盐是人类日常生活中的必需品，与粮食有同等的重要，因此成为社会的广泛的和大量的需要。正是由于这个原因，盐利在国家财政中占有极重要的地位。早在奴隶制时代，为获取大量的盐利，奴隶主国家即以其强大的权力，把这项与国计民生有密切关系的产品，置于自己的控制之下，从生产到销售都加以干预。到封建制时代，对盐的生产进一步地控制，从而形成为国家一项重要的专利制度。自从汉武帝收回盐、铁和铸钱三大利，盐作为封建国家的专利制度便确定下来了。同汉以后的历代王朝一样，宋也是继承了这项专利制度的[1]。
盐的品种很多，按照传统的说法，大致区分为以下四种：生于盐池之中的谓之池盐，煮海水而成的谓之海盐，熬盐井之水而成的谓之井盐，在崖岸上自然形成的谓之崖盐或岩盐。就其形状来看，以上四种盐又可以分为颗盐和末盐两类。除岩盐为自然盐之外，其他三种盐都是经过人们的劳动才制做成功的。不过，在制做的过程中，又表现了各自的差别，难易各不相同。
先说池盐或颗盐。池盐以解州解县、安邑两池最为著名。在解县附近还有所谓的“女池”或“女盐监”[2]，女池西北的贾瓦、圆池等五池，也都产盐。宋哲宗元符元年解县池亦即西池为“水冲注” 之后[3]，解盐产量大降，全靠这些小池增加一点产量，以为补充。解盐主要地靠安邑和解县东西二池。此外在熙丰以后，宋建立了熙河兰会路，又有了所谓的“周回三十里”的西安盐池，也是颗盐，“熙河兰鄯以西仰给于此”[4]。不过这一盐池，不载于正史，当因处于北宋晚年，政府未获其利，从而付诸阙如的。
解盐生产由国家直接组织、进行。这种盐是“因南风赤日，略假人力灌种而成”[5]。一般说来，在我国淮水以北的北方地区，春日少雨，秋高气爽，水分蒸发快。在这种地理、气候条件下，无论是在滨海地区，或是在象解池所在的内地，都宜于日晒制盐。而在淮水以南，气候潮湿，盐容易潮解，利用日晒就困难了。当然，在北方地区，晒制也并不是坐享其成，同样必须付出艰苦的劳动。例如解盐，每春二月，即须在大渠两旁，修整盐畦，要象种稻一样地治理沟塍；利用沟渠将盐池中的水引进盐田里，每晚将沟中水灌入到盐畹之中[6]。所以《宋史·食货志》上说：
引池为盐，曰解州解县、安邑两池，垦地为畦，引池水沃之，谓之“种盐”……
畦中盐水以春三、四月蒸发得最快，特别是在解州，又有一个特殊的自然条件，这就是所谓的“盐南风”：“有风谷，吹砂飞石，树木皆摧，俗谓之‘盐南风’”[7]；“每日暮引渠水平畦，次日昧爽前即有大风起于池上，谓之‘南风’；天欲明风止，畦水皆成盐矣”[8]。盐南风来时，气温既高，蒸发又快，因而促成盐的晒制成功。即使有这样一个好条件，仍不能坐享其成，“每南风起结盐，须以杷翻转，令风吹，则坚实；今任其自熟，其畦下者率虚软”[9]。用杷翻转以促使其更快地蒸发，更快地结晶，而且结晶成盐之后也需要用杷把盐推到畦塍上，以利于下面的盐晒成。这样，晒制成功的盐，都是一颗颗的结成晶体的盐粒，所以也叫做颗盐。每年三、四月种盐，除六、七月多雨季节之外，八、九、十月是种盐的最好的季节。种盐、收盐之后，即又整治工具，到明年春天又修整沟塍，为“种盐”作准备了。解州池盐的生产者——畦户便是这样地矻矻穷年地劳碌着的。李心传认为，解盐“遇风而成，不假人力”[10]，把解盐的生产说得这么轻松，能够坐享其成，是不符合实际状况的。
海盐产于沿海许多州县。宋代淮南路之楚、海、通、泰、涟水军等州军，两浙、两广沿海都产海盐。其中以淮南为最著名，“熬波之利特盛于淮东，海陵复居其最”[11]。次于淮南的海盐产地是浙东一带，“自浙江以东，惟四明之利为博，……每岁支发，以袋计者五万一千八百六十有五”[12]。淮盐不但在海盐中产量最多，也居全国之最。
海盐生产的场所在滨海的地方，这种地方称之为“亭场”；生产海盐的民户，谓之“亭民”。海盐是煮波熬海而成功的。海盐生产的第一步是犁取盐土：“凡取卤煮盐，以雨晴为度，亭地（戴裔煊同志据嘉庆《两淮盐法志》校正，作“池”。按从犁土情况看，“地”字似较合宜，尤其是与下文相连，文义更觉合适）乾爽，先用人牛牵挟刺刀取土”。然后第二步，将犁起的盐土集中起来，“经宿，铺草藉地，复牵爬车聚所刺土于草上成溜，大者高二尺、方一丈以上”。第三步即以“锹作卤井于溜侧”；第四步“多以妇女小丁执芦箕，名之为‘黄头’，欿水灌浇，盖从其轻便；食顷，则卤流入井”[13]。或者如浙东，“自鸣鹤西南及汤村，则刮硷以淋卤”[14]，与上述办法颇类似。根据传统办法，用莲子来测验卤水的浓度，“以莲子试卤，择莲子重者用之，卤浮三莲四莲味重，五莲尤重”；十莲“全浮者全收盐，半浮者半收盐”[15]；或者“以鸡子、桃仁试之，卤味重，则正浮在上；咸淡相半，则二物俱沉”[16]。在宋代，以莲子试卤的办法使用得似乎较为广泛，江邻几《杂志》上记载，要辨别官私盐，即采用这项方法：“十莲者，官盐也；五莲以下，卤水漓，为私盐也”。如果卤水的浓度经试验不够，仍得犁土淋卤，“须却刺开而别聚溜”。等到试卤完成之后，即到第六步：“卤可用者，始贮于卤漕，载入灶室”。最后第七步，即煮卤成盐。煮卤的器具，汉代谓之“牢盆”，宋代则谓之盘，“以铁为之，广袤数丈”。从北宋晚年到南宋，“盐场所用，皆元丰间所为，制作甚精”。此外，“亦有编竹为之而泥其中，烈火燃其下而不焚”[17]。将卤置于盘中，“旋以石灭封盘角，散皂角于盘内，起火煮卤”；“一溜之卤，分三盘至五盘，每盘成盐三石至五石”；“既成，人户疾着水履上盘，冒热收取，稍迟则不及。收讫，接续添卤，一昼夜可成五盘。住火，而别户继之”[18]。盐一石为五十斤，所谓一盘三石至五石，即成盐一百五十斤至二百五十斤。到南宋，煮盐以“筹” 计算，一筹达一百斤，有的不到一百斤。由于煮卤的器皿不同，盐的颜色也就不一样。同是浙东盐场，“盐官、汤村用铁盘，故盐色青白，而盐官色或少黑，由晒灰故也。杨村及钱清场编竹为盘，涂以石灰，故色少黄；……石堰以东，虽用竹盘，而颜色尤白，以近海水咸故耳！”[19]因为煮海而成的盐，以及川峡诸路煮井而成的锅巴盐与结晶形体的解盐不同，而成白色的细末，所以这一类的盐统称之为末盐。还有，卤既然要煮，就需要大量的柴草，所以在亭户居住和煎盐场的附近，又有大片生长芦苇杂草的草场，专门供亭户使用。封建国家为了控制盐的生产量，往往把亭户集中起来，分片煮煎，这种煮煎场也叫做“催煎场”、“淮东盐场，祖宗以来吏部差注有催煎官，专管诸场煎盐”，“又以煮煎盐场各有地分，故旧来差注巡检，以捕违法者，其巡检不许至亭户场内，恐其骚扰也。”[20]
川峡诸路井盐所生产的也是末盐。井盐的历史已很久远，早在秦汉时期即已煮井卤为盐，而且还知道利用火井煮盐。宋代川峡路的井盐，则有了显著的发展：“蜀中官盐有隆州之仙井、邛州之蒲江、荣州之公井、大宁富顺之井监、西和州之盐官、长宁州之清井，皆大井也。若隆荣等十七州民间所煎，则皆单筒小井。”[21]在官井当中，陵井监的盐井最为古老。正如李心传所记，官井也多是大井。唐代李吉甫对此便有记述，他指出陵井广三十丈，深八十余丈，“以大囊盛水引出之”[22]。这类井到宋代已经是有存有废，据《太平寰宇记》记载，井研县原有二十一井，而当时只存有研井、陵井、稜井、律井和田井五口井；始建县七井仅余一井；陵井监在宋太宗时仅辖有十井，每天收盐四千三百二十三斤[23]。单靠官井，特别是靠这些古老的大井，是无法适应日益增长的社会需要的。
为适应社会的需要，宋代井盐生产在技术改造方面，曾作出了不小的努力。其中最值得注意的有以下几点：
（一）对老盐井的改造和利用。
上面提到的陵井，据沈括所说，“上下甚宽广，独中间稍狭，谓之杖鼓腰”；井底以上，“柏木为干，上出井口，自木干垂绠而下”，达到井水；“井侧设大车绞之”，把卤水提上来。由于年代久远，井干摧败，要想修治，则因井下排出沼气和其他瓦斯，下井的人碰上就死，“无缘措手”。只有雨天，各种瓦斯才不冒上来。人们从这一观察和发现中，找到了修改井干的门路：“后有人以一木盘满中贮水，盘底为小窍，洒水一如雨点，设于井上，谓之雨盘，令水下终日不绝。如此数月，井干为之一新”。[24]创造水盘的叫做杨佐，《宋史》有传，也记录了这件事情：“佐教人以木盘贮水，穴窍洒之如雨滴然，谓之雨盘。如是累月，井干复新，利复如旧。”[25]，这口古老的盐井，经过宋仁宗时候的重建，又恢复了生产。(www.xing528.com)
（二）开凿新井。
陵井之外，清井监富顺监的一些老井，也都因年代久远，卤水流量日益减少，影响了井盐的生产。老井固然要维修，但也要开凿新井，这是增产井盐的重要步骤。宋真宗大中祥符年间，王鸾在邛州蒲江县开凿了新井，“利入至厚”[26]。不仅蒲江县，川峡诸路开凿了不少的新井，这是井盐增产的又一因素。
（三）卓筒井的创建。
这是宋代井盐生产中最突出的最富有创造性的一项，始自宋仁宗庆历年间（1041一1048年）。所谓卓筒井也叫筒井，是用一种叫做圜刃的特殊工具，将岩石开凿得如碗口大小，“深者数十丈，以巨竹去节，牝牡相衔为井，以隔横入淡水”，卤水流入竹筒中后，不停地从竹筒中涌了上来。同时，“又以竹之差小者出入井中为桶，无底而窍其上，悬熟皮数寸，出入水中，气自呼吸而启闭，一筒致水数斗”[27]。这种新的创造，“其民尽能此法，为者甚众”[28]，便随之发展起来了。苏轼也曾经指出：“凡筒井皆用机械，利之所在，人无不知。”从筒井的发展中，可以看到宋代冶铁技术的进步，没有好的冶钢，是不可能制成圜刃这类工具的；同时还可看到对机械技术的应用，这都是前代未有的。可以这样说，卓筒井的创建，是宋代手工业技术发展的一个综合性的应用，特别值得注意。
川峡诸路的井盐生产，不论是官井或私井，也不论是大井或卓筒井，所产盐也都是末盐，与煮海者同，所以也叫“散盐”。据胡元质的奏章，南宋前期“四路产盐三十州，见管盐井二千三百七十五井，四百五场”[29]。盐井还是有所增长的。
宋代盐业比汉唐有明显的扩大，产量也有大幅度的增长。关于各州盐场情况，《宋代钞盐制度研究》一书有较为详尽的考订和论述，本文不再赘述。今仅就有关盐产量的记载；列如下数表，借以了解宋代盐业发展的状况。下面先看看解盐的产量[30]：
① 郭正忠：《宋代解池盐产考析》，《宋史研究论文集》（82年）87—88页。
其次，再看东南地区盐产量的情况：
② 宋太宗至道年间数字主要根据《宋史》卷一八二《食货志下四·盐中》所载。
③④ 据《宋会要辑稿·食货》二三之一二至一八。
最后，看一下川峡四路盐产量的情况[31]：
以上所列三表，仅是摘录了一些数字，自然是很不完备的，但基本上反映了宋代盐产量的情况。王应麟对汉、唐、宋三代盐产地曾作过如下的概述，他说：“考之汉志，盐官三十有五；唐有盐之县一百五。本朝盐所出者十二路，为池二，为监七，为场二十二，为井六百有九，法益详而利无遗矣。”[32]王应麟的这个概述很不够精确，如前面引用的胡元质的奏章，南宋川路盐井达二千三百七十五井，即可证明。虽则如此，王应麟在同汉唐比较之后，称宋盐业比汉唐有了较大幅度的增长，这一点是很重要的。第二，南宋虽然失去了解盐、东北盐等盐产区，但由于它的年产量递年增长，诸如两浙路为北宋初的三·九倍，两淮路比北宋增长了百分之二五，川路在赵开主持之下盐产量达六千余万斤，总产量依然是高于北宋的。第三，就解盐的生产情况来看，从北宋初到宋仁宗时都是有所增长的，但幅度不大，而自范祥进行改革之后，解盐开始有了明显的幅度较大的增长，到宋神宗熙宁元丰年间，则达到顶峰。这一事实深刻地说明了封建国家有关盐的法令政策对盐的生产有着极其密切的关系，这也是值得注意的。两宋盐的生产，既如上所说，比汉唐有了明显的发展，那么，这个发展同盐业生产劳动者有什么联系呢？生产劳动者同封建国家结成什么关系以进行生产呢？下面将围绕这两个问题加以说明。
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