连锁超市：城市鲜活农产品流通的主导方向

上海连锁经营研究所在研讨会上发布了《城市（上海）鲜活农产品流通三种模式（菜场、超市、大卖场）的比较研究上篇》的报告，报告的摘要如下：

“上海市民日常必需的鲜活农产品70%以上是从菜场中购买的，这在一个拥有全国数量最多的超市（4 109家）、便利店（6 301多家）和大卖场（210家）的国际化城市里几乎是不可思议的，现代的具有规模经营优势的连锁性零售业态对菜场不具有规模优势，其原因是菜场的摊主以个体经营的特有方式和簿记方式（现金流量正数方式）和‘劳动力红利’的贡献的传统方式取得了对现代零售业态的胜利。连锁性的超市与大卖场在鲜活农产品领域没有取得对传统业态的优势，主要原因有两个： 第一，连锁性的超市大卖场在鲜活农产品的经营上没有能坚持完全的自主经营，并依赖于‘通道费’的盈利模式，沿用鲜活农产品传统的经营方式与传统的菜场竞争，没有能发挥连锁企业能工业化、标准化地经营鲜活农产品的优势；第二，政府在菜篮子工程的建设上没有同时将连锁企业作为与建设标准化菜场同样重要甚至更重要的市场抓手。标准化菜场的建设虽然取得了一定的成绩但存在着不可能在短时间内克服的缺陷，主要是： 第一，不能做到鲜活农产品安全上的追溯性，存在着巨大的食品安全与流行病隐患，食品安全得不到保证；第二，不能成为政府调控菜价的主要抓手；第三，由于菜场实际上的‘个人与小集体承包’经营方式，菜场的‘公益性’没有能充分体现。上海的菜篮子工程建设有必要在‘十二五’期间进行支持政策上的调整，向连锁超市和大卖场进行转移倾斜，但前提必须是这些连锁超市企业要进行体制与机制上的改革。”(www.xing528.com)

在上海的超市行业中有这样一种思想根深蒂固，认为超市做生鲜肯定做不过菜场，因为成本太高。但这种思想从全国各地超市企业自营生鲜食品所取得的成果来看是十分错误的。回答这个问题最好的事实是，在山东省威海市与福建省福州市由家家悦超市和永辉超市为主体的城市“菜篮子”和“米袋子”销售终端工程的实践证明，超市“买菜”已占到这两个城市总量的70%，品种大大丰富于菜场，而总体价格又比菜场低15%左右，买菜是他们最能获利的生意，也是与外资大超市最有竞争力的核心商品品类。这一切的背后是这两个超市公司在本地与全国建立了700多个稳定的生鲜农产品采购基地（加上游牧式、候鸟式采购基地达到了上千家），建立了现代化的大型生鲜农产品加工配送中心，连馒头等主食、豆制品、熟食等副食都是在自己的加工配送中心里生产的。更重要的是他们能够以对消费者的责任感，以“走遍千山万水，吃遍千辛万苦”的精神建立起这种生鲜农产品的价值供应链，而这些正是上海的超市需要向他们学习的！研究报告同时建议，中国的城市鲜活农产品的流通方式应以连锁超市为主导方式，并承担城市“菜篮子”和“米袋子”工程主要的流通职责，从世界大城市生鲜食品销售终端发展的情况来看，超级市场担当着最主要的角色。超级市场担当城市“菜篮子”和“米袋子”主要流通职责的意义是十分重大的： 第一，可大幅度提高“菜篮子”和“米袋子”中的各类生鲜食品的安全性，哪怕今天超市出了“问题馒头”事件，但超市相比较农贸市场和菜场等其他流通业态来说，其安全性还是可追溯和可改进的，因为超市毕竟是组织化程度高的流通组织；第二，通过规模化“农超对接”等方式，可大量节省蔬菜等生鲜农产品的流通费用，会对控制零售市场的菜价起到重要作用；第三，超市通过建立生鲜农产品的生产基地和加工配送中心的建设，可大大降低蔬菜在生产、流通和消费者加工过程中的损耗菜、废弃菜所产生的城市垃圾污物，而这些城市垃圾污物在田间采摘和加工过程中则会转化为菜田的绿肥或鸡鸭牲畜饲养的饲料，符合低碳经济的要求，所产生的城市综合收益可观；第四，连锁超市通过建设生鲜食品加工配送中心和中央厨房，在满足自身超市门店需要的同时，也可向社会开放，向机关、部队、医院、学校、企业配送生鲜食品，包括食材、成品半成品。这样就可把城市食品消费中的相当一部分纳入标准工业化的供应链轨道，大大提高城市居民饮食的安全性；第五，中国正在进入老龄化社会，老年人的居家生活和社会性养老机构需要城市中生鲜食品加工配送中心和中央厨房向其进行宅配和社会配送，这将是城市政府一项可供选择的基础性的社会服务项目。报告同时建议： （1）有条件的城市特别是大城市要下决心取消菜场中的活禽销售。从世界发达国家来看，活鸡鸭鹅等禽类产品是不进入零售环节的，在市场销售鸡鸭鹅都是经过政府认定的屠宰场宰杀后以冰鲜品的形式在零售市场出售的，这样可控制类似“禽流感”这些流行疾病的发生。在这个问题上我们应该下决心在全国连锁超市发达的城市率先来做，对一些消费者由历史遗留下来的消费习惯必须从城市安全的大局出发来加以改变；（2）在城市中流通领域里的食品安全追溯系统，必须跨界延伸到上游的种植和养殖领域，这就需要城市农委和商委两个政府部门联手配合。大城市应率先于全国建立起上市交易的鲜活农产品的标识系统，以一个包装（不管是袋、筐还是箱）为一个标识单位，这个标识系统应该是政府强制性推行的，而又必须在种植和养殖的源头环节开始建立。只有这个标识系统建立起来，城市中各种流通渠道不管从哪里进货才都是可以追溯的。