食品安全：危害与分级

7.2.2　食品安全危害

(1)定义食品安全危害(food safety hazard)指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。

(2)理解食品安全危害不仅仅是食品中存在的生物的、化学的和物理的危害物质，而且还包括食品的存在状态；如贝类的贝毒PSP，动物源性食品中的寄生虫和骨头碎渣，以及热饮料(不能用吸管)、小规格的果冻(不能吞食)等。食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素有：生物因素，如致病菌、微生物毒素、病毒、寄生虫等；物理因素，如通常指的是食品中存在的能导致人身伤害的异物，如金属、石头、辐射等；化学因素，指的是食品中可能存在的，通过一次直接接触或长期接触能够引起急性或慢性伤害或疾病的化学物质，如农兽药残留、食品添加剂、重金属等。

风险不能等同于危害。风险是危害发生的概率(可能性)及其严重程度(严重性)这两项指标的综合描述。可能性是指危害情况发生的难易程度；严重性是指危害情况一旦发生后，将造成人员伤害的程度和大小。两项指标中只要有一个不存在，则认为风险不存在。

危害产生的途径可以是直接的，如食品中的亚硝酸盐含量超标，消费者食用后会导致癌症；也可以是间接的，如人类食用带有肝炎病毒的贝类后，导致肝炎。

食品安全的危害因素可能从食物链中传递，动物性食品中的安全危害可能存在或出现于饲料和饲料配料中，再通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致人类不良健康后果的因素。当然，对饲料和食品的间接操作(如包装材料、清洁剂等的生产者)而言，相关食品安全危害是指按所提供产品和(或)服务的预期用途，可能直接或间接转移到食品中(如包装材料中化学物质的迁入、洗涤剂中化学物质的残留等)，并由此可能造成人类不良健康后果的因素。(www.xing528.com)

食品安全危害具有相对性，针对不同消费人群、消费方式、预期用途和危害的存在状态等，危害发生的概率和严重程度是不同的。如鱼刺对于整鱼来讲就不能算作危害，但对于鱼糜则成为显著危害。

食品安全危害包括过敏原。

食品安全危害根据其发生的可能性和严重性可分为一般危害和严重危害。

食品中存在的安全危害的来源途径主要有：来源于食品原料本身(如河豚毒素)和来源于食物链中的各种危害污染或人为添加。后者包括：原料种/养殖过程中污染的致病菌、加工过程中因清洁消毒不当导致污染、包装物料含有不安全因素导致的污染等；因农/兽药使用不当导致药物残留、加工中食品添加剂/消毒剂等的使用不当导致残留，如在果脯制品的生产中，加入适量的SO₂可以脱色，若使用量不当就可以造成残留；如在啤酒生产过程中由于需要对大麦芽进行烘干导致N－二甲基亚硝胺产生。

食品安全的危害中，生物危害占80%～90%，化学危害占10%～20%，物理危害所占比例小。