关键控制点监控的作用和责任

6.3.4　关键控制点的监控(M)

(1)监控的定义按照制定的计划进行观察或测量来判定一个CCP是否处于受控状态，并真实准确地进行记录，用于以后的验证。

(2)监控的目的记录加工操作过程，使关键限值在安全范围之内；确定CCP是否在受控状态或偏离CL，进而采取纠偏措施；通过监控证明产品是在HACCP体系要求下生产，也为将来的官方审核验证提供必需的材料。

(3)监控程序的制定监控程序必需包括监控对象、监控方法、监控频率和监控人员等内容。

1)监控对象就是监控什么，通过观测和测量产品或加工过程的特点，分析和评估一个关键控制点是否符合关键限值。(www.xing528.com)

2)监控方法就是如何进行关键限值和预防措施的监控。相对于微生物学检测费时、费力且不稳定等特点，物理和化学检测方法相对快速且操作性更强，是比较理想的监控方法。较常用的仪器有温度计、钟表、pH计、水活度计、盐量计、传感器以及其他分析仪器等。测量的精度、环境及校验都必须符合被监控的要求。测量的误差在制定关键限值时需要充分考虑。

3)监控频率监控分为连续监控和非连续监控。连续监控可以立即做出反应，如果偏离操作限值就采取加工调整，如果出现偏离关键限值就采取纠偏措施。倘若不能进行连续监控，就必须尽量增加监控频率。监控频率与监控值的稳定性、正常值与关键限值之间的差异性以及出现偏离时受影响的产品的多少相关。一般原则是：监控数据欠稳定，监控频率增加；监控正常值与关键限值很接近，监控频率增加；关键限值出现偏离时受影响的产品越多，监控频率增加。

4)监控人员制定HACCP体系时，明确监控责任是一个重要的因素。从事关键控制点监控的可以是生产流水线上的操作工、设备操作者、监督人员、质量控制保证人员或设备维修人员。现场工作人员进行监控比较合适，容易观察产品的生产和设备的运转，也很容易发现异常情况的出现。一般情况下，监控人员必须具有以下经历或能力：接受过CCP监控技术的培训；有能力进行监控活动；完全理解CCP监控的重要性；能准确记录监控活动；关键限值发生偏离时，能立即报告，以便及时采取纠偏措施。