4.2.2 食品工厂设计和设施的要求
无污染的厂房环境、合理的厂房布局、规范化的生产车间、符合标准的设备和齐全的辅助设施是一个合格食品企业必备的条件。
4.2.2.1 选址
厂址的选择不但与投资费用、基建进度、配套设施的完善程度有关，而且还与食品企业的生产环境、生产条件和生产卫生关系密切。在选择厂址时，既要考虑环境对生产的污染，确保食品安全卫生，又要避免生产废弃物和噪声对周围居民的影响。食品企业厂址选择的一般要求如下：
(1)要选择地势干燥、交通方便、有充足水源的地区。厂区不应设于受污染河流的下游。
(2)厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。
(3)厂区要远离有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带，其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。
4.2.2.2 厂区布局
厂区是生产车间最直接的外环境，将直接影响内环境的质量。食品企业的厂区布局应以食品工艺为基础，综合考虑建筑物、构建物、道路、场地、绿化和各种管道间的相互关系，进行合理分布，使厂区易于清洁卫生。
(1)各类食品厂应根据本厂特点制定整体规划。要合理布局，划分生产区、生活区和厂前区。生活区(包括宿舍、食堂、浴室、托儿所等)应位于生厂区的上风向，厂前区(包括传达室、化验室、医务室、车库、文化娱乐场所等)要与生产区分开。
(2)建筑物(供人生产、生活和从事其他活动的房屋，如车间、仓库、食堂等)、构建物和设备布局(人不直接在内生产或生活的建筑物，如水塔、水池等)应合理衔接，保证生产过程的连续性，使作业线最短，生产最方便，并能满足生产工艺和质量卫生要求。
(3)建筑物和设备布置还应考虑生产工艺对温度、湿度和其他工艺参数的要求，相互有影响的车间，尽量不要放在同一建筑物内，防止毗邻车间受到干扰。
(4)厂房应按生产工艺流程所要求的洁净级别合理布局。同一厂房和邻近厂房进行的各项操作不得相互干扰，做到人流、物流分开，原料与成品、半成品、生食品与熟食品分开，杜绝交叉污染。
(5)厂区道路应通畅，便于机动车通行，有条件的应修环行路，便于车辆掉头和消防车到达各车间；道路应采用便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料铺设，路面应稍有斜坡，两侧有排水沟，防止积水及尘土飞扬。
(6)厂房之间，厂房与外缘公路或道路应保持一定距离，中间设绿化带；厂区内各车间的裸露地面应进行绿化。
(7)给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施。污水排放必须符合国家规定的标准，必要时应采取净化设施达标后才可排放。净化和排放设施不得位于生产车间主风向的上方。
(8)污物(加工后的废弃物)存放设施应远离生产车间，且不得位于生产车间上风向；存放设施应密闭或带盖，要便于清洗、消毒。
(9)锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合《锅炉大气污染物排放标准》(GB 13271—2001)的规定，烟道出口与引风机之间须设置除尘装置；其他排烟、除尘装置也应达标后再排放，防止污染环境；排烟除尘装置应设置在主导风向的下风向。季节性生产厂应设置在季节风向的下风向。
(10)实验动物、待加工禽畜饲养区应与生产车间保持一定距离，且不得位于主导风的上风向。
4.2.2.3 建筑设施
食品企业建筑设施的设计过程通常是从内部到外部来考虑的，即先制定工艺要求，设备布局，然后定出厂房的外形尺寸。规范化的建筑设施应在以下方面都能满足生产工艺、生产卫生的要求。
(1)高度食品企业生产厂房的高度应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。厂房高度可根据需要设单层或多层建筑，设备较高的可几层上下直接贯通。
(2)占地面积生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于1.5 m2，高度不低于3 m。
(3)地面生产车间应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料(如耐酸砖、水磨石、混凝土等)铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水。地面要平整、无裂隙、略高于道路路面，便于清扫和消毒。仓库地面要考虑防潮，在浇混凝土时加隔水材料。
(4)屋顶屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修，要有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。
在水蒸气、油烟及热量较集中的车间，屋顶应根据需要开天窗来通风排气。天花板的高度对室内温湿度的调控也很重要，温湿调控不当，在天花板上易形成水珠，粘上食品就易形成霉斑。(www.xing528.com)
(5)墙壁生产车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修，高度不低于1.5 m的墙裙，墙壁表面应平整光滑，其四壁和地面交界面要呈弯形，防止污垢积存，并便于清洗。
(6)门窗车间门、窗、天窗要严密不变形，防护门要能两面开，自动关闭。门窗位置设置位置适当，不能和邻近车间的排气口、厕所直对或毗邻。要适当控制车间门的数量，生产车间经常开启的门必须装纱门、挂尼龙帘子、气帘等，备用门一般只在设备进出时使用。窗台要设于地面1 m以上，为了防止在窗台上放杂物和便于洗刷，窗台内侧和外侧一律要下斜45°。使用空调的车间，宜用较密闭的铝合金窗。非全年使用空调的车间，门、窗应有防蚊蝇、防尘设施，纱门和纱窗等应便于拆下洗刷。
(7)通道人流、物流通道应分开，从原料、加工到成品的物流通道应在一条生产线上。通道要宽敞、少弯，便于运输和卫生防护设施的设置。禁止在通道内堆放食品原辅材料和杂物。楼梯、电梯、输送通道等处要便于维护、清扫、洗刷和消毒。
(8)通风生产车间、仓库应有良好通风，采用自然通风时通风面积与地面面积之比不应小于1∶16；采用机械通风时换气量不应小于每小时换气3次，机械通风管道进风口要距地面2 m以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩。饮料、熟食、成品包装等生产车间或工序必要时应增设水幕、风幕或空调设备。
(9)采光、照明车间或工作场所应有充足的自然采光或人工照明，这与工人的健康、生产安全、工作效率及食品卫生质量有密切的关系。车间采光系数不应低于标准Ⅳ级；检验场所工作面混合照度不应低于540 Lm/m2；加工场所工作面不应低于220 Lm/m2；其他场所一般不应低于110 Lm/m2。位于工作台、食品和原料上方的照明设备应加防护罩。
(10)防鼠、防蚊蝇、防尘设施建筑物及各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料储存等特点，相应设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和孳生的设施，防止受其危害和污染。
4.2.2.4 卫生设施
(1)清洗、消毒设施为保持车间卫生，减少地面尘土污染，一般在生产车间进口处要设有工作靴消毒通过池。消毒池壁内侧与墙体呈45°坡形，大小以不能直接越过为准，水深不低于15 cm，池水要经常更换，注意保洁。
(2)更衣室食品从业人员因与外界广泛接触，平时所穿的衣服上附着大量的尘埃和细菌，进入车间前必须在更衣室换上清洁的隔离服，戴上帽子以防头发上的灰尘及脱落的头发污染食品。更衣室应设置在便于工作人员进入车间的位置，在入口处装纱门或风门来防尘防蝇。在更衣室内设储衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之间要保持一定距离，离地面20 cm以上，如采用衣架应另设个人物品存放柜。还应备有穿衣镜，供工作人员自检用。
(3)淋浴室淋浴室可分散或集中设置，一般设在男女更衣室的旁边，用小门相通。淋浴器按每班工作人员计每20～25人设置1个。淋浴室应设置天窗或通风排气孔和采暖设备。
(4)洗手设施洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点，一般将洗手设施设置在更衣间和生产车间之间的过道内。要配备冷热水混合器，便于冬季使用，其开关应采用非手动式，避免洗净的手二次污染。龙头设置以每班人数在200人以内者，按每10人1个，200人以上者每增加20人增设1个。洗手设施还应包括干手设备(热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等)。根据生产需要，有的车间、部门还应配备消毒手套，同时还应配备足够数量的指甲刀、指甲刷、洗涤剂和消毒液等。
(5)厕所厕所的设置应有利于生产和卫生，其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况适当设置。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置。厕所出入口不得正对车间门，要避开通道，排污管道应与车间排水管道分设。设置坑式厕所时，应距生产车间25 m以上。
4.2.2.5 设备、工具、管道
食品加工设备、工具对食品质量和安全有着很大的影响，因此，所有国家均在食品GMP法规中明确规定了对食品加工设备、工具的要求。
(1)在材质上，凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作。一般采用型号是304号的不锈钢，更能抵抗腐蚀的316号不锈钢现在已被广泛使用。
(2)在结构上，要求设备、工具管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不漏隙，便于拆卸。设排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。
(3)在设置上，应根据工艺要求，布局合理，上下工序衔接要紧凑。各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品。其他管线和阀门也不应设置在暴露的原料和成品上方。
(4)在安装上，应符合工艺卫生要求，与屋顶(天花板)、墙壁等应有足够的距离。设备一般应用脚架固定，与地面应有一定的距离。传动部分应有防水、防尘罩，以便于清洗和消毒。
4.2.2.6 成品储存与运输设备
(1)应具备容量与生产能力相适应的原料库、成品库，设置冷藏、冷冻库房的应安装温度记录仪或温度湿度计，并定期检查和记录。
(2)储存场所应设有适当的板架，避免储存的食品直接放置在地面上，储存时距墙也应有一定的距离，便于通风。
(3)要有防鼠、防虫等设施，定期进行清扫、消毒，保持卫生。
(4)储存场所应具备标志设施，以标注不同物品、进货和使用时间及存量等内容。
(5)应具备原料和成品的装运车辆和容器、设备。根据原料和产品的特点应具备运输过程中的冷藏和保温手段。
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