各种粮食都需要加工，有的如稻谷需要脱壳才能成米，有的如小麦需要磨成面粉，才能供给食用。但是，在相当长的时期内，粮食加工并没有形成一个独立的手工业部门。这是因为，官僚豪绅等地主阶级，在自己的庄园内有磨房碓房之类，专门为自己的需要而进行粮食加工，农民们则用自己的劳动对粮食加工，以供应自己家庭的需要。随着城市镇市的发展，脱离农业生产的人们越来越多，于是粮食加工手工业便逐步发展起来了。开始，一些失去土地的劳动者为人舂米以谋生，如梁鸿至吴，寄居于大姓皋伯通家，“为人赁舂”，就是一例。这样，到宋代便有了专门从事粮食加工业的磨户和碓户，以适应城镇的需要。至迟，宋代已经形成了这一手工业部门。
磨、碓、碾，这是粮食加工的工具，当然磨还可以磨茶，而且茶磨在宋神宗以后因磨制末茶而很兴盛，这一点放在榷茶一章中再说。这些工具起源很早，但专门制作这些工具、形成一个手工业的分支，也是在城镇经济发展、粮食加工手工业兴起之后而出现的。庄季裕记载，茶磨以耒阳为上，南安军上犹县石门堡小逻村制作的茶磨，石质也极坚硬，好的叫做“掌中金”，价值五千足钱，“亦颇艰得”[1]。茶磨已经变成了商品，不言而喻，制作这类商品的石匠也成了专业化的生产者了。
磨、碓、碾是利用水利、畜力或人力转动起来的。在水力利用上，我国古代是卓有成效的。唐玄宗时候，在水力推动下，“并转五轮，日碾麦三百斛”[2]，规模不可谓小。宋代对水力的利用更加进步更加广泛。汴京城官府兴修的西水磨，“长槽泻波，巨轮激涛，雷轰电射，雪迸雨飞，若并谷帘，若临洪崖”[3]，规模是很可观的。过去根据王祯《农书》的记载，认为是在元代才有的五转连磨，实际上在北宋晚年长江以北的白沙湖边就有了这一制作。邹浩在一首诗中曾指出：“白沙湖边更湍急，五磨因缘资养生”[4]，用来破麦磨面，更提前了二百多年。碓也是利用水力的。杨万里在《明发西馆晨炊蔼冈》一诗中描述了一个自动化的水碓：
也知水碓妙通神，长听舂声不见人。若要十分无漏逗，莫将戽斗镇随身。（原注：宣歙就田水设碓，非若江陵转以车辐，故碓尾大于身，凿以盛水，水满则尾重而俯，杵乃起而舂。）[5]
这个自动化的水碓是用来舂米的。在对水力的利用上，宋代也显然有了不小的进步。至于利用畜力和人力以转动碾、磨、碓，这里就不多说了。
经营粮食加工的叫磨户、碓户，也叫磨坊和碓坊。磨坊碓坊分布在全国各地，其中城市磨坊较为集中。试看下面的材料：
许大郎者，京师人，世以鬻面为业，然仅能自给。至此志颇留意经营，增磨坊三处，买驴三四十头，市麦于外邑，贪多务得，无时少缓。[6]
这个世以鬻面为业的许大郎，正因为他是京师人，所以能够在京师这样的大都市中增加三处磨坊，在小村镇或小县城中是不易增加这么多的。这是其一。其二，许大郎增加三处磨坊，是他本人以及他的家属不可能照顾得了的，因而在他的三处磨坊必然有非同姓的劳动者，同许大郎结成主伙关系，可惜没有具体材料能够说明这种关系的实际内容。(www.xing528.com)
城镇之外，村落中也是存在着磨坊的：
董国庆，……宣和六年登进士第，调莱州胶水县主簿，……中原陷，不得归，弃官走村落。……〔其妾〕性慧解，有姿色，见董贫，则以治生为己任。罄家所有，买磨、驴七八头，麦数十斛，每得面，自骑驴入城鬻之，至晚负钱归，率数日一出。如是三年，获利愈多，有田宅矣。[7]
这个材料不仅指明有的磨坊在村落开设，而且还指明磨出的白面到城市中去卖，因而作坊既从事粮食加工，又出售白面，也是一身而二任焉。因而一些货面为业的也可能兼营粮食加工，如平江城北的周氏，“本以货麸面为生业”[8]，也可能是磨坊的主人。总之，随着城市的发展，经营粮食加工的磨坊是不断增加的。北宋初著名的文学家王禹偁，便是济州巨野“以磨面为生”的磨户之子[9]。很明显，上述平江、济州等城市之有磨坊是确切无疑的。
碓坊，从分布上看，可能以南方居多。因之，碓坊加工的粮食也以稻米为主。碓坊亦许与磨坊有所不同，即为人加工稻谷，而仅收加工费。如下一材料所反映的：
绍兴初，乔贵妃弟某，官于袁州、又治碓坊于开元寺，日可得千钱之入，并附郭生。[10]
这座碓坊系属于乔贵妃之弟，“日可得千钱之入”，或租赁给别人而取得租赁费，或直接经营粮食加工，以取得加工费。二者都是可能的。磨坊也不排除有这种情况，也能够专门为人磨面而取得加工费。
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