风险分析与控制策略的基本概念

12.1　风险分析的基本概念

根据CAC工作程序手册，与食品安全有关的风险分析术语如下，需要说明的是，风险分析是一个正在发展中的理论体系，因此有关术语及其定义也在不断地修改和完善。

危害（hazard）：食品中可能导致一种健康不良效果的生物、化学或者物理因素或状态。

风险（risk）：一种健康不良效果的可能性以及这种效果严重程度的函数，这种效果是由食品中的一种危害所引起的。

风险分析（risk analysis）：包含三个部分的一个过程，即风险评估、风险管理和风险情况交流。

风险评估（risk assessment）：一个建立在科学基础上的包含下列步骤的过程，即危害识别、危害描述、暴露评估及风险描述。

危害识别（hazard identification）：识别可能产生健康不良效果并且可能存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素。

危害描述（hazard characterization）：对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质的定性和（或）定量评价。对化学因素应进行剂量－反应评估。对生物或物理因素，如数据可得到时，应进行剂量－反应评估。

剂量－反应评估（dose－response assessment）：确定某种化学、生物或物理因素的暴露水平（剂量）与相应的健康不良效果的严重程度和（或）发生频度（反应）之间的关系。

暴露评估（exposure assessment）：对于通过食品的可能摄入和其他有关途径暴露的生物、化学和物理因素的定性和（或）定量评价。

风险描述（risk characterization）：根据危害识别、危害描述和暴露评估，对某一给定人群的已知或潜在健康不良效果的发生可能性和严重程度进行定性和（或）定量的估计，其中包括伴随的不确定性。

风险管理（risk management）：根据风险评估的结果，对备选政策进行权衡，并且在需要时选择和实施适当的控制选择、包括规章管理措施的过程。

风险交流（risk communication）：在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。