成果分享：洪家涌村三四百年的盐业历史及其在淡水场的制盐传统

洪家涌村产盐历史悠久，其后所属的平海盐区即“淡水场”的制盐历史可追溯至宋太祖建隆年间（960—963）。据《中国盐政纪要》载：“淡水场，场署在惠阳县平海司城内，考惠阳县东南七十七里有淡水圩。宋时设场当在此地附近。后因地势变迁故移至今地。西北距县城一百九十八里，东距大洲场三十里，西距碧甲场四十五里。产区分五厂。曰港尾厂、东洲厂、四围厂、黄甲厂，均在平海城之东南。”^[136]洪家涌村属于淡水场五产区之一的黄甲厂。^[137]

据村里的老人说：洪家涌村的盐田至少有三四百年历史，从第一批迁移至当地的村民开始就开辟盐田，从事耙盐的生计。从事过盐业生产的村民陈秋喜说：“我今年70岁，我爸爸100岁的人，那时都有盐田。所以我们村的盐田至少有三四百年历史，洪家涌村的村民自迁到这里就开始耙盐，盐田都是村民自建的。”^[138]回溯洪家涌村产盐的历史，其生产食盐的方法步骤与所用器具虽有改变，但其关键手段仍是一脉相传，即晒水耙盐。5岁开始晒盐，拥有丰富晒盐经验的刘爷爷回忆道：“（洪家涌产盐）是晒水，都是晒水的。没有晒沙的。港尾、古灶村有耙沙的。”^[139]而据清《盐法通志》载，淡水场盐有二种。曰晒水晒沙。晒水之盐，卤重色白，粒质粗大；晒沙之盐，卤轻色稍黄，粒质细小，最利腌制。晒水耙盐，即使用5～7幅蒸发池，分级日晒海水为卤水，将其制成饱和卤进入结晶池晒盐，待卤水结晶为盐后再进行耙收。我们在本次田野调查中接触到的村民年龄大小不一：91岁的老人回忆起1941年时地主对于盐户的盘剥，68岁的村民论及1969年时全村热火朝天集体耙盐的日子，49岁的盐户则在诉说当下盐民的辛劳。洪家涌村的盐业历史依据村民所能回忆口述的范围，可分为三代人三个时段。村落的三代人在不同的时代背景下，为了家庭生计而沿用着古老的晒水法，辛苦地劳作于偌大的盐田上。每个时代所具备的历史特色赋予了耙盐作为村民基本生计的劳作以不同的荣誉与色彩。

1.20世纪40年代口头约的艰难生产

据村民陈秋喜回忆，洪家涌的盐田多为村民自建，原为村民私人所有。其后由于村民家道中落为谋生计而将盐田转卖于平海所城内的地主。至20世纪40年代时，洪家涌村村民所耙的盐田全为地主所有：“（盐田）都是地主的，耙的都是地主的。地主一般都是平海那边的人。”^[140]不同于如今订立合约的雇佣关系，中华人民共和国成立前的地主与盐民都是通过口头协约的方式规定二者生产收成。大多时候，盐户与地主之间并无中间人联系沟通，二者多是通过口头协约达成下一年的耙盐契约。每一年耙盐收成的五成五归地主所有，余下的四成五则属于盐户。而由于口头协约完全遵循地主的个人意愿，具有强烈的主观性与随意性，由此一来盐民的生产遭到了严重的剥削。由于地主是盐田的实际控制者，拥有决定盐户生计的大权，因此盐户多畏惧地主而不敢少报或贩卖私盐，只得遵从地主与其制定的苛刻的口头契约。耙盐的村民逢年过节都需要给地主送礼，恳请地主照顾自己继续耙盐。由于不送礼的盐户得不到地主的盐田耙盐，因此这种人情世故几近成为了当时盐户与地主间的相处法则：“（盐民和地主）没有（文书契约），以前是过年的时候你买点东西给地主，地主高兴了，你就有得耙。你没有送的话，你明年就没有得耙。”^[141]除此，地主还可能会在任意时刻下盐田视察盐户的劳动成果，耙盐的盐户也需设宴招待地主以近人情。总体而言，中华人民共和国成立前口头协约生产方式下的盐民生存艰难，仅仅是勉强维持生计。

是时，洪家涌村盐户普遍采用日晒卤水技术，使用蒸发池将海水晒制成为波美度较高的卤水，再将卤水引入结晶池晒盐。盐户会在一天内开始晒制卤水，每块盐田撒上一定的盐种，待盐田晒干后就开始耙收。盐户每次仅将较少的卤水引入结晶池晒制，是谓“浅水晒盐”。由于浅水晒盐技术下，结晶池内的卤水深度不足一厘米，因此结晶速度较快。天气晴朗时，盐户在引入卤水的次日便可以开始耙盐。虽然浅水晒盐的结晶时间短，但其产量低质量也较差。使用过浅水晒盐技术的老盐户冯爷爷曾比较过浅水晒盐与深水晒盐法：“以前的时候，是浅水晒的，它的盐种一下去，当天天气好的话当天就可以耙起来。后来改革了，才变成了深水晒盐。以前的盐田，他有多少块田，就全部都下那个盐种，给它晒到干，马上就耙起来。浅水连一公分都没有，差不多是半干的。现在是深水晒盐，要差不多一个礼拜才可以耙。他那段时间是天天耙盐的，盐耙起来，放水渠，晒到第二天第三天就差不多耙起来，它的产量是很低的。”^[142]

盐户在耙收盐后会将其挑到坨堆，等待国民党的盐业管理机构上门征收：“（那时候收盐）像我们现在的盐务所一样，是有人来收的，价钱是很低。国民党的时候，也是走水路过来收的。”^[143]据《惠州（东江）盐务志》记载：1941年，惠州的盐业管理机构改称惠阳盐场公署，隶属两广盐务管理局，下设大洲分署、淡水分署（即平海，后改称平海分署）、碧甲分署（稔山）、黄马分署（澳头）。^[144]盐业管理机构会将盐户所耙的盐使用驳船装载运到平海，再统一堆放存储。而为征税与控制盐品走私，国民党政府的盐业管理机构还会在盐区的交通要道设置碉堡并派驻盐警看守。据村民回忆，盐警多严密控制盐区的走私盐，若盐警抓获食盐走私犯，则会没收盐品并对其进行强制劳动以示惩戒。盐警多配有枪支，对于不听其警告或劝告的盐品走私犯更会进行直接射杀。陈秋喜在谈起当年的盐警时说道：“盐警，抓到你走私的就罚款，他叫你，你要还是不听，他可以开枪的，打死你也没人管的。他发现你，人就给他抓去，你挑的盐就给没收。人就叫你去坐一下就放你回来的。我们村里就有个人拿私盐去买，盐警叫他他不应，后来就给开枪打死了，打死了也没有人理的。”^[145]

2.20世纪六七十年代公社化生产

进入到20世纪60年代后，随着公社的建立，洪家涌村的盐业一改中华人民共和国成立前混乱的生产状态，实现了有序的组织生产。《惠州（东江）盐务志》载：1961年7月，惠东县成立四围（即平海）渔盐公社，下设盐业大队。^[146]盐业大队下辖14个生产队，囊括了洪家涌、罗段、应大、东洲、林厝等附近自然村落。是时，村中所有盐田归国家所有，洪家涌村的盐业生产即以生产队为单位进行，生产队下又分生产组，每组人数不定。据村民陈秋喜回忆：“我一开始参加劳动就下盐田耙盐。洪家涌村原来有45个单位盐田，目前只剩下1～2盐田，一户人仍在耙盐。我1969年下盐田，是大集体生产，集体上工，一天三班。早上6—8点、中午9—12点、下午2—6点。但是耙盐是不限时间、天气好都需要去做工。只要一下雨，就需要去抢收，需要把水收到卤水缸。”^[147]依据陈秋喜的说法，其1969年首次下盐田时，洪家涌村有45盐田。以作为盐业生产的特殊计量单位，并无定值。1盐田大致是30—60公亩不等。当时盐田生产极其有序，是生产队集体上工，一天分为早中晚三班，早班6：00—8：00、中班9：00—12：00、晚班14：00—18：00。但凡生产队队员缺席任意一班或一天，即会被认作请假并扣除工钱。但凡满16岁并有能力参与盐业生产的村民即可成为生产队队员，生产队每年为生产队员评定工分，队员工分封顶10分。第一年参加劳动的队员的工分多评为4分8厘，经过一年的劳动后可重新评定为5分。每位队员的工分决定其所获得的劳动报酬。关于自己的工分与收入，陈秋喜记得十分清晰：“我们俩公婆（夫妻）10～20元，耙多的也有30元。不分男女，只要足够16岁，就可算劳动力。按照工分制，10分封顶。第一年参加劳动，是4分8。 一年下来，可能升到5分。”^[148]以村民陈秋喜夫妇为例：二人共评得17分8厘，负责30公亩的盐田生产，每月收入多则30元，少则10元。1970年时，洪家涌村人口近300人，几乎每家每户都从事盐业生产。即使是未满16岁的儿童，都会下盐田帮手生产。(www.xing528.com)

生产队的盐业生产仍然沿用日晒卤水的方法，但与以往不同的是，生产队采用了深水晒盐的技术。生产队队员每次引入结晶池的卤水有2～3厘米深，是谓“深水晒盐”。天气晴朗时，深水晒盐一般需要6～7天结晶成盐。其结晶速度虽慢于浅水晒盐，但是其每公亩产盐量与质量均优于浅水晒盐。虽然晒盐的技术得到些许改善，但当时洪家涌村内的盐业生产技术仍旧落后，生产力也较低。例如：盐田需要晒制卤水时，生产队员只能使用手摇式水车或是水戽将低处卤水缸里的卤水引入高处的结晶池。据村民回忆，由于每一定时间段内就需要晒制卤水，每公亩盐田需要大量的卤水，因此其劳动量极大，极为辛苦。陈秋喜与陈光华两兄弟坦言当时工作的辛苦，其称光是进行戽水这一劳动就曾经“累得眼睛出血”^[149]。又如当时村内并没有天气预报，如遇下雨等情况，则需生产队员连夜打手电筒回到盐田，将结晶池内的卤水引回卤水缸进行封存。而这是有由于降水会降低卤水浓度或掺杂污物影响日后晒盐质量。关于当时村内的气象预报，据村民陈秋喜与陈光华回忆：洪家涌村到1966年时，才在村里使用喇叭广播的形式播放来自东海的天气预报。^[150]村落的盐田生产得益于及时的天气预报，才多次避免了降雨所造成的损失。对于降雨对于盐田生产的影响，盐户刘水定解释道：“雨水是淡水，卤水是咸水，下雨会冲淡盐田中的卤水浓度。除此，下雨后盐田会有‘池皮’（一种红色废泥），会影响产盐。所以每次下雨后必须先扫净‘池皮’，才能继续产盐。”^[151]

当时130～40公亩的盐田，每年可产盐400担（即40000斤）左右。而50～60公亩盐田，则可以产盐600担左右。生产组生产所得盐田则统一堆放，由盐务所上门按照生产组为单位进行征收。盐务所实施公收分等收购，共分为上、中、下三等。据陈秋喜回忆道：“（1970年左右的）盐分上中下三等盐，按照盐的等级分价收购。上等盐1分1厘一斤，中等盐1分一斤，下等盐8～9厘一斤。”^[152]而征收所得的盐由盐务所统一使用驳船运至平海统一存储。

总体而言，与中华人民共和国成立前盐民与地主订立口头协约相比，20世纪六七十年代的洪家涌盐民在生产公社的组织下实行了有序的盐业生产，其收入得到了保障，生活水平也得到了一定程度的提升。因此，在当时的村民看来：盐业生产的收入更加稳定，自己的生计也能够得到保障。由此，盐业一度成为了洪家涌村的主要产业，几乎每家每户都参与到盐业生产中来。

3.20世纪80年代至今承包责任制的自由生产

1980年以后，盐区推行联产计酬生产责任制。洪家涌村的盐业生产又进入到相对自由的发展时段。1981年，盐区普遍实行“五定一奖”的生产责任制和“任务包干到组、到户、到、按产计工，以工计酬”的分配原则。1983年，惠东盐区又进一步完善盐区联产承包责任制，对盐田生产承包责任制实行“五定”原则，即定盐田承包年限，定各盐田人数，定原盐产量任务，定收入分配比例，定盐田管理制度。据洪家涌村民回忆：村里在1983年起实行联产承包责任制。盐田虽归村集体所有，但由各户自行承包进行生产。洪家涌村令会计计算村民工分与总盐田面积，按照工分分配盐田进行生产。亲历者陈秋喜说：“洪家涌1983年后，才有各户承包制度，归各户自行管理。按照劳动力的工分分配盐田，就像我俩公婆（夫妻）是17分6厘，分配30公亩左右的盐田。一个劳动力封顶10分。生产队一年开一次会，每个人评一次分。当时村里是这样分配，让会计算出每个人的分数与盐田的公亩数。当时全村总共是1600公亩。1983年分配盐田。”^[153]是时，洪家涌村共有1600公亩盐田可进行生产。然而至1993年时，由于耙盐劳动辛苦且获利微薄，因而村民多选择荒弃盐田外出务工。村民陈叔遗憾地说到：“改革开放放开以后，其他工业产品也征税了，盐业税收征不到多少了，盐价两分钱一斤，谁还去耙盐田？越来越少人耙盐，盐田就丢荒了。大家都出去外面打工了。”^[154]至2018年进行田野调查时，洪家涌村仅有刘水定一户仍在进行盐业生产。

村民刘水定在耙盐时依旧采用深水晒盐的技术，在实际劳动中则有使用马达泵等现代生产工具，并非纯人力进行生产。作为村内唯有的一户盐户，村民刘水定对于自家盐田大小十分清楚：“（目前在生产的）一小块盐田大概是16米×16米或者17米×17米，大致是250～280平方米大小。2006年要修的213县道说会经过这里，所以政府有派人具体量过盐田的大小^[155]。”即使是在现代生产技术的加持下，刘水定的盐田的产量仍并不算高：“一小块盐田（250～280平方米）撒300斤盐种，一次可产1000斤盐。如果天气好，几块盐田一次性可以产10000斤盐。3—9月天气最热，太阳最大的时候，19亩盐田可以出产1000斤盐。”^[156]生产所得的盐堆放于盐田一旁的空地，而如今的盐价则无法令其满意。每年盐商进村按照0.8～1元一斤的价钱进行收购，村民每年收入达10万元。但是由于当前土地、人力、资源成本上涨，目前1盐田需要10万元进行开荒后方可进行生产，10亩左右的盐田至少需要上百万投资。因此盐田不菲的造价与微薄的利润想必是导致了不少村民荒弃盐田外出务工的重要原因。