不超过32字：前提方案与操作程序对食品安全控制的重要性

7.2.7　前提方案和操作性前提方案

(1)定义前提方案(PRP，prerequisite program)，在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。

操作性前提方案(operational PRP，operational prerequisite program)，为控制食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和(或)污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案。

(2)理解前提方案也可以简单地理解为食品企业为保证有效控制食品安全危害而首要准备的工作程序和作业指导书；“良好操作规范(GMP)”、“良好农业规范(GAP)”、“良好卫生规范(GHP)”、“良好分销规范(GDP)”、“良好兽医规范(GVP)”、“良好生产规范(GPP)”、“良好贸易规范(GTP)”都是前提方案的一种，只不过称谓发生变化。前提方案的制订应考虑组织的规模和性质。如小型或欠发达组织可通过采用外部开发设计前提方案，大型或发达组织可自行开发设计的前提方案，无论哪种方式，均应适合本组织特点。

前提方案的内容包括：厂房、设备设施、厂区环境、车间环境等布局、管理法规性要求、虫害控制、人员卫生、清洁和消毒、交叉污染的预防措施、包装程序、对原辅料采购资料、废弃物和产品储运的管理等。

良好操作规范(GMP)一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等方面的法规性文件，是政府强制件的食品生产加工卫生法规。以法规、推荐性法案、条例和准则等形式公布。GMP作为食品生产、包装、储藏、卫生、质量管理的技术基础，具有法律上的强制性。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件，是确保卫生食品生产所必需的最低法规性食品卫生和加工要求。企业可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。我国的GMP分为国内食品企业的和出口食品企业的，还有针对一般食品企业的总的规范性要求，即通用要求，如《出口食品生产企业卫生要求》、《食品企业通用卫生规范》，也有分门别类针对不同产品企业的规范要求，如《出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范》、《出口罐头生产企业卫生规范》等。(www.xing528.com)

出口食品企业卫生规范有：1984年出国家商检局制定的《出口食品厂、库最低卫生要求》，1994年又将其修订为《出口食品厂、库注册卫生要求》，2002年国家质检总局发布20号令——《出口食品生产：企业卫生注册管理规定》，以附件形式将《出口食品厂、库卫生要求》修订为《出口食品生产企业卫生要求》，随后，国家认监委先后对专项卫生规范进行修订并下发了10多个出口食品生产企业卫生注册规范。

操作性前提方案是通过危害分析所制定的程序或指导书，以管理控制食品安全危害的控制措施；其可靠性的结果可通过经常的监视获得。

SSOP是卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedures)的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序，是实施HACCP的前提条件之一。SSOP计划至少包括8项内容：与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全；与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服)的清洁度；防止交叉污染；手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生的保持；防止食品被污染物污染；有毒化学物质的标记、储存和使用；雇员的健康与卫生控制；虫害的防治。它可以控制因环境和操作带来的污染。

有机地整合两种前提方案和详细的HACCP计划是有效生产安全产品的基础。在危害分析中，组织通过组合前提方案和HACCP计划，确定采用的策略，以确保危害控制。组织应识别、监视、控制和定期更新前提方案和HACCP计划。