两岸水产品物流的关键环节：分级、包装、运输及贮藏等后续环节

水产品流通的物流作业环节主要包括分级、装卸、运输、存储、流通加工、包装、配送、分销等。其中，最为关键的环节主要是分级包装、保鲜保活、运输和质量监控等四个环节。

（一）大陆水产品物流的关键环节

1.水产品分级包装

水产品分级归类，是产品进入流通的第一个环节，直接影响到包装、运输、贮藏和销售等后续环节。目前，大陆尚未出台系统、统一并专门针对水产品质量的分级标准，水产品的分级包含在产品标准中，主要是海水鱼类产品分级规定，即执行国家农业部提出的GB/T 18108-2008《鲜海水鱼》标准。这一标准有33项，主要依据感官要素对一些种类的水产品进行等级划分，具体包括鲜海水鱼、冻制品、熟制品、干制品、鱼粉、盐渍产品、调味品等。产品分级标准与其他指标（如理化和微生物指标）包含在同一标准中，也有些标准依据感官和理化要素同时规定等级^[11]。2011年农业部、商务部联合下发《关于2011年开展农产品流通物流综合试点有关问题的通知》，决定在江苏、浙江、安徽、江西、河南、湖南、海南、四川、陕西等部分省份开展试点，鼓励流通企业和批发市场对鲜活产品进行分级包装。

2.水产品运输

水产品运输可以分为两类，活体运输与保鲜运输。活体运输需要在短时间完成运输任务，短途主要以公路运输为主，长途则以空运为主。20世纪90年代以来，大陆水产品空运规模不断扩张，中高档鲜活水产品均以急件方式使用航空运输。运输方式主要有以下十种：一是帆布桶运输，主要用于虾苗、亲虾、亲鱼运输。二是塑胶袋充氧运输，主要用于受精卵、鱼种、鱼苗、观赏鱼等。三是氧气运输，把氧气运输剂或充氧泵放在鱼桶中补充氧气。四是冷冻运输，采用专用冷冻运输箱运输活鱼。五是低温运输，主要用于运输广温性水产品，如成鳗出口主要使用这一方法。六是药物辅助运输，采用麻醉剂抑制水产品中枢神经，降低呼吸和代谢强度，从而提高运输存活率。七是活鱼保鲜运输，在放鱼容器内冲入5%的二氧化碳和50%的氧气，使水产品处于睡眠状态。八是离水运输，在运输容器内直接加入冰块或湿布维持水产品生存。此法主要用于鱼种和亲鱼运输，但蟹苗、鳗鱼、梭子蟹成体也有采用此法。九是无水运输，针对鳗鱼、蟹、贝等短期承受缺水能力较强的水产品使用。十是淋水运输，主要用于鳖、乌龟、青蟹的运输^[12]。

与活体运输不同，经过冷藏、冷冻保鲜处理后的水产品，可通过铁路、公路、水路、飞机等各种交通工具运达目的地。其中，火车运量大、运费低、时间固定，主要用于远距离运送大批量水产品，在冷藏运输中占有重要地位；加冰冷藏车、机械冷藏车在大陆使用最为广泛，在铁路冷藏运输中拥有量最大。水运运量大、运费低，但国内水运运输受自然地理条件限制。水产品水运运输主要采用冷藏船和船舶冷藏舱，大陆海上冷藏运输任务主要由冷藏货船承担，在海上捕捞时，冷藏船也通常与海上捕捞船组成船队。汽车运输灵活并可做到门到门直达，冰鲜水产品、冷冻水产品大量采用汽车运输^[13]，主要适用于中、短途转运；使用的车辆有冷藏汽车和保温汽车两大类，又主要以机械冷藏汽车为主。近年来，随着水产品冷藏运输的需要，公路、铁路、海上水产品冷藏运输已越来越多采用各类冷藏集装箱，对于大型冷藏集装箱船，可转运100～1000个冷藏集装箱^[14]。

3.水产品保鲜保活

按照活体运输和保鲜运输的不同，在运输前需要对产品进行活体暂养或保鲜处理。活体暂养，又称蓄养，主要是将水生物的卵、苗体、幼体、成体或亲体放入人工条件下进行一定时间的蓄养与保活，使其能够适应长途运输，以此提高运输存活率。活体暂养作为贮存和运销鲜活鱼虾的方法，其使用范围既有名贵海产品也有淡水产品，其中海产品主要是真鲷、鲈鱼、河豚、对虾、海蟹、海参、蛤类等。良好的暂养可以延长水产品保活期，如对虾暂养1月后存活率高达93%。

保鲜处理适用于非活体的水产品物流。大陆水产品鲜活销量占水产品总量的65%～70%，余下的保鲜加工品中，70%是冷冻、冷藏保鲜。水产品保鲜从水产品捕获后就要开始，主要通过冻结、冷藏或使用保鲜剂，一切均以保持水产品鲜度为基本要求。

根据保鲜所用材料的不同，大陆采用的保鲜方法大致有以下几种：一是盐藏保鲜，这是沿海渔民对海水鱼进行保鲜的传统办法。二是冷藏保鲜，以天然冰或人工冰为介质，将水产品的温度降至接近冰的融点，并在该温度下进行冷藏。用冰降温，冷却容量大，对人体无毒害，且价格便宜。冷藏保鲜是全球历史最长的传统保鲜方法，至今仍然广泛使用。近年来，一些地区也采用海水激冷、冷藏仓空气冷却、喷雾加湿、蓄冷保湿等无冰保鲜方式^[15]。三是冰温保鲜。冰温保鲜是将水产品置于零摄氏度以下至冻结点之间，使水产品处于活体状态（既未死亡休眠状态）降低其新陈代谢速率，长时间保存原有色、香、味和口感。四是微冻保鲜。微冻是将水产品的温度降至略低于其细胞质液冻结点（-3℃）进行保鲜的方法。20世纪80年代以来，大陆逐步开始试验推广这一方法，对鲈鱼、沙丁鱼、石斑鱼、罗非鱼、鲫鱼的保鲜方面取得了很好的效果。五是冷冻保鲜。运用现代冷冻技术将水产品的温度降低至其冻结点以下的温度，使水产品中的绝大部分水分转化为冰。与冷藏保鲜相比，将水产品温度降低至-18摄氏度以下的冷冻保鲜技术，更有利于水产品的长期保鲜，而且一般来说，冷冻温度越低，水产品品质保持越好，贮藏期越长。六是化学保鲜。大陆主要是用食品添加剂（防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂）、抗生素、糟醉、烟熏等方法保鲜，其中用食品添加剂进行保鲜最为普遍。

4.水产品质量监控

大陆出口和加工水产品质量安全管理，主要是遵照2002年国家认证监管委员会发布实施的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，以及2003年卫生部发布的《食品安全行动计划》有关要求，以及国际流行的HACCP质量安全保障体系标准，对水产品生产、加工、储藏与销售环节进行危害分析和质量管理。(www.xing528.com)

其他以内销为主的产品，主要依照食品安全方面的规定和国内及行业标准为主。2009年，农业部颁布《关于全面推进水产品健康养殖，加强水产品质量安全监管的意见》以来，初步建立起涵盖500多项标准的质量体系，氯霉素、孔雀石绿和硝基呋喃类代谢物等广受关注的药物非法使用问题得到有效遏制，产品质量安全水平持续稳定向好。但与数百万家水产养殖单位相比，目前采用HACCP等国际通行质量安全标准的主体还不多，水产品基层质量监管体系不完善，县级以下专门的质量安全监管机构还很少，水产品市场准入制度进展缓慢，质量安全全程追溯和产地准出制度未能有效建立，生产者质量安全主体责任难以追溯落实。

（二）台湾地区水产品物流的关键环节

1.水产品分级包装

按照2002年台湾当局颁布的《农产品分级包装标准与实施办法》，水产品入市前必须进行分级包装，未按标准进行分级的水产品，必须按照标准重新包装，或按照农产品市场交易相关规定第二十六条规定由批发市场进行分级。具体分级标准依据产品类型而定，其中鱼类，如吴郭鱼、鳗鱼分级标准主要以鱼体重量为主，同时还要考虑鱼的形状、肥满度、颜色等；贝类，如文蛤则依据个头大小分为三到四个级别。

2.水产品运输

台湾岛内运输运距较短，从南部到北部的车程通常都在八小时内。因此，活鱼运输一般安装简易型活鱼水槽、配备打氧装置的活鱼车运输，随着发展也逐步采用液态氧设备，既可以补充氧气，同时还可以降低温度。但如果是十小时以上的长途运输或运送某些耗氧量大、新陈代谢较快的水产品，则还需要在活鱼车上配备去除悬浮物、粘液以及氨氮等物质的活鱼槽水质净化系统。

近年来，为了减少水体重量降低活鱼运输成本，台湾地区逐步开始采用无水运输、冰眠运输以及针灸麻醉运输等方式。如虾苗、鱼苗、观赏鱼等体积较小的种类，大多以塑料充氧袋包装后以车辆运输，活鳗则基本上经过冰眠处理后，以塑料袋装箱后使用汽车或飞机运输。台湾活鱼船发展较晚，目前活鱼运输船大都由活鱼钓船的活鱼舱改装。

台湾还发展出集装箱活鱼舱的运输方式，即活鱼由渔场捕捞装入集装箱货柜舱后，同一货柜舱可经过汽车、火车、轮船以及航空等联运方式运输，整个物流过程在只经过一次捕捞、装箱的情况下运达消费地，在很大程度上提高了航空运输的竞争力。

3.水产品保活保鲜

活体暂养方面，按照台湾水产品外销的有关规定，外销水产品在运输外销前将会置于蓄养池（吊养池）内进行一段时间饲养，时间长短视产品种类和运输距离而定，蓄养池需配有完善的供养设备和水质控制设备。例如活鳗鱼在运输外销前，必须在蓄养池内蓄养24小时以上。用于蓄养活鳗的蓄养池必须有屋顶，给排水良好，拥有充氧或爆氧设备，配备发电机。按照排水量或蓄养池面积核算，1吨∕分的排水量可以蓄养一吨活鳗，或者每平方米可蓄养90公斤。蓄养池水质需达到《陆地地面水体分类及水质标准》所定的丙类标准。

冷藏保鲜方面，台湾地区养殖和沿岸捕捞水产品，主要是以鲜活或碎冰冰藏、低温空气的方式进行运输，通过碎冰使水产品处于低温环境，从而确保其鲜度，保存期限为1至4周，比如鳗鱼就主要采用冷风式冷排的方法确保流通过程中的鲜活。刚捕捞上船的水产品普遍采用碎冰法、水冷法、低温空气法和冷却海水法进行保鲜。远洋和近海水产品由于整个作业周期较长，需要保存的时间也相对增加，为确保鲜度和品质，对相关水产品的保鲜需要依靠冷冻设备进行储存。返港卸货后处理、分级、包装、储存、运输、销售，直至到达消费者的整个过程，始终保持低温状态。目前，台湾地区依靠从日本引进的低温物流体系，对远洋和近海水产品的流通主要以鲜活产品的低温冷藏和冷冻水产品的冻结储藏为主，通过使用冷藏库、冷藏车、冷冻货柜车等设备，实现水产品的全程低温流通。

4.水产品质量监控

为确保水产品流通过程中的质量安全，台湾渔业部门积极引导相关渔业从业者参加台湾优良农产品（CAS）、水产品危害分析与关键点控制（HACCP）和ISO22000等食品安全认证。其中，HACCP认证是台湾地区广受认可的从源头到餐桌全程监控的质量安全管理制度。2003年起，台湾强制要求水产品加工业者必须通过HACCP认证。此外，产销履历制度由台湾良好农业规范（TGAP）和履历追溯体系（Traceability）组成，以养殖水产品冷冻品为例，台湾地区危害分析与管理控制要点（HACCP）实施情况如图9.6所示。