6.7.3 HACCP在生猪屠宰加工企业中的应用
6.7.3.1 生猪屠宰生产工艺流程
接受活猪(宰前检疫)→淋浴→电麻放血→头部检验→烫毛/脱毛/净毛(编号)→取内脏前冲洗→肉尸编号→开膛→肉尸检验→内脏检验→旋毛虫检验→去头→劈半/修割→复验→去蹄→冷却→分割包装入库。
6.7.3.2 生猪屠宰加工过程的危害分析
具体危害分析如表6.4所示
表6.4 生猪屠宰加工危害分析工作单
续表6.4
(1)生物性危害①待宰生猪必须健康无疫病。接收的生猪应来自非疫区，免疫在有效期内且临床健康。如生猪来自疫区或染病，则带有病原微生物或寄生虫等，造成微生物污染的危害，引发人畜共患病。②加工工艺不合理。屠宰过程中工艺不合理，操作不当造成粪便、血污、胆污交叉污染，微生物大量繁殖影响肉品卫生和安全。③环境卫生状况。环境污染，屠宰加工企业必须保持良好的环境卫生，定期灭蚊蝇、灭蟑螂、灭鼠。厂区内定期清扫清毒，平时做好车间卫生以及操作工具的卫生消毒工作。生产用水必须符合生活用水标准，污水需无害化处理。④人员卫生不符合要求。加工人员消毒不严，污染肉品，致使病原微生物繁殖影响肉品卫生安全和人体健康。患有有碍食品卫生疫病的人员必须调离食品生产岗位，避免肉品污染。
(2)物理性因素肉品受温度、水分、时间等影响。屠宰加工车间温度过高，引起微生物大量繁殖；制冷设备效果不佳，冷却温度过高，储存时间过长，造成微生物超标。一般规定，分割车间温度在15℃以下，冷却库温度在0～1℃。加工过程，金属或工具残片混入肉品。
(3)化学性因素主要包括活猪饲喂激素、抗生素等，引起农残、药残。另外消毒药水选用不当，配比不规范，造成污染等。
6.7.3.3 生猪屠宰加工过程的关键控制点
(1)接收活猪(宰前检疫)生猪凭有效证明入场，索证验物，并采猪尿样监测药残等，确保屠宰生猪的健康。
(2)头部检验剖检颌下淋巴结，检验咽炭疽、结核病、病变淋巴等，剖检咬肌查囊虫。
(3)肉尸检验检查胴体皮肤，必检淋巴结、腰肌等。(www.xing528.com)
(4)内脏检验依次对心、肝、脾、肺、肾、胃肠和膀胱进行检验，看是否有病理变化和异常状态。
(5)旋毛虫检验采取左右横膈膜肌脚50 g左右，压片镜检旋毛虫。
(6)复验结合头部、内脏、肉尸等检验情况，综合判定，盖章分级，视不同情况作出相应处理。
(7)冷却鲜肉未经预冷，直接包装或结冻，易引起热晤，微生物超标，故必须进行充分冷却，有利于肉的成熟。
6.7.3.4 建立关键控制点的临界值
(1)接收活猪(宰前检疫)查验随车同行的动物检疫合格证明、车辆消毒证明、非疫区证明、免疫耳标，采用群体检查和个体检查相结合的办法，同时采取猪尿样，监测药残。
(2)头部检验分三步进行，首先剖检两侧颌下淋巴结，检查咽炭疽、结核病、病变淋巴结等；其次剖检两侧外咬肌，检查猪囊虫；最后检查口、唇、齿龈、鼻盘、咽喉黏膜和扁桃体，有无口蹄疫、传染性水泡病等病变。
(3)肉尸检验主要检验肉尸皮肤、脂肪、肌肉、胸膜、腹膜、骨髓和淋巴有无病理变化，分别判定是否感染传染病及寄生虫。
(4)内脏检验首先视胃肠浆膜，并剖检肠系膜淋巴结，查肠炭疽、检查心、肝、脾、肺、肾的大小、质度、色泽，检验有无猪丹毒、猪瘟等传染性疾病症状，有无寄生虫。检查膀胱有无黏膜出血，滞留的尿液有无茶色变化，以检验钩端螺旋体。
(5)旋毛虫检验以目检、镜检或集样消化法进行检查。在24粒剪样肉片中，发现有包囊或钙化的旋毛虫，胴体做工业油或销毁处理。
(6)复验以同步检验为依据，综合判定，分为适于食用、有条件食用、化制、销毁等不同情况进行盖章分级处理。
(7)冷却预冷间温度0～1℃，分割间温度15℃以下，冷却肉中心温度0～4℃。
6.7.3.5 建立HACCP计划表
生猪屠宰加工HACCP计划表如表6.5所示。
表6.5 生猪屠宰加工HACCP计划表
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