4.2.5　食品加工过程中的卫生要求

4.2.5　食品加工过程中的卫生要求

食品加工过程包括从原料到成品的整个过程。食品原料经过各种形式的加工工艺，如冷冻、热处理、脱水、发酵、煎炸、膨化、烘烤、盐渍、罐藏等处理，经包装形成最终产品。每一加工过程操作不当都可能导致食品的污染。因此，就要求各项工艺操作应在良好的情况下进行，防止变质和受到腐败微生物及有毒有害物的污染。

4.2.5.1　食品加工过程中常见的污染源

(1)热解产物食品加工的温度过高或方法不当(当食品加热到190℃以上，即主要通过煎、烤、油炸等方式)时，食物的成分会通过热反应形成一些对人体不利的物质，常见的这些物质有：谷氨酸、色氨酸发生热分解生成对黏膜具有强烈刺激作用的杂环胺；高温加剧油脂的氧化反应，产生对人体有害的过氧化物和低分子化合物，高温还可使油脂热降解或热聚合形成有害物质；食物在烧烤或煎炸过程形成的具有三致毒性(致癌、致突变、致畸形)的物质等。

(2)重金属污染物食品加工过程中造成重金属污染的途径主要有：加工所用的金属机械、容器、管道等设施中所含金属毒物的迁移；不符合卫生要求的包装材料中有害物质的迁移；加工用水受重金属污染；使用工业级食品添加剂；不合理使用化学洗涤剂。

(3)微生物、病毒等生物污染生物污染是在食品加工过程中最常见的一种污染，主要污染途径为空气中的尘埃、不洁净的手、未消毒或消毒不彻底的设备和材料。

(4)苯并(a)芘和亚硝胺污染苯并(a)芘是一种具有强烈致癌活性的多环芳烃。食品在烟熏、烧烤或过度烘烤发生的焦化过程中会形成大量的苯并(a)芘，这主要是食品中的脂肪在高温条件下发生热聚合形成的，或是各种有机物不完全燃烧产生的，苯并(a)芘直接接触食品造成对食品的污染。亚硝胺也是一类对人体具有强烈毒害作用的化合物，其急性毒性主要是造成肝损伤，慢性毒性为致癌，主要发生在腌菜和腌制肉中。

4.2.5.2　工艺技术卫生

(1)苯并(a)芘、亚硝胺等有害化学物质的控制措施在实际生产过程中，应采取科学、合理的工艺技术参数(如温度、时间、pH值等)和工艺流程，防止污染物产生。

防止苯并(a)芘污染的主要措施是在食品加工过程中，油温不要超过170℃，可选用电炉和间接热烘熏食品，不要使食品与炭火直接接触；同时，要避免机油对食品的污染，包装材料使用的液状石蜡，应先除去液状石蜡中的多环芳烃族化合物。防止亚硝胺污染食品的措施主要是改进食品加工方法，如不用燃料木材熏制。在加工腌制肉或鱼类食品时，最好不用或少用硝酸盐，一定要用时必须控制成品中的亚硝酸盐残留量。

(2)微生物、病毒等生物污染的控制措施按生产工艺的先后次序和产品特点，应将原料处理、半成品处理、加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品储存等工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。如：生、熟食品分开储藏，原材料、半成品和成品也要使用不同的冷库，温度控制在0～5℃。为了防止环境对产品造成二次污染，每天应用紫外线消毒灯进行空气消毒，工作台、设备、器具等与食品接触的所有物品均应用消毒剂消毒。

4.2.5.3　设备、工具、容器的卫生控制

生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、清毒。维修、检查设备时，不得污染食品。当设备和工具暂时不使用时，应清洁并妥善储存。可能污染食品的设备润滑部位，必须使用食用级润滑油。(www.xing528.com)

食物容器不允许直接放置在地面上。外包装材料不允许直接接触地面，应置于货架上，并且不允许直接进入生产区域。已清洗、消毒后的设备和用具，应放在能防止食品接触面受到再次污染的地方。食品的接触器具使用时要做到生熟分开，塑料筐要做到专筐专用。已清洗过的设备和器具应避免再受污染。

4.2.5.4　食品包装的卫生

(1)食品企业应设有专门的食品包装间，内设空调、紫外灭菌、二次更衣间和清洗消毒等设施。

(2)成品应有固定包装，经检验合格后方可包装。包装应在良好状态下进行，防止异物带入食品。

(3)使用食品容器和包装材料时，应完好无损，符合国家卫生标准。

(4)包装上的标签应按《预包装食品标签通则》(GB 7718—2004)的有关规定执行。

(5)成品包装完毕，按批次入库、储存，防止差错。

表4.2　常见食品包装材料和容器的卫生要求

4.2.5.5　原始记录的保存

生产过程的各项原始记录(包括工艺规程中各个关键因素的检查结果)应妥善保存，保存期应较该产品的保存期延长6个月。