京城餐饮业见证者：达华先生的50年文章归集

回忆，有时就像点燃一支檀香，随着缈缈的青烟，幽幽的思绪走进逝去的岁月；回忆，又像是在海滩漫步，在海浪退去的沙子里，总会捡拾到让人眼前一亮的贝壳。

仿佛是在不经意间，岁月碾过了年轮，刘达华先生到了要回忆人生的岁数。其实，在我的脑海里，达华先生似乎离这岁数还远，印象中的他永远是那么风风火火，那么精明强干，那么精神矍铄。

的确，在他没有告诉我真实年龄之前，我一直以为他也就50多岁，甚至以为他跟我的岁数差不多，所以，我一直叫他大哥。他这人比较随和，叫他什么并不在乎。

不过，我跟他都姓刘，名字里都有个“达”字，所以，有些人初听他的大号，还真把他当成了我的兄长。

其实，我是山东人大块头的“坨儿”，他则是短小精悍，典型四川人的体型。我跟他站到一块儿，您绝对不会认为我们是一个“模子”出来的。

20多年前，我刚认识他的时候，他就这样，个儿不高，精瘦，分头长脸，眼睛不大，却炯炯有神，话语里含着热情，目光里透着诚意，虽然普通话说得并不十分利落，但言谈话语条理分明，干净利落，没有叨叨碎语，一打交道便知是个聪明干练之人。

大约是1996年前后，我在《北京晚报》主编了一个“新食府”的版块，主要介绍京城的“吃文化”，包括美食美味、特色餐馆、烹饪技巧、人物专访等等。当时，达华先生在京城餐饮业干得正风生水起，自然成了这个版块的主要作者。当然，与其说他是“新食府”版块的作者，不如说是参谋或顾问。

我虽是地道的北京人，一直研究京味儿文化，但对京城的餐饮业并不十分熟悉，那些年达华先生的确没少帮我，他不但给我引荐了许多老字号餐馆的掌门人，比如“全聚德”前门店当时的总经理沈放、传人杨宗满，“晋阳饭庄”的经理卢文海等，还让我认识了许多餐饮业的后起之秀，例如“北容酒楼”的老总石万荣，“金三元”的老总沈青，“海碗居”的老总关泉海，“旺顺阁”的老总张雅青等等。经过我们的宣传，他们的企业扩大了知名度，得到了迅速发展。这些人中，后来有的成了餐饮业的大咖。

达华先生为京城餐饮业不但动笔写稿，还亲自摄影为稿件配图，宣传推介了许多企业的管理经验和出类拔萃的人物，策划了许多诸如开业庆典、产品推广、厨艺交流等大型活动，而且还为许多餐饮企业在经营管理、菜品营销上出谋划策。可以说，他是京城餐饮业这些年发展经历的重要见证者和记录者。

在京城餐饮界，达华先生绝对是一个名人，他不是美食大咖，也不是食界翘楚，更不是烹饪大师，何以闻名？是因为他手里的一支笔，他写过美食大咖，写过食界翘楚，写过烹饪大师。

当然，仅仅是写过这些餐饮界的事或餐饮界的人，还不足以让他成为名人，问题是他不但自己写，还能动员或者说策划新闻界的其他记者写，这就厉害了。在京城餐饮界，像达华先生这样人脉广的人不多。有一年，京城一家老字号餐馆搞活动，经理委托他负责活动的宣传报道，达华先生振臂一挥，呼啦啦，在北京的中央新闻单位和地方新闻单位，新华社、电台、电视台，报纸、杂志、网络，好家伙，来了近百位各路记者，平面、立体、声音、影像、网络，京城的媒体几乎全覆盖。达华先生的这种号召力，真让我这个当记者的刮目相看。

其实，他当时只是《现代制造工程》杂志的编辑、记者，而这本杂志跟餐饮一点儿不沾边，像业余唱戏的票友，他介入餐饮业完全是一种个人爱好。不过，他在餐饮业一“票”就是30多年，如同唱戏，虽然没有粉墨登场，但生末净旦，唱念做打，他样样精通。

他对餐饮业的煎炒烹炸厨艺、新产品开发、企业管理、人才培养、市场营销、老字号传承等等都门清儿，可以说不是专家、胜似专家。这些并不是我捧他，您在本书的字里行间自然会有所领略。

古罗马伟大政治家、文学家西塞罗说过一段话：“人生的跑道是固定的。大自然只给人一条线路，而这条线路也只能够跑一次。人生的各个阶段，都各自分配了适当的特质：童年的软弱，青春期的鲁莽，中年的严肃，老人的阅历，都各结出自然的果实，需在它当令的时候予以储存。每个阶段都有值得人们享受爱好的事物。”

达华先生在他人生的重要阶段，结出了丰硕的果实，这果实就是他50多年来写的、在各个报刊上发表过的文章。当他静下心来整理这些文章的时候，实际上也是如西塞罗所说，在品味和享受人生跑道上不同阶段结出的果实，当然他的库存是丰厚的。

达华先生是学工科的，但是从小就喜欢文学，对写作也有偏爱。他中专毕业后，就来到北京工作。尽管是喜欢吃辣椒的四川人，喝不惯老北京的豆汁，但他还是慢慢儿习惯了北京人的吃喝，并且随着时间的推移，他深深地爱上了这座历史文化名城和共和国的首都。正是有了这种爱，他才会这么多年投身于京城的餐饮业，热情至今未减。

有意思的是，他的写作水平也随着对餐饮文化的了解，还有与业内、业外高手的切磋，得到了不断提高。他从1962年在《北京晚报》发表剧评后，便一发不可收，到现在已经在国内几十家报刊上，发表了长短文章几百万字。这么多文章，主要是关于餐饮的。

达华先生活跃于京城餐饮业的30多年，正是改革开放以后，中国餐饮业快速发展的时期。这30多年，从老字号餐馆的一花独秀，到“三刀一斧”“百菜大战”“诸侯争霸”，京城餐饮业上演了一出又一出有声有色的大戏，而这些精彩篇章，在达华先生的文章中都有精彩和深刻的留痕。

达华先生是写作快手，而且脑子喜欢琢磨事儿，他写人物专访也好，写企业的经营之道也好，并不平铺直叙，而是在把握客观事实的基础上冷静地分析，融入了自己的观点。

毫无疑问，达华先生把这些文章重新进行梳理，归集成书，对于从事餐饮业的管理者来说，是非常有参考价值的。(www.xing528.com)

“岁月催人老，而今仍少年。”第一次见到达华先生时，他看上去顶多50多岁。这么多年，我们都老了，他似乎没什么太大的变化，还是那么精瘦，还是那么干练。

记得3年前，我们的好朋友“旺顺阁”的老总张雅青，给他办80大寿的寿宴。那天，他异常兴奋，仿佛突然之间返老还童了，像个小伙子，情不自禁地跳起舞来。这是我多年以来第一次见他这么活跃，在场的人不敢相信这个又蹦又跳的人，已经是耄耋之年了。

读达华先生的这本书，让我想起了陆游的一首诗：“腐儒碌碌叹无奇，独喜遗编不我欺。白发无情侵老境，青灯有味似儿时。高梧策策传寒意，叠鼓冬冬迫睡期。秋夜渐长饥作祟，一杯山药进琼糜。”（《秋夜读书每以二鼓尽为节》）

“腐儒”是古代文人的自谦，纵观达华先生的人生经历，并非“碌碌”，但可以说是“独喜遗编不我欺”。我想，达华先生看了这些从几百万字中筛选出来的精粹，当会感到欣慰的。

达华先生没有奇异的人生经历，但平淡中亦有令我赞叹之处，他搞了30多年餐饮，却没能成为“吃货”，这不能不让我叹服。

他不抽烟，酒嘛，只是象征性地喝一口，应应场而已。我喜欢跟他一起吃饭，因为倒在他杯里的酒，最后都照顾了我。他的饭量极小，我每次跟他一起吃饭，感觉他秀气得像个羞涩的小女孩儿，每道菜动一两筷子而已，而且很多次参加他策划的活动，他忙前忙后，张罗完记者们吃饭，自己只简单吃两口，算是给肚子交了差。难怪他多年以来，身材始终保持得那么精干。

他最让我感到不可思议的是无私，这无私，是真无私，不是虚词儿。

很多人以为他为餐馆跑前跑后，操心费力地搞活动、做宣传是为了挣钱，其实，这是“不识庐山真面目”。达华先生为京城大小餐馆搞策划做宣传，完全是义务，虽然尽心尽力，但毫无索取。他曾对我说，这么多年，在京城餐饮业搞了那么多活动，从来没跟企业要过一分钱的策划费，顶多了，有些大一点的活动，消耗精力和体力比较大，随记者拿点儿“车马费”。我想，这正是京城大小餐馆搞活动都愿意找他的原因，也是他的人格魅力所在。

人如其名，达华先生之所以能保持年轻人的心态和劲头儿，主要是他的旷达、仁义、宽厚，还有北京人的局气、厚道、有里有面儿。

说起来，他的生活很简单，除了写作，几乎没有什么嗜好，在物质上也无欲无求。当然，他的精神世界是丰满的、厚实的。

他的大脑细胞总是那么活跃，让他身上总有一种激情。这种生命的激情，变成一种活力时，就会产生出巨大的能量，让他精神饱满、不知疲倦。这正是他身上的奇处所在。

的确，虽然达华先生的人生经历没有什么大风大浪、大起大落，但他的个性鲜明，我想每个看了这本书的人，会从中感受到这些的。

我与达华先生相识相交20多年，算不上情同手足，也得说情深潭水。很多年以前，我就觉得他是值得一写的、非常有意思的人物，但由于种种原因，我一直没有动笔。值此他整理出版文集，委托我写序，我便借此良机，多写了几句，也算是了结我的一个心愿。

宋代文人王十朋写过一首诗：“秋去菊方好，天寒花自香。深怀傲霜意，那肯媚重阳。”我想这正是达华先生晚境的写照吧。

秋菊花香傲重阳。最后，衷心祝贺本书的出版。这是达华先生人生结出的丰硕果实，与京城餐饮业结缘30余载的“馔事留痕”，中国餐饮业改革开放快速发展时期的历史记录和见证。

以上是为序

京味儿作家、非物质文化遗产京味儿小说语言传承人

刘一达