食品感官性状标准与规定概述

10.3.1　概述

食品感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。

（1）食品感官鉴别的优点　食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比，有很多优点：①通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害；②方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员；③灵敏度高，感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。目前已被国际上普遍承认和使用，并已日益广泛地应用于食品质量检查的实践中，是食品生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。食品质量感官鉴别能否真实、准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体的感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。

（2）食品感官鉴别的法律依据　《中华人民共和国食品安全法》第28条规定了禁止生产经营的食品，其中第4项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品”这里所说的“感官性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在警示。同样，“感官性状异常”不仅是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃提出来的。

在食品的质量标准和卫生标准中，第1项内容一般都是感官指标，通过这些指标不仅能够直接对食品的感官性状作出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官鉴别的准确性。

（3）食品质量感官鉴别适用的范围　凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其品质优劣与真伪评价，都适用于感官鉴别。而且食品的感官鉴别，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。可见，食品感官鉴别方法具有广泛的适用范围。具体适用范围包括肉及其制品、奶及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、冷饮与酒类、调味品与其他食品等。

（4）鉴别后的食品食用与处理原则　鉴别和挑选食品时，遇有明显变化者，应立即作出能否供给食用的确切结论。对于感官变化不明显的食品，尚须借助理化指标和微生物指标的检验，才能得出综合性的鉴别结论。因此，通过感官鉴别之后，特别是对有疑虑和争议的食品，必须再进行实验室的理化和微生物检验，以便辅助感官鉴别。尤其是混入了有毒、有害物质或被分解蛋白质的致病菌所污染的食品，在感官评价后，必须做上述两种专业检验，以确保鉴别结论的正确性。并且应提出该食品是否存在有毒有害物质，阐明其来源和含量、作用和危害，根据被鉴别食品的具体情况提出食用或处理原则。(www.xing528.com)

食品食用或处理原则是在确保人民群众身体健康的前提下，尽量减少国家、集体或个人的经济损失，并考虑到物尽其用的问题。具体方式通常有以下4种。

1）正常食品　经过鉴别和挑选的食品，其感官性状正常，符合国家卫生标准，可供食用。

2）无害化食品　食品在感官鉴别时发现了一些问题，对人体健康有一定危害，但经过处理后，可以被清除或控制，其危害不再会影响到食用者的健康。如高温加热、加工复制等。

3）条件可食食品　有些食品在感官鉴别后，需要在特定的条件下才能供人食用。如有些食品已接近保质期，必须限制出售和限制供应对象。

4）危害健康食品　在食品感官鉴别过程中发现的对人体健康有严重危害的食品，不能供给食用。但可在保证不扩大蔓延并对接触人员安全无危害的前提下，充分利用其经济价值，如作工业使用。但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品，如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的传染病，以及被剧毒毒物或被放射性物质污染的食品，必须在严格的监督下毁弃。