食品安全危害控制措施及其分类

7.2.6　控制措施(control measure)

(1)定义能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。

(2)理解控制措施是指能够用于防止食品安全危害的行动或活动；或是消除食品安全危害的行动或活动；或是将食品安全危害降低到可接受水平的行动或活动。食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。防止食品安全危害是指食品生产过程中避免产生危害因素；消除食品安全危害是指食品生产过程中通过采取措施使已经存在的食品安全危害因素的去除；降低食品安全危害因素到可接受的水平是指在食品中有害因素不能防止或完全消除时，通过采取措施减少有害因素的不良影响。如许多食品中的含有一定量的微生物，在无致病菌的前提下，加工过程中只要达到食品商业无菌就可以，在一定的保存条件和时间情况下，不会对健康造成不良影响，不需杀灭全部细菌。(www.xing528.com)

HACCP计划或操作性前提方案中体现了食品安全危害控制措施，但不论如何称谓，只要符合定义都叫做控制措施。

在食品安全管理体系的开发、实施和控制中，控制措施分为：前提方案、操作性前提方案和HACCP计划。前提方案管理食品生产、加工的基本条件和活动，是为了保持一个卫生的生产、加工和操作环境，前提方案不以控制确定的特定危害为目的。操作性前提方案是管理那些通过危害分析识别确定为有必要将危害控制到可接受水平的控制措施，而这些措施不通过HACCP计划管理。HACCP计划是管理将危害控制到可接受水平的关键控制点所采取控制措施。控制措施的分类有助于针对每个组织采取不同的管理策略。