10.2.6 抽检样品的采集与处理
食品检验的一般程序为样品的采集、制备和保存，样品的预处理，成分分析，分析数据处理及分析报告的撰写。其中，样品的采集、制备和保存是食品检验的第一个步骤，也是比较关键的步骤。
10.2.6.1 采样的目的与要求
采样就是从整批产品中抽取一定量具有代表性样品的过程，对样品进行检验的结果用来说明整批食品的性状。因此，首先要正确采样，采样中应遵守两个原则：①采集的样品要有代表性和均匀性，能反映全部被测食品的组分、质量和卫生状况；②采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。其次食品采样检验的目的在于检验样品感官性质上有无变化，食品的一般成分有无缺陷，加入的添加剂等外来物质是否符合国家的标准，食品的成分有无掺假现象，食品在生产运输和储藏过程中有无重金属，有害物质和各种微生物的污染以及有无变化和腐败现象。由于分析检验时采样很多，其检验结果要代表整箱或整批食品的结果，故样品的采集是检验分析中的重要环节的第一步，采取的样品必须代表全部被检测的物质，否则以后样品处理及检测计算结果无论如何准确也没有任何价值。
另外，采样时要认真填写采样记录。写明样品的生产日期、批号、采样条件、包装情况等，外地调入的食品应结合运货单、兽医卫生人员证明、质量检验机构或卫生部门的检验报告、厂方检验单了解起运日期、来源地点、数量、品质情况，并填写检验项目及采样人。
10.2.6.2 采样数量和方法
食品种类繁多，有罐头类食品，乳制品、蛋制品和各种小食品等，食品的包装类型也很多，有散装、袋装、桶装、听装、木箱或纸盒装和瓶装等，且食品采集的类型也不一样，有的是成品样，有的是半成品样品，有的还是原料类型的样品，尽管商品的种类不同，包装形式各异，但是采取的样品一定要具有代表性，能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要，对于各种食品的取样方法都要明确取样数量和操作说明。
采样数量应一式3份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5kg。鉴于采样的数量和规则各有不同，一般可按下述方法进行。
（1）液体、半流体饮食品，如植物油、鲜乳、酒或其他饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先行充分混匀后采样。样品应分别盛放在3个干净的容器中，盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质。
（2）粮食及固体食品应自每批食品的上、中、下3层中的不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。
（3）肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。(www.xing528.com)
（4）罐头、瓶装食品或其他小包装食品，应根据批号随机取样。同一批号取样件数，250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。
10.2.6.3 样品的制备
样品制备的目的，在于保证样品的均匀性，在分析时取任何部分都能代表全部被测物质的成分，根据被测物的性质和检测要求，一般采用以下几种方法将样品混匀：①对于液体、浆体、悬浮液体样品，用玻璃棒、电动搅拌器、电磁搅拌摇动或搅拌；②对于固体样品，切细或搅碎；③也可采用研磨或用捣碎机混匀。对于带核、带骨头的样品，在制备前应该先去核、去骨、去皮，再用高速组织捣碎机进行样品的制备。
由于采样得到的样品数量不能全用于检验，必须再在样品中取少量样品进行检验。混匀的样品再进一步使用四分法制备。即将各个采集回来的样品进行充分混合均匀后，堆为一堆，从正中划“十”字，再将“十”字的对角两份分出来，混合均匀再从正中划一“十”字，这样直至达到所需要的数量为止即为检验样品。
10.2.6.4 样品的保存
所采样品在分析之前应妥善保存，不使样品发生受潮、挥发、风干、变质等现象，以保证其中的成分不发生变化。
样品采集后应迅速化验。检验样品应装入具磨口玻璃塞的瓶中。易于腐败的食品，应放在冰箱中保存；容易失去水分的样品，应首先取样测定水分。
一般样品在检验结束后应保留1个月，以备需要时复查，保留期限从检验报告单签发日起计算；易变质食品不予保留；保留样品应加封存放在适当的地方，并尽可能保持其原状。
感官不合格产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。
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