爽！这是对各种白肉吃法的创新，让你一见，便垂涎欲滴；芋儿鸡，选用巴蜀农村吃活食、青菜为饲料的土仔公鸡及滑糯新鲜的小白芋，用民间传统调料泡制合烹而成，使鸡汁与酸菜味相互渗透，成菜色泽红亮，口感滑润，泡椒味浓，软糯适口；橘香串串兔，精选仔兔腿肉剁成小块，先腌后炸并翻炒，成菜外酥里嫩，孜然香味浓，回味郁厚；泡椒童子鱼，取白鲢幼鱼，肉质细嫩，泡椒味重……

美食节期间除了40多道中国名菜名点外，还推出了20多道应季重庆创新菜，以回归大自然，追随巴渝民间情调为主题，创新菜有豆蓉烩鱼糕、豆花黄腊丁、水煮牛锦绣、鲜海椒炒蛋、蚕豆鱼丸汤、琥珀花仁酥、巧拌野苦菊、芽菜粑粑、翡翠豌豆糕等。就说这豆花黄腊丁吧，源于巴山蜀水村民日常食用的一道家常菜，经陶然居大厨挖掘整理创新，盛在紫砂八角斗碗中，端上城市餐桌，变成了一道美味佳肴，让久居闹市的人们品品巴渝人家的原汁原味重庆菜，品味豆花滑嫩，黄腊丁鲜嫩糯香；还有水煮牛锦绣，是把牛背筋、牛大肚、牛黄喉、牛心、牛舌炖熟之后，煨入魔芋、芹菜、葱段、香菜，再盛入锅仔中，麻辣鲜香，味道醇厚，比那大肉有吃头；更有那豆蓉烩鱼糕咸鲜糯嫩，鲜海椒炒蛋风味独特，巧拌野苦菊醋香脆爽，翡翠豌豆糕香甜可口，芽菜粑粑咸鲜糯柔。

陶然居总裁严琦女士潜心钻研，多方求教，追本溯源，提出了重庆菜新概念，继承和弘扬重庆菜传统饮食文化，走个性化发展之路，以源远流长的巴渝饮食文化为依托，创造重庆菜个性化的品牌。(www.xing528.com)

广义讲，川菜风味是清鲜醇浓并重，并以善用麻辣著称。但川菜绝非逢菜必辣，而是“当麻则麻，当辣才辣”，而且讲究“浓淡交错，疏密得宜”：觉得腻了，便来清淡的菜；觉得味重，便来酸甜的菜；觉得醉了，便来醒酒的羹。川菜分为上河帮（成都、绵阳地区为中心）、下河帮（重庆、万县地区为中心）、小河帮（自贡、宜宾为代表），地区不同，川菜的风味也各有特色。成都地区口味较温和，重庆地区较为浓烈，而自贡、宜宾介于二者之间。

川菜的影响已大大超出了四川行政区划的范围，近20年来川菜已经成了当今中国发展最为迅猛的菜系之一。然而重庆地区的川菜，由于地域不同、历史的差异、人文结构区别，毕竟与一般意义上的川菜不同，若以成都与重庆两地区而言，成都菜的麻辣鲜香透着婉约，而重庆菜的麻辣鲜香充满豪放，讲究麻得到位，辣得彻底，畅快淋漓，鲜到极致，香入心扉。就陶然居集团创建10年的积累来讲，严琦女士认为现在到了发挥创新精神，走个性化发展之路的时候，作为巴渝人应当义不容辞地挖掘、继承和发展蕴含巴渝传统文化底蕴的重庆菜饮食文化，适时地提出重庆菜这个新概念，同时也适应了重庆市从四川省划分出来成为直辖市的政治、经济发展趋势。

重庆的饮食文化特色在整个中国烹饪文化中其个性是最为鲜明的。重庆菜源自于川菜，故也有“渝派川菜”之说。重庆菜自秦汉时开始，到唐宋时已自成体系，清代时辣椒传入后麻辣味型开始出现，此时重庆菜已形成“麻、辣、鲜、香”的鲜明个性。抗战时期，全国各大菜系的名厨云集“陪都”重庆，使重庆菜得以博采众家之长，达到了炉火纯青的境界。

重庆菜虽源于川菜，但和川菜相比味道更浓烈、更火爆，更具地域饮食文化特色。调味多样是重庆菜最大的特色，可以用“一菜一格，百菜百味”来形容它。那“一顿豆花饭，赶早不赶晚”“红豆生南国，毛肚最相思”“辣子田螺芋儿鸡，闯过江湖成名宴”……这些都是对重庆菜最好的写照。

地域特色突出、乡土气息深厚，也是重庆菜的一大特色，白市驿板鸭、辣子田螺、南山泉水鸡、临江门老火锅等等，它们源于生活又高于生活，在保持特色的基础上，求新，求变。重庆菜不光是个性鲜明、好吃，同时重庆的饮食文化也是全国最丰富、底蕴最深的，一是具有三千多年历史的巴渝民俗文化；二是兼收并蓄的陪都文化（抗战文化）；三是朴实豪爽的两江文化（码头文化）：四是重庆直辖之后厚积薄发的三峡文化。

与郭建宇合作 刊于《中国食品》第11期