食品原料卫生标准及采购要求

4.2.1　食品原料采购、运输及储藏过程中的卫生要求

4.2.1.1　食品原料采购

(1)采购食品原料的一般原则①采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。熟悉本企业所用的各种食品原料、食品添加剂、食品包装材料的品种及卫生标准和卫生管理方法，了解各种原辅料可能存在的卫生问题。②采购食品原辅料时，应对其进行初步的感官检查，对卫生质量可疑的应随机抽样进行质量检查，合格方可采购。③采购食品原辅料，应向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单，采购食品添加剂时，还必须同时索取定点生产证明材料。④采购的原辅料必须验收合格后才能入库，按品种分批存放。⑤原辅料的采购应根据企业食品加工和储存能力有计划地进行，防止一次采购过多，短期内用不完而造成积压变质。

(2)采购原辅料的要求采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行，盛装食品原料的包装物或容器应无毒无害，符合卫生要求。目前，我国主要的食品原辅料、食品包装材料多数有国家卫生标准、行业标准或地方标准，少数有企业标准或无标准。在订购、采购食品原料、包装材料时，应尽量按国家卫生标准执行。无国家标准的，依次执行行业标准、地方标准、企业标准。对无标准的原材料可参照类似食品的标准及卫生要求执行。执行标准时应全面，不得人为减少标准的执行项目，原料包装上应有品名、产地、生产期、保质期、验收标准代码。

(3)食品原料的验收验收各种原辅料时，除了向供货方索取产品的检验合格证或化验单外，还必须通过对原辅料色、香、味、形等感官性状的检查来判断其新鲜程度，必要时采用理化或细菌学方法来判定。同时，检查原辅料是否受有毒有害物质污染也是很重要的。

1)感官检验感官检验具有简单易行、及时可靠的优点。如蔬菜和水果采摘后新陈代谢仍在继续，具有特定的色、香、味、形，随着时间的推移，新鲜度下降，果实收缩、减质量、变色或退色，香气降低；新鲜的肉类原料为鲜红色，有光泽和弹性、肉表面干燥、具有特有的香气，新鲜度下降时，肉颜色变暗，失去光泽，表面发黏，香气丧失；鱼贝类等水产品，新鲜时体表光亮、形体饱满、眼球充血、眼房鼓起透明、鳃红、肉体有弹性，鲜度下降时，体表失去光泽、腹部鼓起、肛门有分泌物流出、体表发黏、有异臭味等。不同的食品原料的感官性状都有各自固有的特征，检查时，应抽取有代表性的样品，在充足的自然光下，对着该原料的感官指标进行检查。

2)理化检查物理检查常用于食品表面的检查，如水产品表面弹力测定、农产品色调测定。常用导电性方法测定电阻、电容量等来判定食品的鲜度。果蔬类原料可测定叶绿素、抗坏血酸、可溶性氮等指标；动物性食品常用测定pH值、氨基氮、挥发性盐基氮、组胺、挥发性还原物质等来判定食品的新鲜度。

3)微生物学检查食品可因某些微生物的污染而使其新鲜度下降甚至变质，主要表现为细菌总数、大肠菌群的增多，有时甚至检出致病菌。

4)食品原辅料有毒有害物质的检测食品应该是无毒无害的，但在食品的种植或养殖、收获、加工、运输、销售、储存等环节上，往往受到不同程度的工业污染、农药污染、致病菌及毒素等污染。在采购食品原料时，应充分估计到这种可能性，对可疑的原料进行抽样检查，以排除污染的可能性。

4.2.1.2　原料的运输(www.xing528.com)

(1)运输工具的选择根据原辅料的特点和卫生要求，选择合适的运输工具。例如大米、面粉、油料等原料，可用普通常温车(车厢)和船运输；运输活畜、禽等动物的车、船应分层设置铁笼，通风透气，也便于运输途中供给足够的饲料和饮水；水果、蔬菜类食品应装入箱子或篓中运输，避免挤压撞伤而腐烂；水产品、熟肉及其冰冻食品原料采用低温冷藏车储运。

(2)运输工具的专用性食品原辅料的运输工具应符合卫生要求，做到专车专用，严禁与农药、化肥、化工产品及其他有毒有害化学物质混载，也不得使用运输过上述物品的车、船及其运输工具。

(3)运输工具的清洁卫生建立运输工具的卫生管理制度。做到运输工具使用一次，打扫冲洗一次，平时不用时应用清洁的布盖好，使用时再检查一次，确保运输工具的洁净卫生。

(4)运输作业的要求食品原料装卸时应轻拿轻放，对液态原料还应注意放置方向，切勿倒置。运输时应避免强烈的震荡、撞击，不使原料受到损伤。运输动物时，还应注意保护动物福利。最近召开的“国际动物福利与立法”研讨会上对运输途中的动物福利作出了规定：猪的运输车须清洁，并在途中按时喂食和供水，运输中要按时休息，运输超过8 h就要休息24 h。

4.2.1.3　食品原料的储藏

对食品原辅料储存的卫生要求主要有以下几点。

(1)储存设施应设置与生产能力相适应的原料堆放场地和仓库。不同性质的原料，决定其预处理及储存应具备的设施条件，如以新鲜的蔬菜、水果为原料的企业，要设置接收场地、清洗设施及场所、保鲜仓库；以肉、水产品为原料的企业，应设置一定容量的低温冷库；油料、面粉、大米等干燥原料储藏设施应具有防潮功能。原料堆放场地和仓库容量根据生产量来确定，季节性产出的原料，要考虑非产出期对原料的需求，应增加库存容量来满足生产的需要。

(2)食品原辅料储藏的卫生管理①原料场地和仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，按时清扫、消毒、通风换气。②原料场地和仓库，地面应平整，便于通风换气，有防鼠、防虫设施。③各类食品应标志明显，分类存放。干燥食品与高含水量食品要分开存放；糖果、糕点应放在干燥的库房，防止吸湿融化、霉变；有异味的食品与易吸附气味的食品原料分开存放，防止串味。④原料应离地、离墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间也应有适当间隔，不能过分密集，以利于通风和换气。⑤原料应先进先出，及时剔出不符合质量和卫生要求的原料，防止污染。