食品膨松软硬鉴别的触觉方法

10.3.2　食品感官鉴别的方法

10.3.2.1　食品感官鉴别常用的术语及其含义

酸味：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。

苦味：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。

咸味：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的基本味道。

甜味：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。

碱味：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。

涩味：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或黏膜表面收敛的一种复合感觉。

风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的、痛觉的和（或）动觉效应的影响。

异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。

沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。

味道：能产生味觉的产品的特性。

基本味道：4种独特味道的任何一种，酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。

厚味：味道浓的产品。

平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色。

乏味：一种产品，其风味远不及预料的那样。

无味：没有风味的产品。

风味增强剂：一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。

口感：在口腔内（包括舌头与牙齿）感受到的触觉。

后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。

芳香：一种带有愉快内涵的气味。

气味：嗅觉器官感受到的感官特性。

特征：可区别及可识别的气味或风味特色。

异常特征：非产品本身所具有的特征（通常于产品的腐败变质相联系）。

外观：一种物质或物体的外部可见特征。

质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的（几何图形和表面）特征。(www.xing528.com)

稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。

硬：描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。

结实：描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。

柔软：描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。

嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。

老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。

酥：修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。

有硬壳：修饰具有硬而脆的表皮的食品。

10.3.2.2　食品感官鉴别的基本方法

食品感官鉴别的实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。

（1）视觉鉴别法　这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度，食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察，也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。

（2）嗅觉鉴别法　人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊味等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发，识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。

（3）味觉鉴别法　感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在20～45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。

（4）触觉鉴别法　凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品硬度（稠度）时，要求温度应在15～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。

10.3.2.3　食品感官鉴别的影响因素

食品感官鉴别是一种根据客观情况进行主观意识判断的方法，因此必然会受到多种因素的影响，从而使所得的评判结果产生偏差，影响食品感官检验的因素主要如下：

1）食品本身　食品本身的形状、气味、色泽等会影响人的心理，使评判结果产生差异。

2）检验人员的动机和态度　检验人员对食品感官检验工作感兴趣，且能认真负责时，检验结果往往比较有效；如果检验人员态度不端正，就有可能导致检验结果失真。

3）检验人员的习惯　人们的饮食习惯会影响感官检验结果。

4）提示误差　在检验过程中，人的脸部表情、声音等都将使检验人员之间产生互相提示，使评判结果出现误差。

5）检验的环境　环境条件不适当时，会使检验人员产生不舒适感，从而导致检验结果偏差。

6）年龄和性别　年龄和性别因素也会造成检验结果的不同。

7）身体状况　许多疾病（如病毒性感冒）患者会丧失、降低或改变其感官感觉的灵敏性，另外睡眠状况、是否抽烟及不同的饱腹感也会影响检验结果。

8）实验次数　如果对同一食品品尝次数过多，常会引起感官的疲劳，降低感官敏感性。

9）评判误差　一是不合适的评判尺度定义会引起结果的偏差；二是对比效应，提供试样的食用顺序也会影响检验结果；三是记号效应，对物品所作的记号也会影响判断结果