全聚德老铺：重现老北京餐饮特色

前门全聚德烤鸭店始建于1864年（清同治三年），是“全聚德”的起源店，以经营传统挂炉烤鸭蜚声海内外，是京城著名的老字号。

改革开放以来，前门全聚德烤鸭店确定了两个发展方向，一是实施精品战略，从硬件设施到服务质量向一流餐饮企业水平看齐，提高餐馆档次，展现“天下第一楼”风采；二是挖掘传统文化，展示“全聚德”百余年的历史，体现地道的老北京民间风俗，增加餐馆的文化氛围，提高客人品位。

1992年前门店改建工程完成，建起了一座二层楼的仿古建筑，新建的餐厅突出三大特色：

其一是燕京八景宴会厅，仿宫廷装修，实行“A”级服务，专门接待双高（高标准、高身份客人）宴会；其二是在京城首家实行“明堂亮灶”，设置透明烤鸭间，与餐厅融为一体，顾客隔着玻璃墙可以清楚地看到烤鸭的全过程；其三是将有百余年历史的“老墙”移至餐厅东墙，作为“百年老店”的一个佐证。

这三大特色几乎成为前门店的象征，吸引了广大宾客，几年来为前门店赢得了可观的经济效益和社会效益。

而当1999年“全聚德”135周年华诞之际，前门全聚德又决定打开老墙，亮出老铺，再现老店风貌，以老北京风俗特色服务满足消费者的求新求变。

老墙的故事(www.xing528.com)

前门全聚德烤鸭店建店时只有3间不起眼的小门脸。1888年经过重新修缮，建起了新店面：中间大门和两边窗户上面，砖刻的大字赫然醒目，“全聚德”居中，“老炉铺”在左，“鸡鸭店”在右，大门旁边还挂了两块幌子，上写着“包办酒席，内有雅座”和“应时小卖，随意便酌”。这个店面一直沿用了100多年，被称为“老墙”。

1992年，前门全聚德烤鸭店改扩建工程完工后，建起了新的门面，这堵老墙被移到一层大厅的东墙，成为前门全聚德烤鸭店一道独特的景观，历经百余年的风雨，老墙匾额上的砖刻大字仍依稀可辨，是全聚德历史的见证。“老墙后面是什么？”越来越多的消费者希望对全聚德的历史文化有更深层次的了解。显然，老墙仅仅作为餐厅的一道风景线，其展示全聚德历史文化的功能没有得到充分的发挥。该店也萌生了打开老墙大门的念头：将老墙后面的加工间撤掉，设立一间仿古餐厅，格局一如老全聚德的样子，命名为“老铺”。为了最大限度地恢复全聚德的历史原貌，该店请来了《天下第一楼》的美工、参加过该剧演出的老演员和故宫的专家学者，对老铺的建筑格局，厅堂布置进行专题讨论和缜密设计。

如今的“老铺”展现在京城消费者面前的是一间极具中国民族传统特色的旧式餐厅：木格门扇，木制楼梯，实木廊柱，营造出一间传统风味十足的餐厅。餐厅内布局借鉴了《天下第一楼》的布置，餐厅正中高悬“全聚德”的金字匾额，乌木嵌金的对联“只三间老屋时宜明月时宜风，惟一道小味半似尘世半似仙”点出了全聚德“世道在变，不变的是生意”的主题；东墙正中由八仙桌、太师椅、福禄寿三星聚会图和“福如东海长流水，寿似南山不老松”红底洒金对联组成了一个典型的老北京式的中堂，一派祥和气氛；北墙上是一幅展现老全聚德风貌的浮雕画，引发人们浓厚的怀旧情绪；西墙上是4位老掌柜的肖像，默默诉说全聚德的沧桑；南侧则是典型的老北京餐饮行业常用的旧式柜台。餐厅内各种器具也无一不流露出浓厚的旧日气息，餐厅内摆放的八仙桌、清式木椅，用的是铜茶壶、蓝瓷茶具、泥制小酒壶、小酒盅，为突出老全聚德的旧貌，餐厅里装饰了不少清代古玩，如瓷算盘、留声机、青瓷烛台、花瓶、挂钟、电话等，其中有些是老全聚德用过的器物，还有过去的旧账簿，在新装修的老铺里人们仿佛置身于19世纪中期的全聚德。

老铺的魅力

老铺装修完毕，恢复了老全聚德的店堂环境，为了再现老北京餐饮行业的特色，老铺内还全部使用男服务员，并让服务人员充分领会旧式跑堂的服务方式。这些服务人员不仅观看《天下第一楼》和《老店》，学习《全聚德史话》，对全聚德的历史增加感性认识，还请来了八大楼之一东兴楼的老堂头、现已90高龄的老师傅和该店第四任经理的遗孀，回忆老北京餐饮业跑堂的服务方式和当年全聚德的风貌，并组织服务员到京城各大餐饮名店培训。当您走进老铺，就会有青衣小帽的跑堂小伙儿过来殷勤地招呼：“您几位里边儿请！”就餐时精明能干的“跑堂儿的”让人享受格外舒爽的服务，赶明儿您得空儿亲身一试就知道了。

刊于2000年11月30日《生活时报》