防患于未然：培养忧患意识

第二节　培养忧患意识，防患于未然

一、为什么要进行“危机管理”

所谓“危机”，一般是由客观或主观因素，有时甚至是由于“不可抗力”所引发的意外事件，而使企业产生的紧急或危险状态。譬如：产品和销售的危机、资金的危机、市场的危机、产权的危机、合作的危机、竞争的危机、环境与公害的危机、企业道德的危机、人力资源的危机、企业发展战略的危机等。实际上，企业发生危机，是企业面临危险与机遇的分水岭。

同时，“危机”也是挑战，是对企业管理素质，企业管理者领导能力的考验和挑战。出色的企业管理者可以使濒临绝境的企业转危为安；无能的企业管理者却可能把企业导向绝路。史蒂文·芬克在《危机管理》一书中就指出：“中国人早在几百年前就领会了这一思想。在汉语中，组成危机的两个字就分别表示危险和机会。”但是，领会其思想，并不等于具备了这种能力。因此，如何防范、处理危机，应该说是企业管理者的一项基本修炼。

“危机管理”可以说是现代管理科学理论未曾给予研究或涉及的一个独特的领域，但现在“危机管理”已经成为世界范围内企业管理研究的一个重要课题和内容。特别是发达国家许多知名企业在危机发生时的决策和处理的案例，给我们提供了许多值得借鉴和效仿的经验。

由于中国企业真正进入市场经济时间不长，企业的管理模式、管理经验还相对比较落后，危机的意识淡薄，危机管理的知识、手段均缺乏。企业一旦发现自己遇到或陷入了危机，要么束手无策，保持沉默；要么本能地去找政府部门来帮助化解；要么采取一种对抗、强硬的态度等等，这些现象显然有悖于市场经济条件下企业的运作规律。

那么，什么是“危机管理”呢？企业的危机管理是指：企业通过对危机的监测、防范、决策和对危机的处理，达到避免和减少危机产生的危害，甚至将危机转化为“机会”的管理过程。我们从中可以看出，“危机管理”的对象是危机，因此，我们就必须来研究、分析危机的类别、特征，危机产生的原因、危机来临时的处理方法和危机处理预案的建立。

二、做好厨房生产布局

厨房的生产布局重在实用。厨房负责食品的制作与供应，是饭店最大的生产场所，也是餐饮管理的重要部位，凡是有经验的管理人员无不予以特别的关注。但是，在相当多的饭店里，由于厨房设计不当，生产布局不合理而给员工带来的麻烦很多。无论从餐饮生产特点出发，还是从卫生、安全、降低劳动强度，提高生产效率，改善工作环境条件，调动和发挥员工的生产积极性等各方面角度出发，都应对厨房的设计和生产布局给予高度重视，以免发生危险时造成不必要的损失。

(一)中餐厨房的设计要求

总的要求是：明亮、通风、干燥、防潮、安全、卫生。

1.厨房的位置：

①离主要的餐厅越近越好。

②应尽可能地与消费场所保持在同一水平线上。

③距离能源供应点越近越好。

④厨房中排放的一切废弃物如油烟、废水、垃圾等，不得对饭店其它部位，特别是前厅及客房造成污染或其它有害影响。

2.厨房总面积与餐厅总面积的比例，以1：2至2：3较为经济合理。厨房面积过小，将造成拥挤，缺乏必要的物资贮存场所和生产场地。厨房面积过大，既加长生产作业线和运输作业线，更占用了宝贵的营业场地。

3.厨房地面应用不吸潮而且防滑的瓷地砖铺设。地面要略呈龟背状，以便冲刷和干燥。龟背两侧特别是靠炉灶一侧应设排水明沟，排水沟上要盖铸铁隔渣网以便冲刷清洗和处理废料垃圾。

4.用不吸潮的白色瓷砖贴墙。从地平线起，贴至天花板，以便清洗油烟和污物。(www.xing528.com)

5.厨房，特别是炉灶一线是高温作业，生产时产生大量的油烟、水蒸汽和其它气味。因此，排烟通风功能一定要好。在厨房或炉灶上方应装置排气扇、排烟罩，或抽油烟机、送风管等设备。这些设备上所沾染的油脂污物必须定期清理，以防火灾、污染食物事件发生。为了通风而开启的窗户必须装上纱窗，防止苍蝇的飞入。

6.由于厨房环境潮湿，又有腐蚀性物品，工作台面应用不吸水、结实耐用、容易清洗的材料制成，以不锈钢工作台为好。切菜板用硬质塑料或压缩橡胶为佳，切菜板要生、熟、荤、素分开使用。

7.所有设备的电源部分，其闸刀或插坐应安装在离地面1.5米左右的地方，并突出墙面。在清洗墙面时可用胶袋或防水布封住，以防渗水漏电。

8.大型饭店贮存肉类食品的冻库应自成系统，与其它房间隔绝。厨房一定要设干货仓和冷藏柜，冷藏柜贮存近期使用食品，温度一般控制在1～5度。要将生熟食品分开存放，并定期除霜，用温水洗刷冷藏柜。

9.厨房内，除加工部分设置足够数量的洗涤池外，必须在生产作业线上设置数个专门的洗手槽。

10.在有条件的饭店，厨房区域应建员工专用卫生间并与外界隔绝开来。

(二)中菜厨房的生产布局

1.餐饮生产应做到程序化，即：按照餐务的生产流程，选择最短的生产线路。按照粗加工靠近库房和鲜活食品原料入口，形成厨房内食品粗加工——食品精加工——食品成品出口——餐厅传菜间的主要流水作业线。

粗加工一头靠近原料仓库、通风库和养放活鲜动物的地方，另一头靠近切配间。在粗加工与切配间之间应有带通道的隔断措施。冷藏柜、工具柜应靠近切配间。

2.冷菜间要与厨房其它岗位隔开，并靠近食品出口处。

3.主食生产线、副食品生产线和餐具洗涤消毒线应保持平行，不可交叉或重叠。

4.食品原料入口、垃圾污物出口和食品成品出口、餐后用具入口应分开设立不同的通道。前两个通道靠近后门，后两个通道连接餐厅，这样，可以防止食品的交叉污染。

5.在清洁卫生方面，厨房的生产布局还要符合国家颁布的食品卫生法和饮食卫生“五四”制所规定的各项卫生标准。

(三)西餐厨房的生产布局

由于西菜厨房中的食品加工设备比中菜厨房多，机械化程度更高。在生产布局上除了做到中菜厨房的各项要求外，还应注意如下几点：

1.食品加工、洗涤消毒间、库房、洗手间应相对独立，形成既紧紧相连。又相互隔开的四个区域。

2.厨房内应有油水分离装置、垃圾压缩机等设备，建立起垃圾处理系统。

3.厨房中热食加工、冷食加工、饼房各岗位应靠墙分别按照各自的生产流程顺序排列。