食品微生物检验及其科学意义

10.5.1　概述

（1）概念　食品微生物检验是运用微生物学的理论与技术，研究食品中微生物的种类、特性等，食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律与人类健康关系极为密切。微生物与食品的关系复杂，有有益的一面，也有不利的一面，必须经过检验才能确保其安全性。

（2）食品微生物检验的特点　①研究对象及范围广。食品种类多，各地区有各地区的特色，分布不同，在食品来源、加工、运输等过程都可能受到各种微生物的污染；微生物的种类非常多，数量巨大。②涉及学科多。食品微生物检验是以微生物学为基础的，还涉及生物学、生物化学、工艺学、发酵学方面的知识，以及兽医学方面的知识等。根据不同的食品以及不同的微生物，采取的检验方法也不同。③实用性及应用性强。本学科在促进人类健康方面起着重要的作用。通过检验，掌握微生物的特点及活动规律，识别有益的、腐败的、致病的微生物，在食品生产和保藏过程中，可以充分利用有益微生物为人类服务，同时控制腐败和病原微生物的活动，防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害，保证食品卫生的安全。④采用标准化。在食品的卫生质量标准中，有明确的微生物学标准。必须达到法规规定的标准《中华人民共和国国家标准——食品卫生检验方法》中的具体规定，这是法定的检验依据。

（3）食品微生物检验的目的　目的就是要为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。(www.xing528.com)

要使生产工序的各个环节得到及时控制，不合格的食品原料不能投入生产，不合格的成品不能投放市场，更不能被消费者接受，对食品进行微生物检验至关重要。

（4）食品微生物检验的内容　①各类食品原辅料中要求控制的微生物；②半成品、成品中微生物污染及控制情况；③研究微生物与食品保藏的关系；④食品从业人员的卫生状况；⑤研究各类食品生产环境中微生物。