10.4.2 化学分析法
本法是当前食品卫生检验工作中应用最广泛的方法，根据检查目的和被检物质的特性，可进行定性和定量分析。
10.4.2.1 定性分析
定性分析的目的，在于检查某一物质是否存在。它是根据被检物质的化学性质，经适当分离后，与一定试剂产生化学反应，根据反应所呈现的特殊颜色或特定性状的沉淀来判定其存在与否。
10.4.2.2 定量分析
定量分析的目的，在于检查某一物质的含量。可供定量分析的方法颇多，除利用重量和容量分析外，近年来，定量分析的方法正向着快速、准确、微量的仪器分析方向发展，如光学分析、电化学分析、层析分析等。
（1）重量分析 本法是将被测成分与样品中的其他成分分离，然后称量该成分的质量，计算出被测物质的含量。它是化学分析中最基本、最直接的定量方法。尽管操作麻烦、费时，但准确度较高，常作为检验其他方法的基础方法。
目前，在食品卫生检验中，仍有一部分项目采用重量法，如水分、脂肪含量、溶解度、蒸发残渣、灰分等的测定都是重量法。由于红外线灯、热天平等近代仪器的使用，使重量分析操作已向着快速和自动化分析的方向发展。
根据使用的分离方法不同，重量法可分为以下3种。
1）挥发法 是将被测成分挥发或将被测成分转化为易挥发的成分去掉，称量残留物的质量，根据挥发前和挥发后的质量差，计算出被测物质的含量。如测定水分含量。
2）萃取法 是将被测成分用有机溶媒萃取出来，再将有机溶媒挥发去，称量残留物的质量，计算出被测物质的含量。如测定食品中脂肪含量。(www.xing528.com)
3）沉淀法 是在样品溶液中，加一适当过量的沉淀剂，使被测成分形成难溶的化合物沉淀出来，根据沉淀物的质量，计算出该成分的含量。如在化学中经常使用的测定无机成分。
（2）容量分析 是将已知浓度的操作溶液（即标准溶液），由滴定管加到被检溶液中，直到所用试剂与被测物质的量相等时为止。反应的终点，可借指示剂的变色来观察。根据标准溶液的浓度和消耗标准溶液的体积，计算出被测物质的含量。
根据其反应性质不同，容量分析可分为下列4类。
1）中和法 是利用已知浓度的酸溶液来测定碱溶液的浓度，或利用已知浓度的碱溶液来测定酸溶液的浓度。终点的指示是借助于适当的酸、碱指示剂如甲基橙和酚酞等的颜色变化来决定。
2）氧化还原法 是利用氧化还原反应来测定被检物质中氧化性或还原性物质的含量。
碘量法：是利用碘的氧化反应来直接测定还原性物质的含量或利用碘离子的还原反应，使与氧化剂作用，然后用已知浓度的硫代硫酸钠滴定析出的碘，间接测定氧化性物质的含量。如测定肌醇的含量。
高锰酸钾法：是利用高锰酸钾的氧化反应来测定样品中还原性物质的含量。用高锰酸钾作滴定剂时，一般在强酸性溶液中进行。如测定食品中还原糖的含量。
3）沉淀法 是利用形成沉淀的反应来测定其含量的方法。如氯化钠的测定，利用硝酸银标准溶液滴定样品中的氯化钠，生成氯化银沉淀，待全部氯化银沉淀后，多滴加的硝酸银与铬酸钾指示剂生成铬酸银溶液呈橘红色即为终点。由硝酸银标准滴定溶液消耗量计算氯化钠的含量。
4）络合滴定法 在食品理化检验中主要是应用氨羧络合滴定中的乙二胺四乙酸二钠（EDTA）直接滴定法。它是利用金属离子与氨羧络合剂定量地形成金属络合物的性质，在适当的pH值范围内，以EDTA溶液直接滴定，借助于指示剂与金属离子所形成络合物的稳定性较小的性质，在达到当量点时，EDTA自指示剂络合物中夺取金属离子，而使溶液中呈现游离指示剂的颜色，来指示滴定终点的方法。例如食盐中镁的测定即采用此法。
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