南宋榷酒制度是自建炎三年（1129年）赵开总领四川财赋开始的。与盐、茶变革的目的一样，赵开加强榷酒也是为了应付川陕的军需的。他曾对川陕宣抚处置使张浚说：“蜀之民力尽矣，锱铢不可复加矣！独榷率稍存赢余，而贪猾认为己私，共相隐匿，根穴深固，未易剗除。惟不恤怨詈，断而敢行，庶几可救一时之急，舍是无策矣。”[57]大变酒法，就是赵开断然敢行的征榷之一。
赵开对酒法的变革是从成都府开始的，“先罢公使卖供给酒，即旧扑买坊场置隔槽，设官主之”；“曲与酿具，官悉就买，听酒户各以米赴官”；“凡一石米，输钱三千，并头子杂用等二十二”；“其酿之多寡，惟钱是视，不限数也”[58]。这就是著名的隔槽法。这种榷酒制度的要害是酒户到官府所置的隔槽去酿酒，犹之乎盐户到催煎场去煎盐一样，加强对酒户的管理，通过对酒的生产量的掌握而征收酒税。同时，大幅度地提高了酒价。所以榷法改变之后，四川总领就获得了为数可观的酒利。以成都府为例，“在城建炎三年酒税才四万缗有奇，后增十倍；县镇酒税场店民户买扑课利总十五万缗有奇，后累至四十万”[59]。建炎四年，隔槽法推行于川峡四路，“凡官槽四百所，私店不在其内，岁利增至六百九十余万”[60]。
用赵开的话说，酒法变更原是“救一时之急”的。除夔州路于绍兴十五年罢酒榷、恢复不榷之外，其余三路隔槽法在初行之时，“听民就务，分槽酝卖，官计所入之米而取其课”，尚未为害。但这项制度必须在物价稳定的社会条件下才能够持续，可是由于经济情况的恶化，“酒徒零落，课息欠少，使槽户室纳石头钱，则失业者比比皆是”，于是“蜀民被牢盆酒茗之害有年矣”[61]！“行之既久，酝卖亏欠，则责入米之家认输，不复核其米而第取其钱，民始病矣”[62]！后来虽然又变隔槽为官监，有的地方改为买扑，同时对酒税也有所压缩、减少，但仍达四百一十余万缗，成为川路的一个重负[63]。
川峡诸路以外，两浙、江东西、两湖等路依然延续了北宋时的买扑制度。为应付财政上的巨大开支，南宋政府也同样在酒税上打算盘、做文章，一再地提高酒价，试看下面的一系列的记载：
（1）建炎四年十一月十二日经两浙转运副使曾纡请求，“上等〔酒〕每胜添钱二十四文足（《宋史》作二十文，误；《通考》作四十二文，系倒置），下等每胜添钱一十八文足”[64]。
（2）绍兴元年三月三日，户部请求，“且将两浙见开沽酒场不以几界，并于见买扑价上添增利钱五分，均月分送纳入官”[65]。
（3）绍兴元年五月六日，“令诸州军卖酒亏折本钱，随宜增价，不以多寡，一分州用，一分槽计，一分隶经制”；“至是州郡始自增酒价，而价不等矣”！[66]
（4）绍兴元年十二月十八日，权户部侍郎柳约因诸路反映“造酒米曲柴薪物料比之上年踊贵数倍”，要求“每升上等权添钱二十文足，下等添钱十分足”[67]。
（5）绍兴三年四月八日，“令煮酒量添三十文，作一百五十文足，以其钱起发”[68]。
（6）绍兴五年六月五日，“令州县见卖酒务，不以上下，每升各增五文，隶总制，而总制钱始于此”。
（7）绍兴六年二月二十二日，“令卖煮酒权增升十文，以四文州用，六文令（当作“另”）项桩管赡军，是为六文煮酒钱”。
（8）绍兴七年正月二十二日，“令诸州增置户部赡军酒库一所，以其息钱三分留本州充本，余钱应副大军月桩，无月桩处起发，是为七分酒息钱”。
（9）绍兴八年六月十日，“令两浙诸路煮酒增添十文足，并腊蒸酒增添九文足，内六文隶总制”。
（10）绍兴九年七月二十九日，“以都督府申请权添煮一十文，内四文本州縻费，六文三省枢密院桩管，激酒库拘收；是为六分煮酒钱”；“而又有发运司造舡添酒钱，每升上色三文、次色二文；提举司量添酒钱，不以上下色，升一文，盖不知所始”。
（11）绍兴十一年二月八日“并为七色酒钱，隶经制”[69]。
在南宋一再提价之下，酒价不知超过了北宋多少。酒价这样地增长，却使销售成为了严重问题。由于滞销，酒售不出去，就无法实现酒税税收，南宋政府又偏偏死抱着原来酒税税额，致使东南诸路不得不巧立名目，横敛一番，于是同川峡诸路一样，被“牢盆酒茗之害”，盖有年矣！这些害处是：
（1）南宋买扑制度存在的问题更为严重，叶适在《平阳县代纳坊场钱记》一文中指出：
自前世乡村以分地扑酒，有课利买名净利钱，恣民增钱夺买；或卖不及，则为败缺而当停闭，虽当停闭而钱自若。官督输不贷，民无高下，枚户而偿，虽良吏善政莫能救也。嘉定二年，浙东提举司言：温州平阳县言，县之乡村坊店二十五，当停闭二十一，有坊店之名，而无其处，旧传自宣和时则然。钱之以贯数，二千六百七十三，州下青册于县，月取岁足，无敢蹉跌。保正赋饮户不实，杯盂之酤，
缶之酿，强家幸免，浮细受害。穷山入云，绝少醉者；鬻樵雇薪，抑配白纳。而永嘉至有算亩而起，反过正税，斯又甚矣！且县人无沉湎之失，而受败缺之咎，十百零细，承催乾没。关门逃避，攘及锅釜，子孙不息，愁苦不止。[70](www.xing528.com)
马端临在引用了叶适的这段文字之后所加的按语中亦说，宋代坊场之弊在于，“官既自取其钱，而败阙停闭者，额不复蠲，责之州县，至令其别求课利以对补之而后从”[71]。那么，州县怎样“别求课利” 呢？上述永嘉县“算亩而起”是一种办法，而在衢、严等州则是另一种办法：“坊场废坏，无人承买，尽是百姓分认名课，仍一概分认十分，至有鬻田地以偿者”[72]，比起永嘉之“算亩”还要严重了。
（二）“曲引失立法之意而重叠出钱者”，这是南宋“别求课利” 的又一种手段。如荆门军，“在法：诸乡村去州二十里外，有吉凶聚会，听人户纳钱买引，于邻近酒户寄造，上户纳钱三贯，造酒十石，中户则二贯、造七石，下户则一贯、造三石，以其钱作朝廷奏桩”；可是，“至人户投买之时，县吏视其物力多寡，抑勒出钱，致有十余千者”；“既已得引，酒户又复视其贫富，勒令出钱，亦有至十余千者”；“初未尝得酒，中下户无力出钱买引，遂有过期不成昏姻者”[73]。据乾道八年知常德府刘平翰的奏言，湖北“贫民下户困于买扑酒防（当作坊）寄造曲引，至贫者不捐万钱于寄造之家，则不能举一凶吉之礼”[74]，可见，这项勒索一直存在，贫下户受到官府和扑户的双重勒索。
（三）仍然是在这个荆门军，“酒库及公使库旧例，遇正旦、寒食、冬至，各印关子付居民，令户户纳钱赴官沽酒，自一百至一贯，军城数百家，每一节出钱二百贯”；“细民所居茅屋，日出一间赁钱才十二文，而遇节顿出百金，比屋为病”。这是南宋“别求课利”的又一种手段。尤为离奇的是，当阳县“每遇人户纳夏秋二税，并令先纳尝酒钱，以家业多少为率，自五百至三千，虽赁地侨寄之户亦令地主抱认，”一年两次尝酒钱将近两千贯[75]。尝酒钱在实际上成为当地两税的附加税了。居民们缴纳“尝酒钱”，能否尝到酒，从史料上还看不清楚，但有的地方缴纳所谓的“乾酒钱”[76]，可以肯定地说，是吃不到酒的，仅仅成为南宋官府“别求课利”中的一项课利而已。
（四）潭州原是实行税酒的地方，这个办法是剧盗马友据有该地时创行的，“募酝户造酒城外，而募拍户卖之城中”。后来辛弃疾帅潭，“创置飞虎军，欲自行赡养”，“变税为榷”。其结果则是：“虚市为空”，物议纷然，“县官惟务榷利，而便民之事乃愧于一剧盗何邪？”（马端临语）因此，在芮辉、李椿等请求下，又自榷变税。可是安丙“视事之初，即议改榷，且限三日内打併，投醪江流，见者抚膺”；“摧罂破缶，所在嗟怨，括马供磨，骚及编氓；伐木为薪，至空岳麓，而不之恤也”；“倡优为壚，嘈杂郡斋；糟糠养豕，充斥后圃”；“凡酒家一孔之利，钩抉靡遗”；“酒贵米贱，既相辽绝，重法为禁，亦不为止”；“搜逻之卒，旁午逵道，连坐之人，填溢犴圄，富者至加籍没，贫者令众监偿”；“所至骚然，民不堪命，其害不止一州，且及一路矣”[77]。自酝户纳税变为官榷自卖而在潭州产生的弊端，经真德秀的描述，是极其清楚的。
（五）在衢州江山县，煮酒息钱则是当地的一大祸患。之所以出现这一祸患，乃是因为，“入夏之后，官酝将竭，无以接续，则取此酒以佐之”；“一二年来，所取至三万錣，数益多，弊益甚。其收买也，吏缘为奸，钱不时支，于是有酒户患苦之弊：其搬运也，舟陆有费，破损责偿，于是有人夫怨嗟之弊；其发卖也，官督吏胥，强以高价，于是有出卖不行之弊；其收息也，轻空渗漏，一切代还，于是有笞箠监系之弊”[78]。
（六）更加广泛的是，南宋很多地方将酒税摊给居民，象二税一样地征收，这大约是“别求课利”的一个最为重要的手段。如在岳州临湘等地，“公用里正揽户僧寺岁敷煮酒钱”[79]，这是一种摊派形式。在福建路，“邵武之光泽不榷酒，以课赋民，号黄曲钱。〔罗〕拯均之他三邑，人以为便。”[80]这又是一种摊派形式，摊派的范围远较上者广泛。而在隆兴府进贤县之土坊镇，“居民不满数十，商旅稀少，强名曰镇，而有酒税务一所”；通一岁之所入，这个镇的酒税却达两千多缗。那么，这两千多缗是怎样剥取来的呢？“所谓酒者，初无酝造，亦无发卖，系于镇户量其家第之高下，抑令纳钱，一户或四五十文，或三二十文，或七八文，以是为月解，岁亦不过千数百缗而已”。所得虽然不多，“本镇却有酒税官一员，专拦数辈，恶少爪牙数十人，皆蚕食于数十户之市民，甚则罗织村氓，攘夺商旅，又甚则拦截客舟于二三十里之外”[81]。从摊派到公然抢劫商旅客舟，为封建国家“别求课利”创造了骇人听闻的手段。
南宋除继承北宋官榷、买扑制度之外，还创立了赡军酒库。它是在绍兴七年四月诏令户部筹备、于当年十一月由户部尚书章谊奏明首先在临安建立的，并由浙东总制司拨钱五万贯，“循环充本支使”[82]。这个酒库也是一个酝造、批发的机构，有不少的拍店和脚店从这里批发酒来零卖。到绍兴十年，户部所辖属的赡军酒库共十一处，加上曲院钱库总为十三处。这年十月又改为点检赡军酒库，或称赡军激赏酒库。赡军酒库虽是由户部筹办，但主要地由军队掌握，令“诸军发纳课息，即自置办蒸造”[83]。凡是大军屯驻的地方，行在临安府由殿前司经营，镇江府、建康府、扬州、鄂州以及兴元府，分由所在驻军经营。李心传说：“盖自军兴，诸帅擅榷酤之利，朝廷所仰者茶盐耳！”[84]控制赡军酒库酒利的，不是南宋政府，而是南宋领兵将帅。
各地赡军酒库建立之后，将帅为了狠狠地捞上一把，除在所驻地区“本州开沽”之外，“更于别州县村镇擅自添置脚店”[85]。而在这些州县村镇“自有系省酒务”，由于“总领司脚店侵夺省课，是致系省酒库大有亏欠”。同样地，安抚司所建置的激赏酒库也因到处添置脚店而影响了“省课”。南宋政府不得不下诏制止，绍兴二十六年正月，“诏诸军买扑场务，令常平司拘收，依条施行。如系城郭开张酒店，令户部总领司拘收”[86]。事实上，军队依然控制了不少酒库，如绍兴二十九年，镇江都统制刘宝要求所属酒库，“令界满日，更立一界”[87]，利州西路安抚使吴璘要求鱼关酒场“依旧令本司抱认”[88]。绍兴三十一年，杨存中罢殿前都指挥使，赵密代之，当时“殿前司诸军酒坊共六十六处，占破官兵数多，妨废教阅”，要求户部拘收。这六十六处酒坊，加上杨存中献给政府的九处酒坊，每年酒利达一百三十万贯。
在两宋，各州军还有所谓的公使酒，作为地方官府和官员们交往之用。根据州军的大小，如兖州、青州这样的大州给十石，有的给三石，有的给一石五斗或一石[89]。宋神宗时还许可诸路不造酒者，“听以公使钱顾召人工，置备器用，收买物料造酒，据额定公使钱每百贯许造米十石”，而定州岁增给糯米四百石、秦州达八九千石，用来造酒。南宋各州县则大肆利用公使库，“广行造酒，置店酤卖，及巧作名目，别置酒库，或于省务寄造，并不分隶，搀夺省司课利，致诸路酒务，例皆败坏，亏少国计。”[90]“饶、信两州多酝私酒，擅于乡村置立拍户，抑勒乡人沽买，钱每月月（系衍文）三二百文，骚扰人民，搀夺常平坊场课利。”[91]还是州县公使酒，而且，官员们馈送赠遗的一项礼物。如“扬州一郡每岁馈遗见于帐籍者，至十二万缗。江浙诸郡每以酒遗中都官，岁五六至，必数千瓶”，如前所述，成为州县的一项劳役。至于官员们的挥霍浪费，“一饮之费，率至千余缗”[92]，也不是绝无仅有的现象。
各地豪绅恶霸，以及达官贵人们，或者酿造私酒，或开设酒坊，同封建国家争夺厚利。宋真宗时，“密州民王澥者，私酿酒其家。邻父率其子发之。澥绐奴以为盗，使尽杀其父子，州以死论奴”[93]，而宰相陈尧佐也“右澥”，也打算“出其死”[94]。从这个事例就可以看出来，敢于私酿者是些什么人了。尽管有严刑峻法，但私酿照样地普遍于各地。前引孔武仲奏状就是一个很好的说明。南宋私酿更加严重，即使皇帝驻骅的所在，“权豪恃势，兢为私酤，开创酒库，布在诸处”。例如都亭驿的对过，教坊对过，八盘岭之南、七宝山之西，在西溪方井一带就有七八处酒坊。这些酒坊都打着赡军酒库的招牌，显而易见是将帅们私人开张的。以上面提到的杨存中来说，他在湖州、秀州、临安府界开设了九处酒坊，加上十三处发酒子坊，价值七十二万五千余贯[95]。将帅们的私酒坊，“多用巨舟自潘葑、五本、乐社等坊场载酒以来，散在内外酤卖，造曲用麦，动以数万斛计；所用糯米，并于浙西产〔米〕州军，兑便钱物，节次收籴载来，”[96]甚至于收买兵士们的月粮造曲酝酒。“诸路州县豪猾，酝造私酒，侵夺官课，巡捕官司，习以为常，不能禁绝”[97]。因而酒利被这批人侵占了不少。
虽然酒利一部分分润给扑户，一部分为豪猾权势占夺，还有一部分为官吏们攫占，但封建国家仍然占有了最大份额。尤其是南宋，“往往凿空取办”[98]，占有的份额更大。因而从北宋到南宋酒利便日益扩大了。试看下表：
③ 按此熙宁十年前当系嘉祐年间者。
上表显示得非常清楚，从北宋初年，酒课是逐年增加的，到宋仁宗庆历年间达到高峰；以后有所下降，到宋神宗熙宁十年降到最低点，也达一千三百一十万缗。宋徽宗时虽然没有酒课的数字，但从盐茶猛增的情况看，酒课也可能是激增的。南宋缺乏一个总的统计数字，但从表中列举的几个数字看，南宋酒利在东南诸路是不断增长的，从宋高宗时的三百八十余万，到宋孝宗时增为五百余万；加上行在七酒库的二百一十余万和川峡诸路的四百一十万，高达一千一百万贯以上。这个数字虽稍低于熙宁十年的一千三百万，但南宋疆域要小得多，因而酒课显然比熙宁十年要高得多，当与庆历年间课利相去不远。更何况南宋酒课又被州县、总制司、经制司分割出一部分，把这种情况计算在内，就可能高出于庆历时的酒课。因而从酒课增长的趋势看，同两宋赋税、茶盐税的增长是一致的，即北宋初到仁宗时的低——高、宋神宗到宋徽宗时的低——高，宋徽宗到南宋时的高——更高这一历程。这样一个增长，不言而喻，对各个时期的财政有着重大的影响，并使财政结构发生不小的变化。
其次，再考察一下酒课在各地区分布的情况。酒在商业城市中消费量是大的，因而在许多重要城市中酒课当然是多的。如北宋汴京卖曲钱达五十万贯以上；杭州在北宋神宗哲宗年间“酒课之盛”，岁课二十余万缗，因而被苏轼称赞，“未有如杭者也”[99]。城市之表现出它的消费性，从酒课中反映出来，这一点将在下编城市经济中还要提到。这是其一。
其二，酒课又是在经济发展的一些地区得到增长的。北方诸路如京东东路，熙宁十年酒课为八十万五千七十七贯六百五十二文、河北东路八十八万九千九百五十贯五百八十四文、河北西路八十四万七千二百八十八贯八百二十一文，南方诸路如淮南东路为九十三万六百一贯四百八十三文，而两浙路为一百九十一万六千八百六十三贯一百六十四文。在这几路中，尤以两浙路最为突出，方勺曾说，诸路各种税收，以“两浙路所入最多，熙宁末年本路税收六十万五千九百八十四贯七百十五文，酒收一百六十万八千八百三十四贯一百九十八文”[100]。这几路之所以取如此多的酒课，是因为这些地区农业手工业都很发展，在这样一个基础上商品交换活动也就极为频繁，酒正是在这种条件下消费量增加，从而使酒税增长起来的。就中淮南东路虽然农业手工业还不如两浙路发展，但它是淮盐产地，又是宋代南北交通的中枢，因而酒课便仅次于两浙路而名列第四了。
最后，酒课在边防地区也是增长的。从熙宁十年酒课统计数字中看到，陕西路、秦凤路这两路极其突出，前者达一百二十六万九千九十二贯七百三十五文，后者达一百一十八万三千九百二十四贯三百二十三文。就这两路经济情况看，除关中盆地农业生产差强之外，较其他路并不先进，甚而有些落后。既然如此，为什么这两路的酒课仅低于两浙路而在全国列于第二第三位呢？根本原因在于，这两路是边防重地，既屯驻几十万的军队，又由于粮草和其他物资的大量供应，从而使商人、运输者云集于边境各地，酒的需要量大，酒课因而增长起来。大中祥符五年曹玮上言：“〔泾原路〕沿边诸寨许令人户买扑酒店，直于寨外边上开沽，恐隐藏奸恶，乞行停废。从之。”[101]曹玮从军事上考虑，要求废除买扑酒店，但这毕竟是暂时的，由于客观上的需要，这类买扑酒店后来在沿边诸寨开张的为数不少，熙宁十年酒课统计中有记载，这里不多征引。因此，沿边诸州酒课都非常可观。如延州达二十七万一千四百六十贯，鄜州一十二万一千六百七十四贯，庆州一十六万三百四十一贯，秦州三十四万六百六十贯，渭州二十三万八千三百九十四贯，等等。在商税的征收中，陕西路秦凤路也同样由于是边防要地而数额甚大。这一点，后面还要提到。正因为这两路的酒课商税是建立在边防的基础上，而不是经济发展的基础上，一旦边防这个条件发生变化时，酒课商税的数额就会发生显著的变化。
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