HACCP体系的历史与问题分析

6.1.3　HACCP体系的历史发展

20世纪60年代，美国Pillsbury公司为美国太空项目尽其努力提供安全卫生食品时，率先使用了HACCP的概念，美国FDA于1973年决定于低酸罐头食品中采用。1985年美国科学院推荐HACCP应被行政当局采用，经过数年的研究和发展，1989年11月，美国农业食品安全检查局(FSIS)、水产局(NMFS)、食品和药物管理局(FDA)等机构发布了“食品生产的HACCP法则”。1990～1995年，美国相继将HACCP应用于禽肉产品、水产品等诸多方面，1997年12月18日美国对输美水产品企业强制要求建立HACCP体系，否则其产品不能进入美国市场。其间中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等许多国家相继学习、推广应用了HACCP知识。迄今为止，HACCP已被许多国际组织如FAO/WHO、CAC等认可为世界范围内保证食品安全卫生的准则。HACCP是一种控制危害的预防性体系，是一种用于保护食品防止生物、化学、物理危害的管理工具。传统的质量控制往往注重于最终产品的检验，而这又不能达到消除食源疾患的目的，为此在20世纪60年代由Pillsbury公司、美国Natick军队实验室和国家航空宇宙管理部门在开发美国宇宙计划食品中首次提出了HACCP这一概念。它虽然不是一个零风险体系，却是一个食品安全控制的体系，它不是一个独立存在的体系。HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如：良好操作规范(GMP)、标准的操作规范(SOP)、卫生标准操作程序(SSOP)，由于HACCP建立在许多操作规范上，于是形成了一个比较完整的质量保证体系，HACCP作为最有效的食源疾患的控制体系已被国家或社会所接受。

HACCP体系在中国的起步较晚，从20世纪80年代开始，原中华人民共和国国家商品检验局及其下设各省、市、自治区的商品检验局负责出口食品的安全，并对HACCP体系进行学习和研究，首次在出口食品企业中进行HACCP体系的试运行工作。

从1990年至今，大体分为以下3个发展阶段：

(1)第一发展阶段：1990～1996年体系实践探索阶段1990年原国家商检局开始对HACCP体系进行研究，组织“出口食品安全工程的研究和应用计划”的研究项目，其中水产品、肉品、禽类和低酸性罐头食品等10种食品被列入计划，将近250家食品生产企业参与这一计划，撰写了相关研究论文数十篇。

1993年中华人民共和国水产品质检中心与联合国粮农组织(FAO)以及中国农业部在青岛首次举办全国水产品质检系统HACCP体系培训班。1990～1998年，原国家商检局先后五次派人员参加食品法典委员会(CAC)、水产品法典专业委员会(CCFP)的第19、20、21、22、23次会议，并翻译了与水产品质量安全相关的法规如“美国FDA水产品HACCP法规”、美国海产品HACCP联盟编写的水产品法规和HACCP教程、FDA编写的《水产品危害与控制指南》和《水产品HACCP管理官员培训教材》等。

1995年，在浙江杭州举办国际食品质量与安全控制研讨会，对HACCP体系的有关原理和概念进行广泛的学习和讨论。(www.xing528.com)

1996年，美国FDA的5位官员对山东省3个水产品加工试点企业进行考察，并给予了高度评价。

(2)第二发展阶段：1997～2000年HACCP的实施阶段1997年，国家商检局派员参加了美国FDA在华盛顿农业部举办的海产品HACCP体系法规FDA管理官员培训班，为相关出口食品企业全面实施HACCP体系打下良好的基础。

1997年夏季，国家商检局在华东、华南、华北举办了4期HACCP体系法规和商检管理官员培训班，共计200多名商检人员参加培训并顺利通过考试。1997年12月，美国水产品HACCP体系部分法规在我国正式实施，当年我国就有139家企业的HACCP体系和SSOP计划获得国家商检局的批准，并于当月提交美国FDA。现在，HACCP体系已经成为我国商检食品安全控制的重要措施，中国检验检疫建立了与美国和欧共体等发达国家相对等的食品安全和品质管理体系。

(3)第三发展阶段：2001年以后的统一管理与全面实施阶段2001年国家质量技术监督局与国家出入境检验检疫局合并成立中华人民共和国质量技术监督检验检疫总局，为全面实施HACCP体系认证工作提供了组织保障。

2002年，国家质检总局公布20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，要求列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的出口食品的生产企业需根据《出口食品生产企业卫生要求》和食品法典委员会《危害分析与关键控制点及其应用准则》建立HACCP体系，首次强制性要求六类食品生产出口企业实施HACCP体系，标志着我国HACCP体系的应用进入了全面实施阶段。

但是，与国外相比，我国在HACCP体系的研究和实施工作还不够深入，有待于进一步加强，主要表现在以下几个方面：①对HACCP体系实施的目的认识和重视不够；②专业人员的素质有待于进一步提高，相关的培训工作需要加强；③建立HACCP体系的前提计划如GMP、SSOP等需要进一步落实；④HACCP体系的理论研究和应用模式研究不足。这四点严重影响了HACCP体系实施的有效性；导致危害分析不清和监控能力差；HACCP体系在不同地区间实施水平差异明显。