酵母菌的危害及其影响

一、酵母菌

1.形态与结构

酵母菌细胞一般为无鞭毛不运动的单细胞真菌。酵母菌形态多样，大多呈球形、椭圆形和腊肠形。这些细胞形态因培养时间、营养状况等条件而变化。酵母菌一般大小为（1～5）μm×（5～30）μm。发酵工业中通常培养的酵母细胞平均直径为4～6μm，最长的酵母可达100μm。

图8-8　酵母菌的出芽生殖

酵母菌是结构比较简单的一种单细胞真菌。酵母细胞的典型结构如图8-8，它一般包括细胞壁（或含黏性灰膜）、细胞膜、细胞质、液泡、线粒体、核糖体、内质网、微体、微丝，胞内颗粒等。这些都是真核生物细胞所具有的，此外，还有出芽痕和诞生痕。诞生痕是子细胞与它的母细胞分离时子细胞壁上的位点，它通常在细胞长轴的末端。出芽痕是指母细胞壁上出芽并与子细胞分开的那个点。这些特性又表现出酵母细胞出芽分裂的原始性。

2.酵母菌的繁殖方式与菌落特征(www.xing528.com)

酵母菌繁殖方式分无性繁殖和有性繁殖两种。无性繁殖包括芽殖、裂殖和产生无性孢子，其中以芽殖为主。芽殖即出芽繁殖。当小芽细胞突起后，母细胞中部分核物质、染色体和细胞质进入芽体，芽细胞逐渐增大，最后脱落母细胞，形成新细胞。裂殖则由细胞延长，核分裂为二，细胞中央出现隔膜，将细胞分为两个具有单核的子细胞，如八孢裂殖酵母（Schizosaccaromyces octosporus）。

有性繁殖以形成子囊和子囊孢子进行。能形成子囊的酵母菌种一般有两种接合型，两个不同接合型的单倍体酵母细胞相互靠近，各伸出一小管状原生质突起，相互接触并融合而形成二倍体的接合子。接合子减数分裂形成4～8个单位体核，其外包以细胞质逐渐形成子囊孢子。子囊成熟破裂后，子囊孢子释放出来，萌发后形成单倍体的营养细胞。酵母菌的生活史就是指细胞经过一系列的生长、发育，包括无性和有性过程产生新个体的全部过程。

大多数酵母菌在适宜的培养基上形成的菌落与细菌相似，但较细菌菌落大而厚；菌落表面湿润、粘稠，易被挑起。有些种因培养时间太长使菌落表面皱缩，生长受阻，形成丧失功能的小群落。酵母菌菌落颜色多数不透明，多为乳白色，少数呈红色，如红酵母。目前，酿酒酵母（Saccharomyces cere visiae）是所有真菌中认识最详尽的，也是第一个基因组被完全测序的真核生物。

3.酵母菌与人类关系

酵母菌（yeast）是一个俗名，非分类单位。现已知酵母菌有370多种，39属，分属于子囊菌纲、担子菌纲和半知菌纲。

酵母菌应用很早，早在殷商时代，我国劳动人民就用酵母酿酒。近代许多重要的商用酵母菌是面包酵母和酿酒酵母，它们是酿酒酵母属的成员。酵母菌用来工业化生产酒精，饮料酒及制造面包，还可提取蛋白质、酶、核苷酸、辅酶、细胞色素C、核黄素等产物。酵母菌能水解造纸厂、糖厂、淀粉厂、木材水解厂的废液，变废为宝。

酵母菌也会给人类造成危害。腐生型酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质；鲁氏酵母和蜂蜜酵母可使蜂蜜和果糖败坏，有些发酵工业的污染菌会降低酒精饮料的产量与质量。少数酵母菌，如白假丝酵母是引起阴道感染、鹅口疮和肺炎等疾病的致病菌。酵母菌在自然界分布很广，主要生长在偏酸性的含糖环境中，如在水果、蔬菜、蜜饯的表面以及果园土壤中最常见；而在油田和炼油厂附近的土壤中也易分离到能利用的烃类酵母菌。