确定加工中的关键控制点流程及注意事项

6.3.2　确定加工中的关键控制点(CCP)

关键控制点是食品安全危害能被有效控制的每个点、步骤或工序。通过关键控制点来预防危害、消除危害及将危害降低到可接受的水平。需要注意的是，尽管每个显著危害都必须加以控制，但是不是每个引入或产生危害的点都是关键控制点，有些控制点可以通过前提计划来控制如GMP和SSOP来控制。关键控制点需要借助于判断树来确定。实际操作中，应根据危害的风险性和严重性仔细地圈定关键控制点。关键控制点必须满足两层意思：一是这个点在某个食品生产过程中，能对生物、化学或物理的危害起到控制作用；二是这一个点失控将导致不可接受的健康危险，或者说是这个显著危害只有在这一个点才能控制，而以后无法控制。

关键控制点的确定：HACCP体系关键控制点是通过判断树确定的，判断树由四个连续的问题组成，见图6.1。

图6.1　判断树确定关键控制点流程

问题一，针对已辩明的危害，在本步骤或随后的步骤中是否有相应的预防措施？

如果回答“是”，则继续回答问题二。如果回答“否”，则回答是否必须在此步骤控制该危害，回答“是”，则说明此步骤不足以控制此危害，企业必须重新调整加工方法改进产品设计。使之包含对显著危害的预防措施；回答“否”，则此步骤不是关键控制点。(www.xing528.com)

问题二，此步骤能将发生显著危害的可能性消除或减低到可接受的水平吗？

回答“是”，还需要进一步考虑是否最佳，如果是最佳时，则是关键控制点；回答“否”，则不是关键控制点，继续回答问题三。

问题三，已确认的危害在此步骤是否超过可接受的水平或增加到不可接受水平？

回答“否”，则不是关键控制点；如果回答“是”，请继续回答问题四。

问题四，下一步或后续工序能消除危害或将危害降低到可接受的水平吗？

回答“否”，此步骤是关键控制点；如果回答“是”，则下一步或后续步骤是关键控制点。

另外，一个关键控制点可能控制多个危害，如加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫、病毒等；冷冻冷藏可以防止或抑制致病性微生物生长繁殖和生成组胺；相反，有些危害则需要多个关键控制点来控制，如食品加工过程中的清洗、过滤、灭菌以及无菌包装等多个控制点来控制生物性危害。应当引起注意的是危害的引入点未必是危害的控制点。