防止交叉污染的措施与要求

5.2.3　防止交叉污染

交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过程。此方面涉及预防污染的人员要求、原材料和熟食产品的隔离和工厂预防污染的设计。

(1)人员要求适宜的对手进行清洗和消毒能防止污染。手清洗的目的是去除有机物质和暂存细菌，消毒能有效地减少和消除细菌。但如果人员戴着珠宝或涂抺手指，佩戴管形、线形饰物或缠绷带，手的清洗和消毒将不可能有效。有机物藏于皮肤和珠宝或线带之间，是导致微生物迅速生长的理想部位，当然也成为污染源。

个人物品也能导致污染并需要远离生产区存放。他们能从加工厂外引入污物和细菌，存放设施不必是精心制作的小室，但可以是一些小柜子，只要远离生产区。

禁止在加工区内吃、喝或抽烟等行为，这是基本的食品卫生要求。

皮肤污染也是一个相关点。未经消毒的肘、胳膊或其他裸露皮肤表面不应与食品或食品接触表面相接触。(www.xing528.com)

(2)隔离防止交叉污染的一种方式是工厂的合理选址和车间的合理设计布局。一般在建造以前应本着减少问题的原则反复查看加工厂草图，提前与有关部门取得联系。这个问题一般是在生产线增加产量和新设备安装时发生。

食品原材料和成品必须在生产和储藏中分离以防止交叉污染。可能发生交叉污染的例子是生、熟品相接触，或用于储藏原料的冷库储存了即食食品。原料和成品必须分开，原料冷库和熟食品冷库分开是解决这种交叉污染的最好办法。产品储存区域应每日检查。另外注意人流、物流、水流和气流的走向，要从高清洁区到低清洁区，要求人走门、物走传递口。

(3)人员操作不正确的加工操作也能导致产品污染。当人员处理非食品的表面，然后又未清洗和消毒手就处理食品时易发生污染。

食品加工的表面必须维持清洁和卫生。这包括保证食品接触表面不受一些行为的污染，如把接触过地面的货箱或原材料包装袋放置到干净的台面上，或因来自地面或其他加工区域的水、油溅到食品加工的表面而污染。

若发交叉污染要及时采取措施防止再发生；必要时停产直到改进；如有必要，要评估产品的安全性；记录采取的纠正措施。记录一般包括每日卫生监控记录、消毒控制记录、纠正措施记录。