餐饮业经营困境：业绩下滑，高端市场尤其受影响

一、2012年及2013年上半年餐饮市场特点

2012年上海市餐饮企业呈现出不均衡的发展格局，就规模来讲，高端和中低端餐饮发展态势各有不同；就时间来看，餐饮业仍然呈现明显的淡旺季。然而，在总体上餐饮企业业绩普遍出现下滑，行业收入增幅多年来首次跌进个位数，年增幅不足8%。

1.物价上涨使餐饮行业举步维艰

在国内外经济普遍不景气的情况下，作为经济晴雨表的餐饮行业表现更加明显。其一，受通货膨胀的影响，上海餐饮企业纷纷涨价，肯德基、麦当劳等多次涨价，真功夫、吉野家、大娘水饺、味千拉面、永和大王等也上调产品价格。其二，受房租、食品原材料、水电、人工费用持续走高的影响，企业利润被摊薄，食品安全、消费投诉、利益纠纷层出不穷，整个餐饮行业步履艰难。中国烹饪协会数据显示，目前餐企年租金保持8%左右的增幅，食材成本平均增长约10%，加上各种税赋，各类成本的上涨对餐饮企业的发展形成了制约，餐企出现倒闭高峰。值得一提的是，2012年以来上海服务业市场的劳动力紧缺，也造成劳动力底价大幅上涨，尤其是餐饮企业，用工更换频繁，上半年人力成本普涨10%左右，多则达到25%。虽然劳动力成本上升，却仍然很难招到一线工作人员。用工荒加剧了人力成本增加。

面对普遍上扬的成本和激烈的市场竞争，很多餐饮企业选择了低价策略。为了生存下去，餐饮企业甚至弄虚作假、偷工减料、以次充好，食品安全问题层出不穷、屡禁不止，群众信任危机加剧。

2.高端餐饮遭遇重挫

2012年中央开展厉行节约整治铺张浪费的规定出台后，各地严格控制“三公”消费，占社会消费品零售总额一定比重的社会集团消费出现严重萎缩，餐饮业受到直接影响。2012年年底，许多党政机关、企事业单位，特别是央企、国企等单位缩减或取消年会聚餐，导致部分依赖政府、商务接待的高档酒店频发“退订潮”。除了大型年会，商务、公务宴请随后也明显减少。高端餐饮企业的经营和高端白酒的销售出现大幅度的下降。据商务部抽样调查显示，受此影响，上海高档餐饮企业营业额下降幅度超过20%。

然而，除高端酒店、餐饮受影响较大外，中低端消费受节日因素等带动，呈现稳步增长的态势。个人或其他非国有单位的年终聚餐活动等“非公”消费，并未受到明显影响。从杭州起步的“外婆家”看到居家日常消费市场的发展潜力，将消费群体锁定于家庭聚餐的普通百姓，以高性价比作为其核心竞争力。一份麻辣豆腐或一份拌面只需要3元，就连进入上海这样的高成本市场也考虑再三后没有提价。中高档的就餐环境和常年秉持的低价位让“外婆家”顾客盈门，每入驻一个城市很快就开始在门口排起长队。而“外婆家”高性价比的产品和服务来自内部的有效管理，通过委托加工、外包配送和仓储等方法进行成本控制，而每个环节节省的成本都反映在菜单的价格上。平民化的价格、小资白领般的格调，再加上口味还不错的菜品让“外婆家”在市场上立于不败之地。

3.餐饮企业的连锁经营步伐加快

2012年，餐饮企业实施连锁经营的步伐明显加快，规模化、连锁化成为这一阶段显著特点。随着居民生活、工作节奏的加快，快餐行业以其便捷的就餐方式，卫生、舒适的就餐环境，赢得了众多消费者的青睐。

2012年2月，百胜餐饮集团宣布继续加快必胜客在中国的发展速度。在成功收购本土餐饮业小肥羊集团有限公司后，集团旗下的中国必胜客计划在中国投入超过7亿元，新开150家餐厅。同时，日本餐饮连锁店业界成长最快的一个品牌——日本自助式乌冬面品牌连锁店“丸龟制面”于2012年3月进入中国市场，先后在上海和南京开设店铺。丸龟制面是以自助的形式提供正宗赞岐乌冬面的专卖店，在日本拥有606家连锁店，深受男女老少各层次顾客的喜爱，在中国市场也不例外。

在外来快餐连锁店的带动下，本土快餐企业也快速发展，规模逐步扩大，成为餐饮行业中不可或缺的经营方式。2012年5月，被列为商务部“早餐示范工程”的上海大富贵小吃公司、上海新亚大家乐餐饮公司、上海中饮餐饮管理公司，以及上海记盛餐饮管理公司，已经完成新建或改建4个“中央厨房”、160个标准化固定门店的目标。今年上海在此基础上将再建880个早餐点，其中固定门店400家、帮帮车450个、移动早餐车30辆，基本建成了一个标准化、连锁化、品牌化的早餐服务体系。小南国也将通过收购现有的餐厅和品牌来扩展业务——拥有悠久品牌历史及可观客户基础的餐厅，将是小南国较为看重的收购对象。

中国连锁经营协会“2012年度行业发展状况调查”显示，我国连锁百强增速放缓，已步入稳定发展期。2012年连锁百强销售规模达到1.87万亿元，同比增长10.8%，连续第二年慢于社会消费品零售总额的增长（14.2%）。百强企业门店总数达到9.4万个，同比增长8.0%；销售额占社会消费品零售总额的9.3%，低于2011年11%的水平。其中，以百货为主的连锁企业和以快速消费品为主的连锁企业，总体销售增幅分别为10.3%和9.8%，均慢于“百强”总体增幅。便利店的门店数量增幅相对较快，整体有12%的增长。20家主要外资品牌总体增幅为11.3%，略高于“百强”总体增幅。

苏宁云商集团股份有限公司以1240亿元的销售规模位居中国连锁百强榜首，百联集团有限公司、国美电器有限公司、华润万家有限公司、康成投资（中国）有限公司（大润发）分别以1220亿元、1175亿元、941亿元、725亿元的销售业绩排名第二至第五位。百强最后一名的销售额为33亿元，比2011年最后一名的25亿元提高了30%。可以预见，接下来几年将是连锁企业的稳定发展期。

4.餐饮业的规范管理更为细化

2012年1月11日，国家食品药品监督管理局发布《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》，对餐饮服务单位的食品安全情况进行量化评级，并向消费者公示。2月3日，商务部发布了《餐饮业现场管理规范》，规定了餐饮企业和酒店餐饮部门的现场管理规范相关术语及定义、管理要求和评定原则。4月18日，市十三届人大常委会第33次会议审议《中华人民共和国食品安全法》以及上海地方实施办法执行情况的报告。4月28日，商务部发布了《2012年商务系统食品安全工作要点》，要求商务系统继续深化食品安全治理整顿，包括强化屠宰行业监管、加强餐饮企业管理、加大酒类流通行业管理力度、推动肉类蔬菜流通追溯体系建设、实施早餐示范工程、实施三绿工程、严格进出口食品安全管理等。同期，市物价局、市工商局印发《关于规范本市餐饮业价格行为的若干意见》的通知，为餐饮业的价格标注、服务和宣传内容等常出现问题的环节设定标准，明令禁止价格欺诈行为，并将依法查处餐饮经营者的违法行为。2012年6月13日，上海首个餐厨废弃油脂监测平台在上海浦东新区金桥碧云社区投入试运行，这也是全国首个废弃油脂监测平台。食品安全问题在有序地推进解决，食品和餐饮行业的监管日渐完善。

二、餐饮业面临的机遇和发展趋势

餐饮业虽然面临种种困境，但也迎来了利润增长和市场份额扩大的双重机遇。2012年3月上海餐饮行业协会发布了《餐饮业“十二五”规划》，对上海餐饮业进行了总体布局，依据地区的特点，形成商务餐饮消费圈、旅游餐饮消费圈、郊区新城餐饮、休闲、商务消费圈等。根据规划，“十二五”期间，进一步加大本地餐饮品牌建设力度，培育20家上海服务名牌，150家上海著名餐饮品牌企业，加大品牌宣传力度，提升上海餐饮企业走向世界的竞争力。上海还将改造现有餐饮企业的体制，转变就业体制，改善人才缺乏的问题。此外，发改委于2013年2月25日起优化调整银行卡刷卡手续费。餐饮类刷卡手续费下调幅度最大，从2%下调为1.25%。据测算，一些大型连锁餐饮企业每年可节省上百万元刷卡手续费。

1.餐饮业对旅游休闲产业的配套增长潜力巨大

餐饮是旅游休闲必不可少的一部分。2012年全年上海实现旅游产业增加值1497.68亿元，比上年增长4.9% 。 2012年全年接待国际旅游入境人数800.4万人次，入境外国游客633.03万人次，港、澳、台同胞167.37万人次，比上年分别下降2.4%和1.1%。然而，2012年全年接待国内旅游者25093.69万人次，比上年增长8.7%。其中，外省市来沪旅游者11495.91万人次，增长5.7%。按照“十二五”规划，到2015年仅仅浦江游船年接待游客数达到400万人次以上，邮轮年游客数达到60万人次左右。每到节假日，商业区吸引来的旅游和休闲的人流，也为附近餐馆带来了络绎不绝的人群。上海商业区的饭店、餐馆，用餐排队等座的顾客比比皆是。再加上上海与国内外社会经济交往活动急剧增加，商务、旅游、会展活动逐步增多，推动了餐饮业快速发展。

2.餐饮业消费两大突出热点

随着人们生活水平的提高，许多家庭在节假日全家团圆或特殊日子邀请亲朋好友时不再自己下厨做饭，而是到饭店、餐馆，甚至星级酒店举行宴会。一个热点是节假日家庭聚会，特别是几世同堂的大家庭，喜欢选择餐馆聚餐，在上海这一特点十分突出。据2012年十月商务部数据显示，黄金周长假期间上海重点餐饮企业营业收入同比增长29.0%。 2012年春节节日市场供应充足，全国重点零售和餐饮企业销售额4700亿元，同比增长16.2%。

第二个热点是婚庆喜宴。上海婚宴价格水平全国最高。上海婚庆行业协会等联合发布的数据显示，上海新人举办婚宴的平均总消费为63800元，平均桌数19桌，每桌平均单价为3360元。这一价格远远超过了北京的每桌2200元、杭州的2500元、南京的1500～1800元的平均价位，高居全国之首。据上海据市婚庆行业协会统计，2012年沪上约有15万对新人结婚，其中绝大多数新人在10月后举办婚礼。一桌婚宴少则5000元，动辄上万，而且还“一桌难求”。随着婚庆餐饮需求的上升，价格也水涨船高。

3.连锁经营成为未来发展趋势

随着经济运行全球化，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长。根据世界餐饮业发展经验，连锁餐饮集团对于重组餐饮资产、扩大市场份额、加快资金周转速度、促进餐饮业规范化经营大有益处。在国外餐饮集团的示范作用下，国内餐饮业看到了连锁经营的种种好处，纷纷将连锁作为主攻方向，并取得一定成功。在未来一段时期内，企业并购、连锁经营和多元化发展将是餐饮业发展的重要趋势。同时，单纯的价格和质量竞争已不能满足消费者高层次的心理需求，企业品牌和文化的竞争在未来成为主要方向。例如，百胜旗下的“必胜客”除经营传统的比萨外，还着力打造“欢乐休闲餐饮”和时尚生活方式，把世界各地的餐饮文化介绍给中国消费者。连锁经营具有成本优势、价格优势、品牌优势，是餐饮业经营模式的主要发展方向。

4.高科技餐饮消费日趋明显

目前科技应用已经渗透到了餐饮消费的各个环节。特别是从80后到00后的年轻人已成长为新生代消费群体，他们所熟悉的智能手机、3G网络、微信等技术已成为现有餐饮业营销推广宣传的主打方向。2012年9月，艾瑞咨询与大众点评研究院首次联合发布了第三方餐饮行业研究报告《科技如何改变餐饮》。报告显示，传统信息渠道已无法满足消费者对餐饮消费的信息需求，以本地生活消费平台为代表的科技信息渠道正被越来越多的消费人群依赖；此外，在线团购正在给餐饮业带来巨大变革；而移动互联网的到来使得移动技术的应用渗透到餐饮消费的每一个环节，充分利用移动互联网并满足商户多层次需求的平台会为餐饮行业注入新的生命力。避风塘已经策划在移动互联网上有所布局并提供网络订餐服务和更好的消费体验；小南国也将大力投入更新公司的信息科技系统，建立新的中央厨房及中央仓库等。

5.消费者对餐饮提出更高的需求

传统餐饮企业单单依靠菜品口味已经不能满足消费者对外出就餐的需求。多元化的餐饮结构，新颖、别致、典雅、舒适的餐饮环境，营养健康的食品都使餐饮企业面临机遇与挑战并存的局面。

消费者在外出就餐时倾向于选择清淡低脂、营养健康的绿色食品，对就餐食品的健康和天然有更高要求。据大众点评网的“上海餐饮风向标”数据显示，2012年10月在上海各大菜系餐厅中，东北菜、台湾菜、川菜、湘菜、茶餐厅、自助餐、西式简餐、贵州菜餐厅数量净增长率相对较低，新增较慢，西北菜、素菜、火锅、新疆/清真菜、东南亚菜餐厅的新增数的净增长率则较高，新增较快，如图3-1所示。

消费者在选择就餐环境上，开始追求一种“原始”乐趣，体验大自然的感觉，寻找“专属”自己的空间。花园式餐饮、园林式餐饮、露天餐饮成为新的趋势。

越来越频繁的全球经济文化交流也带来了餐饮的全球化。尤其是国际大都市上海，海纳百川，外域餐饮在中国传统菜系百花齐放的同时异军突起。2012年曾经获得过“中国特色商业街”和“上海特色商业街”称号的社区型餐饮酒吧休闲街“老外街101”获得了“国家3A级景区”的称号。 目前，“老外街101”的中餐囊括上海菜、皖南菜、新疆菜等6大菜系，海外餐饮包括日本、泰国、印度、印尼、伊朗、墨西哥、美国等14个国家的主题餐厅、酒吧23家，首创将10多个不同国度的风味餐馆浓缩到一条迷你休闲街上。据统计，“老外街”70%的经营者和顾客都是外籍人士。经过近几年来的逐渐调整，入驻“老外街”的商家已趋于稳定，虽然平均租金达每日9.5元/平方米，高出相同地区、业态的平均租金，但约有85%的入驻商家经营赢利，其中效益最好的一家酒吧年缴税额高达350万元。

(www.xing528.com)

图3-1各菜系市场潜力

注：2012年大众点评网各菜系所处的各个象限位置代表其市场潜量。

6.上海饮品行业前景广阔

随着人们消费习惯和生活方式的改变，特别是中国年轻主流消费群体对休闲餐饮消费要求的提高，咖啡屋、茶室、甜品店、冷饮店的发展呈现上升趋势。上海星巴克发展堪称奇迹，从1999年进入大陆，两年之内就获得了3200万元的利润，成为星巴克海外扩张的特例。到2012年，星巴克已在中国大陆超过51个城市开设了逾700家门店。星巴克公布2012财年报告，截至2012年9月30日，星巴克营收同比增长14%。星巴克计划未来三年，即从2012年到2015年，将在中国开设超过800家门店，加上在中国内地已有的约700家门店，预计中国将在2014年成为该公司除美国之外最大的市场。星巴克在中国及亚洲市场增速如此之快，主要源于对消费群体的准确定位及良好的营销能力。哈根达斯在中国的发展也蒸蒸日上，尽管冰激凌在中国的售价是美国的三倍，但仍然难挡消费者的热情。

而本地饮品店，特别是中国人传统钟爱的茶楼、茶馆，却没有发展起势均力敌的品牌。据不完全统计，上海有茶馆3000多家，尽管有向多元化和中高端消费场所发展的趋势，但真正有特色、有吸引力的却为数不多。消费者喜欢在一个放松的空间休闲、会友、洽商、言情、聚会，而这个市场被国外品牌分掉很大一块。事实上，自古以来，茶馆不单单是个消费休闲场所，还是教化场所。茶馆存在的灵魂便是在不经意间潜移默化地影响人、熏陶人，让人们发自内心地感受到茶的魅力、茶的文化，以及几千年中华民族的精髓。如果忽视茶馆的灵魂所在，一味在环境和功能上去改善，必将陷入无休止地硬件比拼，最终被市场淘汰。

2013年是信息的竞争时代，也是规模、规范、品牌、品质和文化取胜的时代，从需求供应转型为按需供应和量化供应时期，餐饮业必须顺应趋势，紧抓机遇，在不断变化的环境中开拓创新，培育契合市场需求的竞争优势。

三、点评：美林阁作弊电子秤被查处

美林阁是上海著名的老字号饭店，以经营本帮菜为主，兼营江浙菜系。2000年创立“莫泰168”连锁酒店之后又开办了美林阁酒店管理学院。“美林阁”被评为上海市的著名商标，长期以来为广大消费者所熟悉和喜爱。

然而，光环加身的美林阁却涉嫌使用遥控电子秤作弊，受到严厉的惩罚。2012年3月19日，质监局组织执法和技术人员在对7家餐饮企业开展的计量专项执法检查中发现，美林阁（四平路店）使用的电子秤里加装了一个遥控信号接收装置，存在作弊嫌疑。在当天案件调查过程中，美林阁店方甚至拒不交出电子秤的遥控器。经专家组检查后确认，涉案作弊电子秤除了安装有遥控信号接收装置外，同时还存在芯片作弊程序，可以增重10%～30%。该事件迅速受到社会广泛关注。

事实上，被认定为上海市著名商标的“美林阁”商标已于2012年5月6日由商标所有人“上海驿居酒店管理有限公司”转让给“上海美林阁餐饮经营管理有限公司”，但公司并未报备，并擅自继续使用“著名商标”。根据《上海市著名商标认定和保护办法》的规定，著名商标转让后自动失效。为此，市工商部门要求美林阁餐饮经营管理有限公司立即停止使用，将所有门店悬挂的上海市著名商标牌匾摘下。除此之外，虹口区质监局已依据《中华人民共和国计量法实施细则》第51条对美林阁做出没收作弊电子秤、没收违法所得299038.79元，以及罚款2000元的处罚决定。同时，依据《上海市著名商标认定和保护办法》第二十七条规定，美林阁将面临重新申请认定著名商标的惩罚。上海市烹饪餐饮协会注意到美林阁的不诚信经营行为，也将取消其当年各品牌奖项的评选资格。

在调查中，店家表示海鲜业务是外包给了铜川路的水产商户，对作弊一事并不知情。然而，城楼失火殃及池鱼，一个著名品牌的倒掉值得我们深入思考一些问题。

很多餐饮企业将海鲜池外包给海鲜供应商，并对承包商的违规操作往往睁只眼闭只眼。海鲜楼里“作弊秤”时有发现，“提价”最高幅度竟达到60%。这类舞弊行为往往较为隐蔽，不仅消费者难以察觉，而且只要一断电，作弊秤就会恢复正常，给执法检查造成很大困难。还有一些供应商为了经济利益，在电子秤上做文章外还弄虚作假，把死鱼当成活鱼出售。这种情况只能采用法律手段进行约束。

然而，根据《中华人民共和国计量法》，类似使用作弊秤的做法最高处罚的确就是2000元，而不能轻易地处以更高的罚金。尽管美林阁作为著名商标在名誉上受到的损失不可计算，但对于大部分非著名商标企业来说，2000元罚款对几十万、上百万元的非法利润是起不到任何威慑作用的。这样一个小损失反而会给一些不法商家作弊的信心和决心，将罚款作为赢取利润的成本，被曝光后再改头换面。因此，对于诸如故意欺骗消费者的作弊行为，应该通过完善相应的法律条款，通过提高法律的处罚力度，建立诚信体系，让不法商家无法在社会上立足，从而达到震慑商家不能心存侥幸和幻想的目的。

四、点评：海底捞火锅店创新服务

“海底捞”于1994年在四川简阳起步，经过15年的发展从一个4张餐桌的小店演变成北京、上海、西安、郑州等地的36家分店，是近几年成为异军突起的餐饮业典范，有管理学教授跟踪探访海底捞的商业智慧，并进军海外市场，甚至进入哈佛案例。海底捞火锅不过是一个自称不以利润为主要考核目标的企业，却每年进账3亿元，同时在餐饮业内拥有不可比拟的顾客满意度和员工忠诚度，并因此成为全国知名火锅品牌之一。

顾客喜欢光顾“海底捞”不仅仅为了用餐，更多的是享受快乐和无微不至的服务。海底捞倡导并竭力营造“为家庭、朋友聚会提供优质服务的场所”。海底捞清晰定位于看重体验而非效率的顾客，果断放弃对等位时间过于敏感的顾客。在海底捞排队是一种快乐：在等待区有热心的服务人员立即送上免费的水果、花生、炸虾片等各式小吃，豆浆、柠檬水、薄荷水等无限量免费供应的饮料；在等位的同时还可以打牌下棋和免费上网冲浪；女士可以享受免费做指甲服务，男士可享受免费擦皮鞋服务等。不仅如此，海底捞非常注重各个环节服务：从停车泊位到点菜、上洗手间、结账离开等各个环节，都体现了对服务的重视和人性化经营理念。海底捞还创建了儿童天地，让孩子们可以在这里尽情玩耍。除此之外，服务员可以免费带孩子玩、给小孩子喂饭，让父母免受打扰安心品尝美味。贴心的服务经常让顾客在用餐的过程中感到惊喜。

能够提供这样的服务，是和管理方式密切相关的。海底捞98%的员工来自农村，文化水平相对较低。但在这里，积极向上地学习的文化深深影响着每个员工，让他们看到只要肯努力、肯付出、肯学习，就会有适合每个人的升迁渠道。一个初中毕业的农村女孩在短短五年间，可以通过不断的学习，从洗碗工一步步升为北京小区经理，管理四五家店的同时还到人大MBA班兼职进修。不看学历和资历，只重能力的晋升制度成为海底捞服务差异化战略的核心。

当海底捞努力为顾客提供家庭聚会的优质服务的同时，也在为员工提供全方位照顾：海底捞优先解决员工配偶及亲戚的工作机会；对于优秀员工，海底捞会每月把一定金额的奖金直接邮寄给员工的家长，让员工在家庭的支持下全心投入到工作中去。这种坦诚公平的氛围让每个员工感觉自己不是为别人服务的打工仔，而是为自己奋斗的主人。其管理理念在整个企业渗透、贯彻，并最终促成了“海底捞大学”的诞生。

海底捞在服务创新的基础上也不断开发新菜品。在诸多中华美食中，火锅技术含量相对较低、差异化较小，食客对菜品本身的烹饪精细程度诉求较低，而对其绿色、健康和营养价值格外关注。对于涮锅用肉类食品，海底捞不仅对产地精挑细选，还探索初加工以及切片工艺以兼顾健康与方便；在锅底方面，海底捞自创了鸳鸯无渣锅底和蹄花三鲜锅底等，为传统四川火锅锦上添花。除此之外，海底捞还推出了一系列特色凉卤小吃、超人气爆米花，创新出将舞蹈与抻面结合在一起的捞捞面，观赏性极强，被顾客制作成视频放在网络上流传，为海底捞做起了免费广告。面对成绩，海底捞不满足于现有产品，推陈出新，计划每年推出一到两款有影响、有效率的火锅品种，每季推出五到十种新菜品。

员工生产率决定了其所提供的客户价值的大小，对顾客满意度与忠诚度起到至关重要的作用，而海底捞的高生产率是新技术的高效应用和前后台有效配合的结果。海底捞在建设配送中心规划上不遗余力，其标准化管理已经达到国际水准，在北京残奥会期间曾被选为指定食物配送中心。同时，海底捞还与美国夏晖公司合作在四地分别建立了配送中心，在火锅行业位居前列。 目前海底捞分店都配备了诸如自动的火锅加汤设备、自动洗碗机，以及触摸屏点菜等自动化设备，后台则购进先进的清洗、检验、冷藏或者冷冻设备，以严格标准化的生产链条保障后台配送中心与前台各分店餐厅合作流程的高度标准化；严格通过数据分析进行采购和生产，最大限度减少库存和成本，保证了菜品的新鲜。专业的后台支持使门店后厨工作量减到最低，以“分店无后厨”为最终目标的战略不仅最大化了实际营业面积，还保证了员工能够全身心投入到与顾客的关键点接触中，洞察和发掘顾客需求、提高顾客满意度和忠诚度。

五、点评：假羊肉案例

2012年5月，上海周浦一家品尚豆捞火锅店使用的羊肉被指成分造假被媒体曝光，从而拉开了“假羊肉”一案的序幕。据调查了解，这些羊肉购自某批发市场。上海市工商局闵行分局联合食品安全委员会办公室、公安等部门随即对流出假羊肉的批发市场进行了突击检查，在一名为“牧联国际冻品”的商户仓库内发现大量没有任何生产日期和配料表的“雨轩斋”新西兰羔羊肉卷。据批发商的一份出货单显示，这些假羊肉流入了傣妹、小肥羊、谭火锅、品尚豆捞、澳门豆捞等知名火锅店。

事实上，“掺假羊肉”此前屡有发生，早已成为业内公开的秘密。按照目前市场行情，正常销售的羊肉价格在60元/斤以上，而市场上大量掺假羊肉只卖到10～30元。最便宜的一斤只要7元左右，多用鸭肉混合羊尾油制成，脂肪和瘦肉有明显分层，一烫容易分离。但是，做工好的事先经过搅拌再压制成型的假羊肉则是真伪难辨。在公安部公布的各地公安机关打击食品犯罪保卫餐桌安全专项行动中侦破的典型案例中，就包括江苏无锡公安机关破获的特大制假售假犯罪团伙用狐狸、水貂、老鼠肉等未经检验检疫的动物肉制品冒充羊肉销售至苏、沪等地农贸市场。“假羊肉”事件屡有发生是有原因的。

首先，获得高利润是商家的主要动机。相关羊肉生产企业负责人称，羊肉造假屡禁不止问题根源主要在于羊肉价格高、羊肉加工企业“小乱散多”难以监管。由于羊的生长周期长、多胎率低、养殖成本高，造成羊肉价格远高于猪肉、鸡鸭肉等肉类价格，并且随着消费者意识到羊肉具有更高的营养价值以及消费水平的提高，市场对羊肉的需求日益增加。再加上租金、人力、水电、食材成本居高不下，不少餐企不断压低上游采购价格，商家继而铤而走险，用牛、猪、鸭肉或老鼠、狐狸等非人类常用肉类代替羊肉，甚至用病禽肉冒充羊肉。

其次，掺假羊肉难以鉴别给监管带来了难度。普通消费者难以通过外观和口感加以鉴别，如果是加工工艺较好的假羊肉，就连专业检测人员也难辨真假。江苏省产品质量监督检验研究院有关专家表示，即使通过采样提取DNA的方法来进行鉴定仍有一定的难度。针对混合肉，检测手段只能查出里面含有哪几种动物的肉，但对于具体的混合比例，是无法判别的。还有一种取巧的方法，是从相关的国际DNA数据库里调取资料，直接比对，但在案件判定时可能面临取证权威性不够的问题。

最后，监管体系不够完善也是导致假羊肉事件屡屡发生的原因。有关部门表示，目前我国并没有明令禁止产销“混合肉”，只要原料和成品经检验检疫合格，并在标签标识中明确告知消费者其原料和配料，就可以获得食品生产许可证和卫生许可证编号。但是，如果“混合肉卷”借其他身份混上餐桌，就涉嫌欺诈消费者；若原料未经检验检疫，或在生产加工过程中违法添加其他材料，就是涉及食品安全的违法行为。

目前，食药监部门已经对涉案企业进行了停业整顿，相关责任人依法被刑事拘留，并对肉类制品有关餐饮单位进行了全面清查，相关法律法规会尽快出台。上海市食药监局随后对上海3000余家与肉类制品有关的餐饮单位开展了全面清查专项行动，其中包括对千余家火锅店进行地毯式检查。结果显示，300多家餐饮单位存在肉品原料采购控制、索证索票不符合管理要求，以及不能提供肉品检疫合格证明等违法违规行为，食药监局对其中180余家立案进行严惩重罚，对150余家责令限期整改。

六、点评：高端餐饮企业路在何方

中央“八项规定”以及“厉行节约，反对浪费”要求出台以来，高档餐饮企业营业额明显下滑。2013年1～2月，我国限额以上企业的餐饮收入同比下降了3.3%，出现了中国餐饮业改革开放以来的首次负增长，上海市餐饮业营业额增长率20年来首次跌至个位数。部分高端餐饮企业2月份的经营收入出现了超过50%的下滑，并且波及以商务宴请和家庭、朋友聚会为主的部分餐饮企业。与此同时，高档餐饮也承担着“政策费用”，日益加重的各种税费、劳动力及原材料成本上涨，甚至有人将奢靡消费和公款消费的原因视为高档消费，这种不理性、不客观的引导和行为使得中高档餐饮企业雪上加霜。越来越奢华铺张的餐饮发展模式不可持续，在面临行业内部同质化竞争激烈、经营成本大幅上升、利润下滑严重、供求结构性失衡的逆境中，回归崇尚简朴、转变观念、调整结构是必然趋势。上海不少中高档餐饮企业正从菜肴结构、服务方式、营销手段、自身潜力等方面入手，向大众化消费转型寻求突围。

上海餐饮名企“小南国”就是一个典型。其年报显示，2012年28家上海小南国餐厅的可比餐厅销售额同比减少了5580万元，降幅为7.1%。因此，公司已采取多项措施。通过在社区及商场开设餐厅引导中产阶级的需求，实行多元化品牌策略。在小南国餐厅的上海10家门店里，目前已推出了一份新菜单，在原有菜目基础上增加了一些价位相对低廉的菜目，并计划向其他门店推广。2012年小南国新开了15家店，较2011年的22家新开店力度明显下降。截至2012年年底，小南国共有66家小南国餐厅、4家定位高端的慧公馆餐厅，以及两家主打普通市场的南小馆餐厅。2013年该公司计划新开22家餐厅。小南国相关人士称，南小馆今年上半年将在中国内地开出第一家门店，而慧公馆将停止新开门店。

国内首家民营上市餐饮企业“湘鄂情”，在其2013年第一季度业绩预告中显示，其第一季度净利润将亏损5500万～7000万元。湘鄂情及时转变经营模式与经营理念向大众性消费转变。例如：各大门店取消了最低消费限制，开设平价超市，降低店内酒水价格，取消餐前豪华水果，增加菜品品种，主攻低端市场。采用套餐形式，集中精力将有限品种的菜肴做得更加精致和更有特色，同时减少原材料库存率与采购成本。

有着十六年历史的舒友海鲜大酒楼也走在转型的前列。公司实力雄厚，拥有8家大酒楼、2家公司，资产总额2亿多元，营业面积4万多平方米，员工3千多名，年营业额3亿多元，创利税4千多万元，企业发展的足迹遍及厦门、中国香港、上海等地。面对转型的需要，舒友在主营高档餐饮的基础上推出下午茶，深得市民的欢迎。采用相同战略的还有近年来声名鹊起的“光明邨大酒家”。对于老人来说，价格是很敏感的。以老人为主要客户群的光明邨采用的战略是“丰俭由客”，走中低端路线。这里的本帮菜，浓油赤酱，色彩浓重，深得老人喜欢。一桌没有昂贵海鲜的宴席只要七八百元，虽然由于原材料价格的普涨并不算便宜，但是比起淮海路的众多饭店餐厅还是处在低位的。除了在正餐上下功夫拉顾客，光明邨也推出下午茶和家常点心，吸引很多有时间消遣的老人前来品茶聊天，也不需要很多花费，成为沪上的一道风景线。