我国植茶饮茶的历史是很久远的。西汉已经有了卖茶的记录；三国时候，吴主孙皓赐给《国语注》的作者韦昭以“茶荈”，用来代替酒[1]，又有了有关饮茶的直接记录。经过两晋南北朝到隋唐，茶的种植更加普遍了，饮用也更加讲究了。陆羽根据唐代种茶的情况，并参阅前代有关的文献，写出《茶经》一书。他指出：山南峡州、淮南光州、浙西湖州、剑南彭州、浙东越州等三十二州郡，都是著名产茶的地方；对于恩、播等十一州产茶的情况，虽不太清楚，“往往得之，其味极佳”[2]，陆羽也同样是赞赏不已的。上述陆羽所列举的茶产地，全部都在南方。这是因为，南方湿润多雨，便于茶樹的生长。而一些名茶，不但喜欢湿润多雨的地方，而且还喜欢生长在岗峦的高处。如宋代著名的建安北苑茶：“先春朝济常雨霁则雾露昏蒸，昼午犹寒，故茶宜之。茶宜高山之阴而喜日阳之早，自北苑凤山，南直苦竹园头，东南属张坑头，皆高远先阳处，岁发常早，芽极肥乳”[3]。还有，茶不与水稻一类的粮食作物争夺地盘，能够在丘陵岗阜之上生长，因而人们也就把它安排到这样的地方加以经营了。由于茶树的生长具有这些特点，特别是在两宋它成为极其重要经济作物，便加速地发展起来了。
除淮北诸路外，宋代南方诸路到处都产茶，其中江东西、两浙、福建、荆湖南北诸路，是产茶最多的地方。宋政府除设榷场榷茶之外，还到江南诸路收购，如两湖的江陵、潭、澧等州，两浙苏、杭、明、越等州，江南东路则在宣、歙江等州，福建的南剑、建等州[4]，都是收购地点。根据南宋绍兴末年统计，东南十路产茶地计有六十六州、二百四十二县[5]，其中不包括川峡诸路。从这些情况来看，宋代植茶面积与陆羽记载的唐代植茶面积相比，扩大了两三倍以上。
据成书于五代时期的《四时纂要》的记载，茶从种植到采摘，历时大约三年；每亩可植茶二百四十株，每株年可采摘半斤，故茶一亩可采收一百二十斤[6]。茶的亩产量虽然达到一百二十斤，但其中的上品则为数不多。根据采茶的季节早晚，茶大约区分数芽茶、早茶、晚茶和秋茶四色[7]，而以芽茶的质量为最好。芽茶一般采摘于谷雨之前，谓之雨前茶。但，同为雨前茶，也有不小的差别：“凡茶芽数品，最上曰小芽，如雀舌、鹰爪，以其劲直纤铤，故号芽茶。次曰拣芽，乃一芽带一叶者，号一枪一旗。次曰中芽，乃一芽带两叶，号一枪两旗。其带三叶四叶者，则渐老矣。芽茶早春极少……”[8]至于晚茶秋叶，含单柠酸较多，味涩并带些微酸味，被视为“秋老黄叶”，富贵人家是不屑一顾的。
由于茶叶生产受到社会上的重视，各地涌现了不少的名牌产品。唐代以两浙湖州的顾渚茶最负盛名，是当时的贡茶。宋代则以福建的腊茶最负盛名，而建茶尤以建安北焙壑源[9]为最著，是官府辖属的一座官茶园，专门制作贡茶。芽茶如上所说虽为茶中的珍品，但其中也有高低的区分。主要区别在于色泽，以白色者为最，所谓“茶色贵白”者是也。大茶园主们往住选择自己的最好的茶去争奇斗胜，谓之“斗茶”。在斗茶中，“黄白者受水昏重，青白受水鲜明，故建安人斗试以青白胜黄白”[10]。斗茶得到胜利的则喜气洋洋，失败者则垂头丧气。范仲淹在斗茶歌中所说的“胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻”[11]，就是这一情况的叙述。而这种斗奇争胜却推动了茶叶制作技术的提高。建茶之外，两浙的草茶为好，绍兴日铸茶执其牛耳。但“自景祐已后”，洪州双井、白芽异军突起，于焉称盛，“近岁制作尤精，囊以红纱，不过一二两，以常茶十数斤养之，用辟暑湿之气，其品远出日注（或作铸）上，遂为早茶第一”[12]。到北宋末年，全国名茶除壑源外，江南诸路有“日注、实峰、闵坑、双港、乌龙、雁荡、顾渚、双井、鸦山、岳麓、天柱之产”[13]，而蜀川之雅州蒙顶、蜀州味江、邛州火井、嘉州中峰、彭州堋口、汉州杨林、绵州兽目和利州罗村八处为产茶盛地，其中“以蒙顶为最佳”，“其（蒙顶）生最晚，常在春夏之交”[14]。(www.xing528.com)
要使茶的产量多、质量高，自然条件虽然重要，但在根本上，必须从培植、管理、采摘和制作上多下工夫。尤其是焙制技术具有决定性意义。鲁善明指出：茶要种植在“斜坡阴地走水处，用糠与焦土种”，“旱以米泔浇，常以小便粪水或蚕沙壅之”；如用水浇，“浸根必死”[15]。种植得法，三年即可采摘了。这是种植。其次是采茶：“必以晨兴，不以日出；日出露晞为阳所薄，则使芽之膏腴立耗于内，茶及收水而不鲜明”；采摘之时，“必以甲（指甲）而不以指，以甲则速断不柔，以指则多温易损”；而在焙制之时，则要“择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良；——一失其度，必为茶病”[16]。一般地在经过蒸造之后，供人们食用的，宋代谓之“散茶”；而在“蒸造”之后继续放在“卷模中串之”，制成饼状的食茶，则名之曰“片茶”[17]，而北焙官茶园中片茶制作工序尤为繁多，耗费人工尤多。总之，从采摘到焙制，全部都是手工劳动，而且是很细致的手工劳动，因而需要很好的制作技术和经验。单以火候而论，恰到好处，质量就保持得住，过或不及，便从高品级降到低品级，即使选用最好的原茶也无济于事。所以，茶一向称之为“工夫茶”，是一点都不错的。
从唐到宋，茶日益成为社会上的广泛的需要。王安石曾经说过：“夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无也。”[18]刘弇也说：“〔茶〕百年以来，极于嗜好，略与饮食埒者。”[19]前此作为上层统治者、寺院一种特殊饮料的茶，在宋代变成广泛的社会需要了。对此，王祯说得好：“上而王公贵人之所尚，下而小夫贱隶之所不可阙，诚生民日用之所资，国家课利之一助也。”[20]当然，茶首先是亦只能是地主阶级及其学士大夫们的需要，因而首先是亦只能是满足这个阶级的需要。拿誉满遐迩的建茶来说，学士大夫们“抵金茶民，不远千里”，“俸钱未到门，已入园夫手”[21]。而广大的劳动人民，尤其是北方的劳动人民，不但在宋代，就是在宋代以后的漫长岁月里，是得不到这种“需要”的。
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