宋代建安北苑：规模最大、最有名的官茶园

宋代茶园就其所有制来看，可以分作两类。一类是各种类型的私人占有的茶园，在宋代茶生产中占绝对的支配地位。另一类是官府直接经营的茶园，这类茶园为数甚少，如虔州杂料场属下的茶园，因“率民采摘，颇烦扰”，于景德二年废掉^[22]。唯有建安北苑，则是宋代规模最大和最有名的官茶园，值得在这里叙述一番。

建茶在唐代还默默无闻，陆羽的《茶经》还没有提到它。唐末，“里民张晖始表而上之”^[23]，才开始露头角；南唐“岁率诸县民采茶北苑”，制造研膏、腊面和京铤诸色名茶，从此北苑茶便遐迩远被，名声噪著了。伴同北苑茶的盛名一道而来的，则是“大为民间所苦”^[24]。宋太宗太平兴国初，开始在建安北苑建立了所谓的“御园”，变成为封建国家直接经营的一座官茶园。至道元年（995年），将游坑等六焙隶属于南剑州，仅留下这座北苑茶园，由茶民经营，免其身丁钱。庆历年间，又将苏口、曾坑、石坑和重院等茶焙还属于北苑。建安是官私茶园极为集中的一个地区，茶焙达一千三百三十六处，官焙仅三十二处，而北苑则是官焙中的一处。

以北苑为首的官茶园，座落在建安东三十里的凤凰山。这里是岗峦起伏的丘陵地区，官茶园分布在所谓“九窠十二陇”之上，最高的一座是苦竹园头，其次是鼯鼠窠。官茶园除北苑之外，尚有在北苑以南的壑源，东南的佛岭，以及北边的沙溪。官茶焙计有三十二处，东北有北苑龙焙等十四焙，南溪十二焙，西溪四焙，北山二焙^[25]。据赵汝励《北苑别录》所载，这座官茶园，“广袤三十余里，自官平而上为内园，官坑而下为外园”^[26]。

建安公私茶园对茶的质量特别重视，对茶的区分比其他地方还要细密，大致区分为七类。一为白叶茶，最为名贵，茶园主们就是用这一品级的茶参加斗茶的。次曰柑茶，为“食茶之上品”。三曰早茶，四曰细茶，五曰嵇茶，六曰晚茶，七曰丛茶，也叫蘖茶，“一岁之间，发者数四，贫民取以为利”。官茶园用早茶以上的茶品制作贡茶，而在采摘焙制的全部过程中，工序细密，特别讲究，也特别奢靡。(www.xing528.com)

官茶园共“役夫一千余人”^[27]，其中采茶的“日役二百二十五人”^[28]。如前所指，采茶以凌晨日出之前为最好，官茶园每天五更在凤凰山打鼓亭击鼓，官焙中的监采官发给采茶夫人各一牌，才准入山采茶。采茶也并非轻易之事，“大抵采茶亦须习熟，募夫之际，必择土著及谙晓之人，非特识茶早晚所在，而于采摘亦知其要旨”。每到辰时（即早七、八点钟），“复鸣锣以聚之，恐其逾时贪多务得也”。采茶之后，即要烘蒸研治，为保持制作的清洁，“研茶丁夫悉剃去须发”，到至道二年（996年）才去掉了这条规定，仍然须要“幅巾洗涤手爪，给新净衣”^[29]。这项操作规定是必要的。在制作过程中，大约经过以下几个程序或步骤：（1）蒸茶。将茶芽洗涤乾净，入甑蒸沸之，既不可不熟，也不可过熟，“过熟则色黄而味淡，不熟则色青易沈，而有草木之气”，因而要蒸得恰到好处。（2）榨茶。将蒸熟的“茶黄”，榨出其水和“膏”，反复榨之。（3）研茶。用木杵、瓦盆进行研治，“分团的水，亦皆有数”；“每水研之，必至水干茶熟而后已”。（4）造茶。原来分四局制作，因“匠者起好胜之心，彼此相夸，不能无弊，遂并为二”；“故茶堂有东局西局之名，茶銙有东作西作之号”。（5）过黄。“茶之过黄，初入烈火焙之，次则沸汤爁之，凡如是者三而后宿-火”，“凡火数多寡，皆视其銙之厚薄”，厚的达十至十五火，薄的六火到八火；然后过汤上出色”^[30]。茶研治之后，在茶饼上“多以珍膏油其面”，^[31]因而建茶也叫“腊面茶”或“腊茶”。就茶的制作程序看，它的分工是细密的，制法是严格的。起初只有官焙才行，到后来连宋徽宗也不得不承认，“外焙之家久而工制之妙”，也“取则于壑源”^[32]，达到同样的高水平。但另一方面也要看到，以北苑为首的官茶园规模虽大，“素号膏腴”，由于管理不善，“壅培卤莽，岁多不登”，原茶不足以应付，“循俗取足私园”，“乡户买茶输纳，病于侵扰”，成为当地的一害^[33]。

北苑贡茶始于宋太宗始建御园之日。当时丁谓为福建路的转运使，为了媚上，他提出制作大龙凤茶各二斤，每斤八饼，作为贡茶。从此“贡额骤溢，斤至万数”^[34]，成为当地一个重负。宋仁宗时，蔡襄，在福建转运使任内，这个一度享有敢于谏诤名声的学士大夫，也继丁谓之后又制作了所谓的小龙团，每斤十饼，共十斤^[35]，献给宋仁宗。宋神宗元丰初年，“下建州又制密云龙以献”，以二十饼为一斤，“其品高于小团（指前此的小龙团）而其制益精矣”^[36]。到宋哲宗，又制造了瑞云翔龙茶，又超过了密云龙；不过“御府岁止得十二饼焉”^[37]。从大龙到小龙，又从密龙到翔龙，步步登高，北苑贡茶到宋徽宗时便登到了极峰。这就是大观年间所制作的“水芽”。当时，宋徽宗亲自撰写了《茶论》的文章，把白茶评为天下第一。这个评论不要紧，北苑茶园就急急忙忙地“试新”和“贡新”了。所谓白芽，是把惊蛰前后刚刚萌生出来的茶芽采摘下来，“先蒸后拣”，“每一芽先去外两小叶，谓之乌带，又次取两嫩叶，谓之白合”，仅把剩下的一点点小芽，“置于水中，呼为水芽”，“聚之稍多，然后研制成功为龙园、胜雪两种白茶，这是贡茶当中最为上等的精品。献给宋徽宗的计有十纲，第一、二两纲太嫩，第三纲最好；第一名叫试新，第二名叫贡新，第三名有十六色，龙团、胜雪两色即在其中。在此以下，诸色茶中有“无比寿芽”、“龙苑报春”等，也都精致之极。贡茶从制作到装潢都好，“政和密云不作团，小夸寸许苍龙蟠。金花绛囊如截玉，绿面仿佛松溪寒”^[38]。唯其极天下之精致，大观年间的贡茶，“每胯计工三十千”^[39]。到南宋，由雀舌水芽制成的贡茶，“一夸之直四十万”，“仅可供数瓯之啜耳”^[40]！诗家称这种贡茶，“一朝团培成，价与黄金逞”^[41]，真是说到了家。这样一座官茶园，年耗四、五万贯，也就不足为奇的了。

“龙凤新团出帝家”^[42]。北宋初年以来的北苑御园消耗了大量的人力和财力，完全是为了帝王家的享受。其间宰执侍从之臣也能够稍沾余润，“入贡先诸夏，分甘及近臣”^[43]。由于苑茶是如此其名贵，士大夫之家也就以得到这种茶为极大的荣幸，连方外人士也不能免俗。团茶毕竟为数不多，无法满足人们的这一愿望，于是冒牌赝制便应运而生了。“龙团方启封，数子已惊视。”^[44]非常遗憾，并不是什么小龙团，而是“兔饼”。一次上当，还不过瘾；“又烹小团，亦兔饼也”。迷信、渴望名牌货，是免不了一再上当的。其实，这也不足为奇，以兔饼冒充龙团，不过是私有制下商品交换当中出现的无数镜头当中的一个而已。