农民在小吃街捍卫食品安全

袁家村有小吃街、回民街、祠堂街、书院街、酒吧咖啡街、艺术长廊等主要街道，对游客最有吸引力、客流量最大的却是小吃街。袁家村小吃街上呈现的主要是关中地区常见的小吃，如粉汤羊血、馓子、油坨坨、蒸馍、扁豆面、韭菜盒子、酱菜、甑糕、烙面、肉夹馍、羊杂汤、蘸水面、野菜饺子、豆腐脑、醪糟、驴蹄子面、饸饹等数十种小吃。由于小吃街食材品质有保障、食物口感道地纯正，小吃街的食物已经成为袁家村的核心吸引物。2017年小吃街餐饮日营业额最高已超过200万元。

袁家村小吃街

袁家村小吃街

作为一个普通的关中小村庄，袁家村无任何优势旅游资源，其发展乡村旅游主要依托的即是“吃”这一要素。袁家村最初的发展由康庄老街及农家乐起步，其中康庄老街主要是通过前店后厂式的布局方式，展现关中地区的民俗风情和乡村生活场景，如驴拉磨、传统酿豆腐、古法制作蝎子酒等。凭借具有浓厚关中乡土气息的作坊及传统食物，袁家村逐渐吸引了大量游客，2011年小吃街应运而生。在小吃“去地方化”遍地流行以后，人们在任何一个地方都很容易品尝到具有某种地域特色的食物，但是离开原产地，甚至即便是在原产地，却很难再品尝到那种“小时候”的味道。袁家村发展伊始即瞄准“吃”，并通过再现关中地区的“传统味道”“小时候的味道”来吸引游客。袁家村没有任何添加剂、纯手工制作的关中小吃，还原并重现了食物的“道地”味道，唤醒了游客的感官及情感记忆，从而为游客构建出另一个故乡场景和味觉感受。为突出关中食物的“老味道”，袁家村在食物原材料的选取、制作与烹饪过程、呈现与销售方式等方面都遵循传统与“道地”，具有乡土特征的食物在这一过程中得以再生。

首先，食物原材料的选取。原材料是食物最为基础的部分，它决定了食物的品质与营养，在乡土食物生产的过程中起着至关重要的作用。土壤、气候、水质及种植方式等都是影响原材料的因素，因此，袁家村对食材的产地有着极为严格的要求，“道地”乡土食物的构建从食材源头即抓起。

由于袁家村对面粉和油泼辣子的需求量较大，村子专门在渭南和兴平建立了种植基地。辣子在袁家村整个餐饮体系中占据着很重要的位置，因此，对辣椒原材料的选取自然成了辣子生产过程中不容忽视的一个环节。辣子作坊的负责人陈宏先生介绍说：“我每年至少要收购200吨的优质秦椒。我要求基地的种植户在种辣椒的整个环节都不能使用农药，要采用传统无害的治虫方式进行病虫害治理。”

其次，食物的制作与烹饪过程。传统食物必须遵循特定的制作与烹饪方式方能呈现最佳口感和道地原味，袁家村从食物制作人的选拔及传统烹饪方式两个方面保证食物的传统味道。袁家村的每一家小吃经营户都经过海选，这样就保证了制作人能够做出最为正宗的食物，目前经营小吃的“新村民”都是袁家村千方百计引来的民间老艺人。小吃街在引进手艺人的时候，村里会对每个手艺人进行认真考察，如果同一种小吃有多家报名，此时就要进行手艺比拼。袁家村在遴选进城店小吃商户的时候同样遵循了这一模式。

袁家村辣子作坊

在食物制作与烹饪过程中，遵循传统的意蕴同样很明显，从油泼辣子的制作即可见一斑。陈宏先生说：“……机器打出来的辣椒面在显微镜下形状不规则，边缘都比较尖，碾出来的辣椒面在显微镜下边缘比较光滑。尽管肉眼看不出来，但是在吃的时候就会发现两者的口感明显不一样……”

袁家村的小吃选取的都是上乘的原材料，小吃的制作者又都是身怀绝技的“民间高人”，以“故乡人做故乡味”的方式，呈现食物的“原味”。再加上制作工艺精湛、制作流程遵循传统，食物口感的道地性由此得以保证。

最后，食物的呈现与销售方式。除了食物本身的味道、口感以外，饮食过程中的视觉凝视也是构建乡土食物的关键。“道地”美食不仅仅是从味觉上进行评判，同时还与“色香形”以及食物器皿、进餐环境有关系，也就是要将味觉记忆与视觉形象和餐饮服务进行有效关联，以全方位突出食物的原真性或道地性。甚至，原真性的环境和服务比原真性的食物更为重要。

袁家村小吃街的每一家店铺在装饰风格上都会突出传统农村厨房的特征，并且都会配备农村人吃饭用的方桌、小凳子、长条椅及粗瓷大碗等器具，以此营造出独特的乡村用餐氛围，让游客在怀旧的消费空间中品尝乡村美食。袁家村这种传统用餐场景的营造与食物呈现方式，使游客品尝到的小吃的口感与其他感官刺激有效融合，增强了游客对乡村整体环境的体验感。

在食物生产过程中，袁家村多个行动者共同参与其中，保证了乡村传统食物生产的可持续进行。

1.村委的日常监管(www.xing528.com)

除回民街以外，袁家村所有食物的原材料，如辣子、面粉、醋、粉条等，全部由村里的作坊统一加工供应。对于肉食和青菜这些本村不生产的食材，也都有固定的供货渠道，诸如大米、大豆、红薯、辣椒这些消耗量比较大的食材，村里有专门的合作种植基地或者供应公司。村里不允许商户私自从村外采购食材，凡是违反规定的，一律取消经营资格。在食品制作过程中，村里监管更为严格，村委工作人员张飞说：“食物在加工过程中最容易出现质量问题，所以我们严格控制食品的加工制作流程。我们的每一道小吃都按照传统工艺制作，没有任何的添加剂在里面。”不仅是食物质量被严格把控，就连餐具也必须按照规定进行清洁：“各个小吃店的筷子我们都要求定期更换，餐具都要进行消毒处理，如果发现餐具不消毒就使用，停业三天。”

袁家村的乡村旅游以食物起步，其发展壮大又与食物密不可分，因此，村党支部书记郭占武至每个普通工作人员都深刻理解食物品质对于村子发展的重要性。袁家村的村干部每人分管一条街，每天都会巡查一次街上的情况，并且每个村干部都是上墙的“食品安全监督员”。袁家村的村干部在食物品质的构建过程中起着主体监管作用。

2.行业组织的监督

袁家村小吃街有一个由经营户自行推选组成的协会代表，这些协会成员会不定期对小吃街的小吃进行检查。袁家村小吃街协会创立伊始即开始对食品进行严格管理，曾担任小吃街合作社社长的陈宏说：“只要是违反规定的，比如说用的东西不好啊，把不好的东西卖给别人，还有态度不好啊，有这种情况的所有的商户我可以随时关他的门，让他回家……小吃街刚开业的时候我就撵走过一个商户……”

商户自发组织的行业协会，对袁家村的小吃商户的经营起到了监督作用。相对于政府主管部门及村委所制定的食品监管秩序而言，行业协会可以视为一种重要补充力量。

3.政府监管部门的介入

袁家村的食品质量监管，除了村子自上而下的行动之外，政府监管部门也扮演着重要的角色，尤其是主管部门——食品药品监管局，同样是质量监管体系的重要行动者。“礼泉县对袁家村小餐饮许可时，针对影响食品安全的设施、设备和关键控制点以及冰柜、消毒柜、筷子消毒机、灭蝇灯、垃圾桶、油烟机、冷藏柜等硬件设施，专门严格把关，确保食品在加工过程中不变质[1]。”

政府监管部门针对袁家村的食品质量进行监管的过程中，不仅对硬件设施有严格要求，检查次数也比较频繁。政府监管部门还要求经营小吃的商户认真学习《食品安全法》等相关法律法规，提升经营者的守法意识，村内随处可见各种食品安全警示语、投诉举报电话以及宣传展牌。通过政府监管部门颁布的规章制度及例行检查，从法律与行政层面保证了袁家村小吃的品质和安全。

小吃店主发誓牌

4.农民捍卫食品安全：道德层面的约束

袁家村提出的口号是“农民捍卫食品安全”。在袁家村，小吃商户本身即有很强的自律意识，这主要体现在很多小吃店都以挂“发誓牌”的形式来说明自家小吃的道地与安全。“发誓”这种根植于内心的警示和提醒，让商户在制作食品的过程中始终保持一种敬畏与虔诚。作为一种道德层面的自我约束，“发誓”可以有效弥补制度的漏洞及监管无法触及的部分，让游客彻底打消对食品安全的担忧。在游客普遍对旅游地缺乏信任感的当下社会，袁家村以这种朴素的形式取得了游客的信任，重构了生产者与消费者之间的关系。

农民捍卫食品安全　（袁家村村委会提供）