四川泡菜生产中HACCP的应用及流程分析

6.7.1　HACCP在四川泡菜生产中的应用

6.7.1.1　泡菜的生产工艺流程

生鲜蔬菜验收→清洗→腌渍→脱盐→泡制发酵→出坛→切分→脱水→调配(调色、香、味)→计量装罐(袋)→真空封罐(袋)→杀菌→冷却→检验→成品。

6.7.1.2　四川泡菜生产的危害分析

四川泡菜生产中的危害因素总的来讲，有3个方面的危害因素，即：物理因素、生物因素和化学因素。具体危害分析如表6.1、表6.2所示。

表6.1　四川泡菜危害分析工作表

续表6.1

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表6.2　四川泡菜HACCCP计划表

续表6.2

(1)物理性危害四川泡菜会受到原料的新鲜度、储存时间、生产加工温度等物理因素的影响，如蔬菜在采收、储存、运输过程中都可能因环境及其他原因混入或夹带黄叶、老筋、杂草、尼龙、沙石、橡皮筋等杂质。在加工过程中，要求去除这些可能存在的物理杂质。

(2)生物性危害原辅料在储藏、运输过程中受微生物污染而带入致病性微生物及腐败微生物，不但影响成品的外观和口感，也会对人体健康有较大的潜在危害。在腌渍过程中会因有害微生物生长而使得品质变差，还会因为乳酸菌过度生长繁殖导致烧池；工艺流程设计不合理，加工的中间环节物料长时间闲置堆积，也会增加微生物的滋生；真空封口不良，也易造成细菌二次污染；同时，杀菌温度和时间不合理也会导致腐败菌和致病菌残留。此外，生产车间的环境卫生、操作人员卫生、器具卫生等清洗消毒不彻底，都会造成微生物大量繁殖。从原料到成品泡菜的整个加工过程中，都要求尽可能地避免或减少有害微生物的危害。

(3)化学性危害如蔬菜农药残留、重金属污染等化学因素常常是泡菜生产中的致命危害之一。加工用水和清洁用水不符合饮用水标准，也不能保证产品的质量安全。此外，为了改善泡菜产品的色、香、味及保藏性，提高泡菜的商品价值，还经常使用食品添加剂，如色素、香精、调味剂、防腐剂等，若使用劣质添加剂或过量使用这些食品添加剂，也会人为地带来化学性危害，因此要严格按照卫生标准使用。