关键限值和操作限值在食品生产中的重要性

7.2.9　关键限值(CL，critical limit)

(1)定义区分可接收和不可接收的判定值。

(2)理解设定关键限值的目的是保证关键控制点达到受控的效果，但关键限值不能同工艺加工参数混淆；所谓关键限值(CL)是区分可接受和不可接受的界限(判定值)，是每个CCP的控制措施所必须满足的标准。关键限值可以是一个点也可以是一个区间，即控制区间，超出关键限值即可判断为不可以接受的产品。

关键限值也可定义为设置在关键控制点上的，具有生物的、化学的或物理的特征的最大值或最小值，这些值将确保危害被消除或控制、降低到可接受水平。每个CCP必须有一个或多个关键限值。例如：某一乳制品加工生产线，针对显著危害病原性微生物的一个CCP是巴氏杀菌工序，其关键限值是杀菌温度≥72℃，杀菌时间≥15 s。(www.xing528.com)

一个好的关键限值应该具有如下特点：直观、易切实监测；仅基于食品安全；在工艺允许的时间内；能够只销毁或处理少量产品就采取纠正措施；不能打破常规方式；不是GMP或SSOP措施；不能违背法规。在实际工作中，多用一些物理的(如时间、温度、纯度、大小)、化学的(如pH值、水活度值、盐量值等)指标作为关键限值，而不要用费时费钱、需要样品量大而且结果不均一的微生物学限量或指标(如不得检出致病菌)。另外可操作性强，如测虾片的中心温度操作性不强，而测油的温度、加热时间、虾片厚度则容易操作。

谈到关键限值必须谈到操作限值，关键限值是一个安全与否的界限，是判断合格与否的标准，有时它就是一个点，在实际操作中较难有效实施。为了保险必须制定操作限值。

操作限值是比关键限值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。有经验的企业都设有操作限值，通过加工调整来避免出现偏离CL值而需采取纠正措施。设置操作限值可以避免关键限值的偏离，最大限度地避免损失，确保产品的安全。因为在加工过程中有偏离CL的危险，例如：温度关键限值≥72℃，如果生产中某一时段，操作人员发现温度达到72.1℃，即关键限值有偏离的趋势时，未能及时采取升温措施，造成温度继续下降，就要不可避免地采取纠偏行动。采取纠偏行动不但程序复杂，还可能造成停产、产品返工甚至销毁。如何确定操作限值需要根据实际而定。假设温度关键限值≥72℃，如果操作限值设置越严，对产品品质、风味等越有好处，则选择严格的操作限值，这样就可以最大限度地减少偏离关键限值的风险；如果操作限值设置越严，对产品品质、风味等越有负面影响，则可以选择相对靠近关键限值的数值，如75℃。另外，设置操作限值要考虑设备误差，如：蒸煮机温度计误差在±2℃，温度关键限值≥121℃，则温度关键限值最低设在123℃。