真功夫：蒸出好营养

意想不到的是，在中国快餐业中，虽然到处充斥着“麦当劳和肯德基”等西式快餐店，但中式快餐竟然占据着超过西式快餐4倍的市场份额。更让人不可思议的是，这口“大锅”内，竟然没有真正的“领导者”。整个中式快餐市场处于成长启动期，品牌集中度非常低，这意味着中式快餐市场存在着巨大的机会。中式快餐的主流地位必然决定了——当上中式快餐的领头羊，也就能成为中国快餐业的霸主。

真功夫全球华人餐饮连锁机构是一家以全新模式运营的大型中式餐饮连锁标准化、工业化的大型企业。真功夫蒸品连锁直营餐厅吸取西餐标准化服务模式，结合中餐健康、营养的饮食养生理念，以特色蒸品为主，品质控制、清洁、卫生、食品品种等方面与国际标准全面接轨，以创新的饮食文化迅速成为中式快餐的领头羊。

真功夫的正式亮相是在2004年，它的出现给很多很多的中国人带来惊喜——“总是和洋快餐靠在一块开店”、“80秒餐到你手”、“千份快餐一个品质”、“营养还是蒸的好”、“快速服务，即买即售”，这确实让本土中式快餐扬眉吐气了一把。很多人甚至以为它是来自台湾或香港的。事实上，真功夫就是一家土生土长的国内快餐连锁，而且，早在1994年就已经创立。

有梦想，爱挑战，多磨练，善学习，蔡达标的身上充分体现了岭南人的实干打拼精神。蔡达标勇于挑战，一旦决定便不回头的性格始终贯穿于他的事业始终。蔡达标为自己定下的目标是打造一个中式快餐的第一品牌，向麦当劳、肯德基发起挑战。从小镇国道边的小蒸品店走出来，到广东，到全国，2007年蔡达标的“真功夫”在全国发展到近200家直营店。蔡达标的万里长征走完了坚实的第一步。他的“真功夫”，中国人的“真功夫”以挑战的心态面对快餐业的麦当劳帝国。

市场定位：“蒸”出来的快餐

早在十几年前，麦当劳中国内地第一家店在深圳开业的时候，蔡达标就第一时间赶去品尝，并被当时人山人海的景象所震撼。

从那个时候起，他就开始憧憬自己的餐饮事业了……闽南人很喜欢吃蒸的东西，不仅味道鲜美，而且能够保持食物的营养不被破坏，更重要的是蒸这种方式也具备可复制的潜质。如果能经营一个以蒸为主要做法的快餐厅，会不会受到顾客的喜欢呢？这样的念头在脑海里闪现后，激动不已的蔡达标和生于香港大厨家庭的潘宇海谈起了做中式快餐的理想，立刻获得了潘宇海的支持。说干就干，俩人先到各大酒店去点菜，品尝各种菜品，琢磨是如何加工的，然后自己再研发。1994年4月，在东莞长安镇，蔡达标的168蒸品快餐店开业了，这是“真功夫”的前身。

在前期市场调查和准备工作做的充分的基础上，从第一家餐厅开始，真功夫就以“营养、美味、快捷的中式快餐”为市场定位，受到关注健康、忙碌生活的消费者的喜爱与拥戴。小店里所有的食品都是“蒸”出来的。位于国道边的168蒸品快餐店主营蒸饭、蒸汤和甜品。虽然店面很小，员工也只有4名，但注重真材实料、美味营养，首先就吸引住了过往的香港货柜车司机，这些司机们还发现，与大酒店味道相似的原盅蒸汤在这个小店价格低了一半，因此用餐的香港货柜司机络绎不绝。一到中午的时候，卡车停在国道上排成了长龙，“168”也因此名声大震。从那时开始，蔡达标就开始白天营业，晚上给员工上课培训。随后在不到一年的时间内，蔡达标很快又开出了两家“168”。

标准化设备

开店以来，不仅“蒸”的特色让顾客难以忘记，真功夫最为世人耳熟能详的是：它在1997年研发出“真功夫电脑程控蒸汽柜”，提出“中餐要实现标准化，关键不在流程，而在设备”。同时它也是中国乃至全球第一个攻克了“中餐标准化”的世界难题的快餐企业。它首先探索出华人中餐发展的新路，在品质、服务、清洁等方面完全与国际标准全面接轨，并建立起三大标准运营体系——后勤生产标准化、烹制设备标准化、餐厅操作标准化。

采用标准化的设备之后，“蒸饭需要22分钟，鸡腿需要蒸220秒”，真功夫通过精确到秒的制作流程，建立起中式快餐业后勤生产、烹制设备及餐厅员工操作的三大标准化运营体系，并一举解决了中餐标准化难题。与其他中餐厅相比，蔡达标的餐厅有两大优势；一是不再需要厨师，员工只要按统一要求，将中央厨房配送来的半成品放进蒸汽柜，就能拿出香喷喷的饭菜；二是厨房面积被压缩到最小，真功夫的门店多集中在寸土寸金的商务区，厨房区域被压缩，而消费者区域最大化，将极大增大真功夫的利润。

从卖产品提升到卖文化

从一开始创业之初，蔡达标就很重视给餐厅取名。随着餐厅的规模越做越大，1999年，蔡达标走出东莞，进入广州、深圳。

刚进入一个新的城市，选择新的地段，开始新的征程，店面的名字也一定也要根据客户的需求定位。要重视研究客户喜欢什么东西，如果说暗含“一路发”之意的168很受司机、业务员喜欢，那么“双种子”则寓意种子萌芽，好事成双。这个名字一经推出，就受到乡镇企业的喜爱。

肯德基的汉堡，不仅仅是一种商品，更是肯德基的形象和文化的象征。因此，餐饮业不光是卖产品，还要卖文化。经过前期的市场调查发现，虽然“双种子”这个名字重复消费率非常高，但是一直缺少能代表中国文化精神层面的东西来打动消费者，因此缺乏能够提升品牌形象的力度。双种子这个名字不具有全国性，它更适合二级城市。

开拓全国市场后，餐厅的快餐业主要市场集中在大都市，目标消费群体为白领，经过激烈争论和慎重考虑，团队最终达成了共识，忍痛放弃品牌价值已高达几千万的“双种子”，改为“真功夫”，启用“功夫龙”为新品牌形象。调查中还发现“功夫”文化受到更多白领消费者的青睐，而“真”又和“蒸”谐音。取这个名字是让大家知道，真功夫提倡的是一种健康的生活方式。

科学管理

2007年10月，真功夫迎来了快速发展的新契机，获得了两家风险投资商合计3亿元人民币的资金，并擂响向全国市场推广的战鼓。在引进投资后，真功夫的目标变成了打造中式快餐的第一品牌，向麦当劳、肯德基发起挑战。

在获得风险投资的支持后，蔡达标首要的目标就是扩充规模。为了加快发展，真功夫内部推进一场“系统化”的深度改革。

在企业的日常经营中，越庞大的连锁企业，越离不开“平台”的支撑。为了加快发展步伐，真功夫开始加大规模化的投入、组建ERP信息系统、加大专业人才引进力度等一系列措施。蔡达标还与其EMBA母校——中欧国际工商学院签订了500万元的特设课程项目。“系统化”的改造固然增加短期成本，但随着规模的增加，成本逐渐被摊销。(www.xing528.com)

中式快餐发展的最大阻碍就是标准化问题。蔡达标在标准化管理上着实下了一番“真功夫”。“真功夫”的标准化主要包括三个方面：首先是生产设备的标准化，统一使用专利产品电脑程控蒸汽柜；其次，指挥流程的标准化，快餐店会根据每个时段顾客的多少来制定生产计划，以保证食品的新鲜度；第三，管理流程的标准化，按照一定的标准采购、制成半成品，集中后勤供应，从而保证各分店在原材料，质量的稳定。

科学管理是一个企业能够长久生存下去的前提。如果说，过去真功夫的标准化，还体现在烹饪流程的标准化，而如今在“系统化”的布局下，蔡达标正在逐步推进管理模式的变革。例如，利用开发出的ERP系统，对各分店业务流程做管控，所有分店的运营、成本、人员培训状况，总部全部可以及时掌控。

围绕中国源远流长的“功夫文化”、“饮食文化”，真功夫继续致力于在中国及世界范围内，利用快餐连锁这种独特的商业模式，传播现代与传统和谐并存的新中国文化。如今，蔡达标的真功夫在全国发展已有近200家直营店，已经成为中式快餐第一品牌，从小以麦当劳为标杆的蔡达标依靠自己独创的中餐标准化经营秘笈，开始真功夫的快速扩张。出其不意的是，真功夫打出了“坚决不做油炸食品”的大旗，并撤出自己所有的油炸食品，一举击中洋快餐的“烤、炸”软肋。

通过不断地努力和创新，真功夫把中华饮食传统的30多种烹饪方法凝聚在一个技法上：蒸。以岭南饮食的原盅蒸品为特色，发扬中华饮食“营养”优势，塑造“营养”为品牌核心价值。

点评：

开一家中式快餐店要注意的问题

通常，一提起“快餐”这个词，人们往往理解为西餐。其实，快餐有三层含义：第一，它是指方便快捷的食品；第二，它是指一种快速的进餐方式；第三，它是指一种餐饮的经营模式。世界上第一家快餐店是1885年在美国纽约出现的。从那以后，快餐业便在世界各国迅速发展，二战以后达到了高潮。如今世界著名的快餐店如“肯德基”、“麦当劳”等，其连锁店已发展到了上万家，遍布在世界各地，年产值达数百亿美元。

近年来，随着市场对快餐需求的增加以及西式快餐的影响，一些中式快餐店也相继出现了。而且由于经营中式快餐具有投资规模小、资金回收快、运作相对简单等优点，开中式快餐店已被许多中小投资者所看中。现在开中式快餐店的人越来越多，中式快餐店的队伍也越来越壮大。

对于中国人来说，西式快餐仅仅是一种休闲食品，是不能当饭吃的，而中式快餐却要解决顾客的吃饭问题，同时，中式快餐才刚刚起步，由于受资金投入有限、技术水平有限、管理水平有限以及社会条件不成熟等因素制约，相应的管理经营还很不完善。对于一个创业者来说，如果要投资中式快餐，那么需要注意以下几个问题。

1.快餐品种要好而不繁。

任何一个行业，产品都是最终带来利润的决定者，因此，品种选择是快餐经营的重要环节，它在一定程度上决定着快餐店经营的成败。适合中式快餐经营的品种主要可分为三大类：第一是饭食类。如炒饭、烩饭、盖浇饭等；第二是面条类。如汤面包括炸酱面、煎蛋面、牛肉面等、炒面以及类似于面条的肥肠粉、桂林米粉、云南米线等；第三是面点类。如包子、蒸饺、烧麦、煎饼等。需要注意的是，任何快餐店经营的品种都不可过多过杂，否则会使快餐店显得没有特色，也无形中加大了厨房的工作量，并且使整个快餐店变得难以运作。

2.快餐店要巧选址、准定位。

快餐历来以方便快捷、物美价廉为主要特点，以社会大众为主要服务对象，故任何中式快餐的定位都必须是大众化的、中低档的。档次高了的快餐富人不来吃，穷人又吃不起，即人们常说的“高不成，低不就”。因此，快餐厅一定要根据目标顾客来制定价格，同时，要根据前期的市场调查，尽量把餐厅定在目标顾客群流动量大的地方。

3.快餐店的规模及装修要合理。

现阶段，中式快餐还处于起步阶段，所以规模不大。一般来说，一家快餐店的店堂（不包括厨房）面积达到30平方米左右即可营业，店堂面积达到60平方米以上即可视为中等规模的快餐店，而店堂面积在100平方米以上就算是规模较大的快餐店了。快餐店的规模较小有两个好处，一是可以节省开店初期的投资，二是可以避免生意清淡时店堂面积的浪费。

4.快餐店的经营管理要到位。

由于西式快餐发展的比较成熟，因此，西式快餐店都有一套完善的、成熟的经营管理制度和流程。相对于目前还处于起步阶段的中式快餐店来讲，特别是那些自由择业者或下岗工人为了谋生而开的小型中式快餐店，如果要采用西式快餐的经营管理模式，显然是不切实际的。

一般来说，小型中式快餐店的经营管理归结起来只有几句话：先选好快餐的品种、选好快餐店的位置、搞好快餐店的装修并安装好快餐店的设施。同时，由于快餐店的特点是方便、快捷，因此，快餐店除了物美价廉之外，整洁卫生算是其另一个主要特点。无论是厨房的厨师，还是前堂的服务员，动作都一定要熟练快速，以满足顾客来了就吃，吃完就走的需求。快餐店的全体人员既要分工明确，又要相互配合，那样才能达到整体快捷的效果。快餐店的店堂、桌椅、餐具、厨具等都要勤于打扫，工作人员还要注意个人卫生，要随时保持快餐店整洁舒适的形象。

一个人最终能走多远，往往不取决于体力，而是取决于视野，取决于路，取决于鞋。光着脚板不便于长途跋涉，穿上布鞋可以走街串巷，穿上皮鞋可以闯荡江湖，穿上铁鞋可以遍踏山川，穿上“心”鞋可以纵横天下……在创业路上，最需要的不是资金，而是一个好的思路和视野。