饮食卫生与安全管理要点分析

“民以食为天”，关心饮食健康，就要抓好食品安全防范工作，为顾客营造更加安全、舒适的就餐环境。餐厅和厨房的饮食卫生安全管理包括哪些内容呢？

一、厨房生产安全管理

一、是严格执行我国《食品卫生法》及各项饮食卫生的法律规定，不允许采购和使用腐败、变质、不卫生的菜肴及食品。厨房生产管理者坚持验收把关、餐具消毒。严禁无关人员进入厨房和餐厅后台。在食品生产过程中防止生食品与熟食品、原料与成品交叉污染。

二、是保持厨房内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施。饭店应配备相应的消毒、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施设备。

三、是食品生产经营人员，每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的食品生产、经营人员，也必须进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等传染病（包括病源携带者），活动型肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病，以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得参加接触直接入口食品的工作。

四、是厨师应当保持个人卫生，在工作前必须将手洗干净，穿戴清洁的工作衣、帽。不得使用超过保存期限的食品或食品原料。不得生产不卫生的食品和饮料。

五、是厨房人员要注意安全操作，严禁持菜刀等利器嬉戏打闹，不准擅自离开正在加热的油锅。保持排油烟器的清洁。

六、是严格分为生、熟加工区域，严格区分生、熟器皿，禁止混用。餐具回收后须经四道水糟的清洗再蒸气杀菌。特别自助餐盘及汤匙上每个四周弯角部分加以洗涤。

七、是厨师对于炒菜锅需每使用后加以刷洗干净，不得等到下一餐使用时清洗。厨房每天例行清洗二次，尤其晚餐后应将设备用具工作台彻底清洗后擦干，整齐摆在固定位置，锅、盆椽皆倒放晾干。

八、是厨房及餐厅每周大清扫一次，油烟罩、抽风机、瓷砖、工作台、地板等需以清洁洗刷，清洁后再以消毒剂喷洒，需应注意避免污染食品及餐具。

九、是刀和砧板有两套以上，生、熟严格分开；刀和砧板均不能有裂缝，砧板不用时清洗干净竖起晾干，防止底部长霉，污染食品。抹布应多备用，用后立即浸渍清洗，经常保持清洁。

最后是各厨房人员在下班时，要严格坚持煤气、水电是否关闭，及时发现和排除隐患，在确保无异常情况后锁好门、关好窗。各岗位要指定专人负责本岗位的安全管理工作。电器、加热炉、饮食用具要由专人负责，并严格操作程序。厨房要配备一定数量的消防和灭火器材。

二、餐厅卫生管理办法

第一，餐厅内要设置供用餐者使用的洗手设施，环境整洁，设有足够、符合卫生要求的小餐饮具存放柜。

第二，服务员端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。

第三，非厨房工作人员严禁擅入厨房，以防患未然。

第四，餐厅内外应保持清洁，防止病霉滋生。地板、墙壁、工作台、屋顶保持清洁，无破损、积水、尘土、油污、蜘蛛网。

第五，龟裂或破损的餐具不得使用。菜肴待炒菜及器皿不得接触地面，接触后不得使用。

第六，每餐必定做到保留菜样，200g留样48小时，以备抽样化验。

第七，工作结束，要做好台面、调料、桌椅及地面的清扫、整理工作。

三、食品原料卫生管理

一　是主管人员和厨师长根据就餐人员数预测，运行计划和日常供应量预计所需食品原料，按质、按量、按时送达厨房，满足厨房运作的需要。

二　是即时购买，对鲜活肉类、禽类、水产类及豆制类、水果等食品原料实行当日购买当日用，保持原料的新鲜。

三　是严格进货渠道，坚决杜绝低廉食品及原料假冒的产品，保证菜品的质量。(www.xing528.com)

四　是塑包食品在开封前要注意生产日期和保质期限，过期产品不得给予使用。

四、原料进仓验收卫生管理

首先，卫生专职人员在厨师长按照供货及发票对原料的质量和数量进行核对验收，坚决按标准原料进仓，从源头上杜绝原料质量的问题。对于购买的菜类、肉类及水产品等食品由公司采购部负责购买，主管人员及卫生专职管理人员要求严格按照食品法规进行验收。

其次是原料的储藏要求

1.干品：根据食品的性质，按卫生要求，结合仓库的实际情况和条件进行分区存放，各类干货食品确保离地离墙，做到先存放先取用的原则。对库存干货妥善保管，做好防鼠、防虫、防霉、防潮的四防工作。

2.冷藏：对烹饪原料经过初加工后及调料进行保鲜，以防污染，并严格确保冷藏的新鲜度，一般温度控制在2°～5°，冷藏期限2～3天。

3.冻藏：冰冻的食品到货后，应即时置于零下18℃的柜中储藏，先行先储后用的原则，但需保持冰柜整齐清洁，冷藏期限为3～5天。

五、厨房的动作管理

(一)厨房操作过程中的管理

1.原料加工过程中要求做到标准化、规范化、合理化。

2.配菜和烹调过程中，做到投料标准、控制调味成本。

3.成本销售过程中通过销售分析来作为下一步销售预测，改进厨房生产工序，调整控制生产成本，提高餐饮质量。

(二)厨房运营生产的质量管理

1.质量控制的基本要求：指定菜点生产的操作规程和质量标准，提高厨房人员的技术水平；建立产品质量检验制度，加强生产设备管理。

2.质量控制过程：首先加强食品原料的质量鉴定，保证原料的新鲜度；其次，严格控制加工质量、保证原料清洁卫生、保持原料的营养价值，按标准要求加工；最后，严格控制烹调质量，按照标准菜谱进行操作，保证菜肴的色、香、味、形等俱全。

在质量得以控制后，应对厨房生产过程中的各烹饪原料使用后，就质量问题和成品菜点销售中有关质量问题的信息进行反馈处理，及时改进工作，把好质量关。

六、厨具洗涤管理

第一，餐具用完后应及时清洗，定位存放，餐具清洗人员应掌握消毒液的配制等食品卫生知识；

第二，餐具清洗消毒应按照刮、冲、消毒、清洗、保洁的顺序；

第三，消毒后的餐具应贮存在专用的保洁柜内，并有明显标记，餐具保洁应定期清洗，保持洁净，不重复使用一次性餐具；

第四，应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，用化学消毒的应定期测定有效消毒浓度；

第五，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不存放其他物品。