探讨菜单设计的重要性

第六节　菜单设计有学问

一、好的菜单能激起客人的购买欲

一道菜配上一个质、养、味，响亮、上口、易记的菜名，成为一个上等的品牌菜品，不仅具有品尝价值，而且利于商业推广。起名如此重要，所以餐饮界常有人研究菜肴的命名，还有不少餐饮企业甚至挖空心思在名称上大做文章，搞“噱头”。美化菜名，近几年来已成为不少商家追逐和推崇的目标。他们认为，菜名一经包装，就会吸引客人点菜，菜品自然就会升值。由此，各式各样的菜名在各地餐馆、酒店都显现出来。

菜肴名称是人们了解菜肴的第一依据，人们从菜肴名称中可以或多或少地体味到菜品的色、香、味、形、器、质、养等特性。将历史文化名人及其典故运用到菜点的名称中可以勾起人们的联想和对文化名人的怀念，这又是另一番情趣。如东坡肘子、霸王别姬、贵妃鸡翅等，分别与苏轼、项羽、杨玉环这些人扯上关系，不但菜美汤鲜，而且也丰富了就餐宴会上的话题。如杜甫的《绝句》文学“套餐”，韭菜炒两个鸡蛋曰：“两个黄鹂鸣翠柳”，蛋白切成长条叫“一行白鹭上青天”，煮几方豆腐成“窗含西岭千秋雪”，汤上浮几片蛋壳是“门泊东吴万里船”。这些美丽的文学菜名，确实构思独特，十分美妙。

菜名之美，自古以来是中国饮食文化的特色之一。如何去巧妙的利用，把饮食美带给广大顾客这是一个艺术问题，也是值得业界探讨的事情。菜肴的命名并非随心所欲，一是要名副其实，二是要引人食欲，三是要雅致得体，四是要耐人寻味。中国菜肴的命名，大致可归纳为写实和写意两类命名方法。

写实法，即如实反映原料搭配、烹调方法、菜肴色味香形，或冠以创始者、发源地等等的名字，大多突出主料名称。如主料加烹调方法的“清蒸大闸蟹”、“炸猪排”等。

写意法，往往是针对食客搜奇猎异的心理或风俗人情，抓住菜品特色加以形容夸张，赋予奇妙的色彩，以引人入胜。有的强调逼真，如“三套鸭”、“熟吃活鱼”；有的借典故传说巧妙比附，如“霸王别姬”、“红娘自配”。

二、菜品命名上需注意的问题

第一，中国传统吉祥文化中的“寓意菜”需继续保持和弘扬，以保持中国餐饮文化的独特个性和魅人的特色。如：鱼寓意“年年有余”，年糕寓意“年年高”，“发菜”寓意“发财”，婚宴上的“龙凤呈祥”，寿宴上的“寿比南山”以及“佛跳墙”、“叫化鸡”、“全家福”等典故菜肴。

第二，在商业经营中，菜名要做到恰如其分，不能违背商业道德准则。尽量做到名实相符、事出有因，在特色菜肴中，若较为难懂，可配上简短的说明或写实的菜名，这样既会意传神，又一目了然，两全其美。

第三，筵席，特别是主题宴会菜单可突出宴会的主题性和文化性，必要时需作一些补充说明，为菜品明示，供顾客品鉴。

第四，对于大众化、中低档菜品的名称要通俗、实在，要贴近生活，贴近大众，既不能艰涩难懂，又不能故弄玄虚，要做到雅致得体，提倡雅俗共赏的健康菜名，力求科学性、独特性与时代性。

第五，坚决抵制低级趣味有伤风化的怪异菜名，经营者不要一味地在菜名上下功夫而忘了商家的立足根本；积极捍卫餐饮文化的纯洁性，反对庸俗，唾弃糟粕。

第六，在菜品命名中，对菜品可作适当的修饰，既不影响菜肴的原意，又可增加其风格特色，使其写实、写意两者有机结合，但需注意控制其字数。根据消费者记忆的规律，菜品名称最好不要超过五个字，否则，不易记住。

三、切忌哗众取宠乱起菜名

网上流传着这样一个笑话，说几个朋友一起到一家小餐馆吃饭，看到菜谱里写着的菜名都很有趣，就随便点了几个。一个是“猛龙过江”，上菜后一看，原来是一碗清汤上面漂着一棵葱；另外一个是“母子相会”，上来一看是黄豆炒黄豆芽；还有一个“雪山飞狐”，原来是炸龙虾片上面放着几个炸虾皮；“红灯区”就是辣子鸡块……全部是普通的家常菜，只不过起了一个趣味横生的名字罢了。

许多经营者为了取悦顾客，哗众取宠，牟取暴利，将许多十分普通的菜品包装得神乎其神，以此来蒙客、宰客。很多饭店、餐馆，在菜名上牵强附会，搞得顾客晕头转向。就餐讲究的是实用为主，辞藻过于华丽而味道平平，实不可取。更因为，许多菜品让人很难读懂，使人云里雾里，这实际上就是捉弄消费者。如把海带、粉条、肉片、洋芋等五种东西一锅煮称其为“五湖四海”；把油酥花生仁、桃仁、瓜子仁、核桃仁“四仁”一起烹谓之“粉碎四人帮”，这纯粹是故弄玄虚，哗众取宠。

这些酒店、餐厅的菜名已走入岐途或大求新奇怪异，不切实际，或迎合低级趣味，有伤风化。那些让人摸不着头脑的甚至不健康和庸俗的菜名，是不良文化的一种反映，应引起我们的注意并需及时清理。

四、菜点定价要合理

餐馆营销的品种，要有合理的定价，这是餐馆特色经营的重要组成部分，它将影响餐馆运作的全过程。是否盈利并获得高额回报，是加速企业资金周转的关键。餐馆经营者必须在确定其产品的价格时，考虑到消费者是否能够接受、能否满意，最终决定采取哪种档次的价格。

(一)餐馆定价要根据档次

一个餐馆菜点的定价，应根据产品质量的价值和餐馆的档次而定，档次越高，其定价可适当高些。消费者不但享受了美味而且就餐的环境也非常舒适。由于环境不同，存在差价应是允许的。

(二)餐馆定价要根据季节

由于季节的不同，其原材料的价格也不相同，旺季里原料成本偏低，而淡季原料的市场价就偏高，这也就是造成餐馆莱品价格变化的理由。

(三)餐馆定价要根据菜品本身价值

在以往的餐饮业中，许多风味菜、特色菜都因加工复杂、费工费时而加大了成本使其身价倍增，这也是合情合理的。比如一般的豆腐菜价格很便宜，其成本为3元，按50％毛利率计算，此菜售价为6元。而如果用豆腐原料做成名莱“一品豆腐”，原料成本（加上附料）为10元，它的毛利率如提高60％，其售价为25元。

当然餐馆的定价方法很多，以上方法意在根据自己餐馆的具体情况，展示一种思路。主要要在成本、毛利率和售价三个问题上做文章，在这三种关系中举一反三找出方法。当然，无论何种方法定价，都要求能从客人利益出发精心确定好价位，一方面满足顾客的利益需求，另一方面才能为餐馆创造最好的收益。

在合理确定菜品价格中，仍然存在许多问题和混乱现象，特别要提醒一些经营者：第一，有些餐馆经营者尤其私企餐馆老板，在定价上随意性较大，总是根据自己对某个菜品的感觉来定其价格，一般都是自己一个人说了算，不听取别人意见。这样定价往往或高或低，心中无数，顾客也会不满意。第二，另外有些人在菜品定价上总是盲目参考其他餐馆的价格标准，作为自己菜品的售价。殊不知两家餐馆的档次、费用以及原料的成本和数量、质量，都不尽相同。刻意地随行就市也是不切合实际的。

总之，为餐馆定菜价牵涉买方和卖方的共同利益，价格杠杆威力无穷，对于经营者来说，如何掌握和利用它，并且运用得当，并不是一件容易的事。

诙谐菜名一览表

网上有许多朋友将自己在饭店吃饭时遇到的诙谐菜名列出来，这里介绍一些，仅供大家娱乐，看看你是否能猜到这菜名究竟是由什么菜做成的。

“一国两制”

一次，去广州一酒家吃饭，发现一道凉菜叫“一国两制”，然后就随口问服务员这是什么菜？服务员笑答：“就是煮花生和炸花生米。”

“波黑战争”

一次到沈阳，看见一饭店外面的小黑板上写着“波黑战争”，顿觉奇怪。一问才知道是菠菜炒黑木耳。

“悄悄话”

某日到宁波，在一宾馆吃饭，点了一道“悄悄话”菜，端上来一看是猪口条拌猪耳朵。

“泰山三美”(www.xing528.com)

一次，在泰山脚下，要了一道“泰山三美”菜，端上来一看就是白菜炖豆腐。询问服务员，她笑道：“三美就是白菜、豆腐和水，因为俺泰山的水是最美的。”

“牛拉面”

下了泰山后，又在小面馆点了一碗“牛拉面”，吃时才发现一片牛肉也没有。于是，叫来胖胖的店主论理，他笑呵呵地解释说：“伙计呀，俺家做面条的师傅姓牛啊。”

“绝代双娇”

一日，在成都某饭店就餐，服务员端上一盘“绝代双娇”菜，细一瞅原来是：青辣椒+红辣椒。

“走在乡间的小路上”

苏州某饭店有一道菜叫：“走在乡间的小路上”，端上一看，盘中只有红烧猪脚一只，绿色香菜三根。

“群猴闹天宫”

当客人就座后，服务员便端来了一大盘活海虾，接着再倒入寸长的热蒜苔，经这么一烫，只见海虾怀抱着蒜苔上窜下跳，似孙悟空醉舞金箍棒。

“一声雷”

在北京某饭店吃饭，点了一道“一声雷”菜。过了一会儿，服务员先是端来了一盘炸得黄橙橙的锅巴，后又倒上一碗凉透了的三鲜羹，经冷热一激，只听“嘣”的一声闷响。

“滥鱼充数”

烟台一渔家饭馆有道菜叫“滥鱼充数”，就是把黄鱼、梭鱼、辨鱼、昌鱼、鲶鱼、鲫鱼、黄花鱼和皮匠鱼等8种鱼一同红焖，后装入一大盘上桌，亦称“八国联军”。

“东西南北中”

丹东某饭店有一道“东西南北中”的菜，乍一听还挺广阔的，其实只是一盘油炸的蚕蛹，据说如此称呼是由于它扪生前聚集在一起，时常摇头晃脑，巡视四方。

“老虎菜”

在长沙一饭店，把“尖椒、大葱、香菜”切成“三丝”堆成一盘，虽然清凉爽口，可吃后辣不堪言，犹见虎威，称之为“老虎菜”。

“龙血凤蛋”

在天津一农家饭店，把红豆腐乳和松花蛋切好装入盘中，虽然黑红相间，色调明朗，却有了个吓人的名字：“龙血凤蛋”。

“桑那肘子”

在长春某饭店，有一道菜叫“桑那肘子”，其实就是一盘极普通的蒸肘子。

“红颜知己”

在唐山一酒家，把红心萝卜切成丝堆入盘中，再围上一圈红红的小枣柿，称之为“红颜知己”。

“雪夜初吻”

哈尔滨某饭店，一盘白萝卜丝炒红辣椒称：“雪夜初吻”。

“情人的眼泪”

一盘菠菜，搅和进了芥茉油，你如夹上一筷送入口中就会被呛得两眼汪汪，甚至大咳不止，在青岛这叫“情人的眼泪”。

“八戒踢球”

在北京某饭馆，推荐菜里有道“八戒踢球”，点来一看原来是八个猪蹄和一个四喜丸子。

“两个黄鹂鸣翠柳”

在杭州西子湖一酒家，把蒸蛋黄两个，伴以几根绿叶小葱的菜叫做“两个黄鹂鸣翠柳”。

“一行白鹭上青天”

在扬州一酒家，把青菜叶片上匍着一排小块蛋白的一盘菜叫做“一行白鹭上青天”。

“窗含西岭千秋雪”

在太湖一酒家，把一盘清炒白蛋花，连片葱叶儿也不见的一盘菜叫做“窗含西岭千秋雪”。

“门泊东吴万里船”

在江苏某饭店吃饭时点了一碗清汤，上面只漂了几片雪亮的蛋壳，再什么也没有了。服务员告诉说这叫“门泊东吴万里船”。