标准化与食品质量管理

3.3.1　标准及标准化

3.3.1.1　标准的定义

我国国家标准GB/T 20000.1—2002《标准化工作指南第1部分：标准化和相关活动通用词汇》对“标准”的定义是：“为了在一定的范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。注：标准宜以科学、技术的综合成果为基础，以促进最佳的共同效益为目的。”

该定义等同转化ISO/IEC第2号指南的定义，作为国际通用概念，以便为国际贸易、经济合作和科学技术交流提供统一理解的基础。

上述定义包含下述含义。

(1)标准的本质属性是一种“统一规定”这种统一规定是作为有关各方共同遵守的准则和依据。这就赋予标准具有强制性、约束性和法规性。我国标准分为强制性标准和推荐性标准。强制性标准必须严格执行。推荐性标准国家鼓励企业自愿采用。但推荐性标准如经协商并定入经济合同或食品企业作了明示担保，则有关各方必须遵守执行。

(2)标准制定的对象是共同的和重复发生的事物或概念只有当事物或概念具有共同的和重复发生的特征并处于相对稳定时才有制定标准的必要，既最大限度地减少不必要的重复劳动，提高工作效率，又能扩大“标准”的使用范围。

(3)标准产生的基础是“科学、技术和经验的综合成果”标准既是科学技术成果，又是时间经验的总结，科学、技术成果和经验都是在经过分析、比较、综合和验证的基础上加以规范化，只有这样制定出来的标准才能具有科学性。

(4)标准是“协商一致”的结果由于标准涉及方方面面的利益，有时甚至是意见对立的双方，因而在制定标准时，标准内容的分歧是普遍存在的，解决的办法是与有关方面充分协商并达到一致。这样制定出来的标准才具有科学性、权威性和适用性。

(5)标准由特定过程和形式发布标准的制定、发布有其特定的过程，从项目立项、搜集资料、试验验证到编写标准草案，征求意见并修改直至发布等。并且标准的编写、幅面格式和编号等也都有统一规定。这样既可保证标准的质量，又便于资料管理，体现了标准文件的严肃性。

3.3.1.2　标准化的定义

我国国家标准GB/T 20000.1—2002《标准化工作指南第1部分：标准化和相关活动通用词汇》对“标准化”的定义是：“为了在一定的范围内获得最佳秩序，对现实问题或潜在问题制定共同使用和重复使用的条款的活动(注1：上述活动主要包括编制、发布和实施标准的过程；注2：标准化的主要作用在于为了其预期目的改进产品、过程或服务的适用性，防止贸易壁垒，并促进技术合作。)”

该定义等同转化ISO/IEC第2号指南的定义。

上述定义包含下述含义：

(1)标准化对象是进行标准化的实体“产品、过程或服务”包括如原材料、半成品、成品、设备、系统、记录、程序、功能、方法或活动等。表明对于在不同的时间和空间共同的和重复发生的事物或概念，要找出它们的最佳状态，制定标准加以统一，便于得到优化或达到节省重复劳动，提高工作效率的目的。

(2)标准化领域是一类相关标准化对象的群体由于标准化对象可以存在于人类社会的各个领域，所以标准化的活动领域不再仅仅局限于科学技术领域，而是扩展到经济管理、社会管理的各个领域。

(3)标准化的内容是使标准化对象达到标准化状态的全部活动及其过程它包括制定、发布和实施标准。这是一个不断循环、螺旋式上升的运动过程。每完成一个循环，标准的水平就提高一步。

(4)标准化的本质是统一标准化就是用一个确定的标准将对象统一起来，在无序中建立秩序。

(5)标准化的目的是获得最佳秩序开展标准化活动的目的在于追求一定范围内事物的最佳表达，以期获得最佳的社会和经济效益。标准化的经济效益是其社会效益的重要部分，包括长期的、隐性的不可计算部分。

3.3.1.3　标准化基本原理(https://www.xing528.com)

(1)简化原理具有同种功能的标准化对象，当多样性的发展规模超出了必要的范围时，即消除其中多余的、可替换的、低功能的环节，保证其构成的精炼、合理，并使整体功能最佳。

(2)统一原理统一原理是指在一定范围、一定时期和一定条件下，对标准化对象的形式、功能或其他技术特性所确定的一致性，应与被取代的事物功能等效。

(3)协调原理在一定的时间和空间内，使标准化对象内外相关因素达到平衡和相对稳定的原理。在标准系统中，协调标准内部各要素的相互关系，协调一个标准系统中各相关标准间的相互关系，以标准为接口协调各部门、各专业、各个环节之间的相关技术的相互关系，从而解决各有关链接和配合的科学性和合理性。

(4)优化原理优化原理是指按照特定的目标，在一定的限制条件下，对标准系统的构成因素及其相互关系进行选择、设计或调整，使之达到最理想的效果。

3.3.1.4　企业标准化

企业标准化就是以实现企业生产经营为目标，以提高经济效益为中心，以食品企业生产、技术、经营活动的全过程及其要素为主要内容，通过制定标准和贯彻实施标准，使企业全部生产技术、经营管理活动达到规范化、程序化和科学化的过程。

企业标准化的对象主要是指在企业活动如产品设计、工艺过程、原料的投入、工艺操作、质量检验分析、生产经营、文件编制等过程中重复的事物或现象。

企业标准化的任务是结合食品企业的各项工作，特别是质量管理与经济核算，通过制定标准与贯彻标准，使企业的生产、技术和经营管理活动合理化、规范化，以达到提高质量、效率和降低成本的目的。具体来说有以下几个方面：①贯彻执行国家有关标准化的方针政策；②制定和修订企业标准；③贯彻执行有关国家标准、行业标准、地方标准；④承担上级指定的标准的制定和修订工作。

3.3.1.5　标准化与食品质量管理的关系

(1)标准化是食品质量管理的依据和基础在食品企业中用一系列的标准来控制和指导设计、生产和使用的全过程，是食品质量管理的基本内容。首先，产品标准在质量方面的指标，就是食品质量管理目标的具体化和定量化。实施产品标准，使企业内部各部门之间在技术上统一协调起来，对产品质量的稳定，实现质量管理的目标具有决定性影响。其次，企业的管理标准、工作标准则是实现管理目标的保证条件。食品质量取决于企业各方面的工作质量，企业内部的各种管理标准、工作标准和规章制度的执行，都是为了促使每个员工在各自的工作岗位上提供优良的工作质量，从而有效地保证提高食品质量。第三，企业的检测、检验等各类方法标准是评价食品质量的准则和依据。食品质量管理在评定食品质量时要求“用数据说话”，就必须有统一的检测、检验方法。因此，开展食品质量管理离不开标准化。

(2)标准化活动贯穿于食品质量管理的全过程食品质量管理是全过程的管理。一般分为3个阶段，即设计试制阶段、生产阶段和使用或食用阶段。设计试制阶段是产品正式投产前的全部技术准备过程，包括市场研究、产品设计、试制和试验等。在这个过程中，既要完成标准起草的准备，又要做好标准的审查，最后完成标准的制定工作。因此，试制阶段作为质量管理的起点，也是起草和完成标准制定的过程。在生产阶段，为了建立能够生产出合格品和优质品的生产系统，搞好质量控制，就必须按标准采购原料，按标准提供设备和工具，按标准操作。至于使用或食用阶段的质量管理(销售服务质量保证阶段)，则是通过各种渠道对出厂产品进行使用效果与顾客要求的调查，找出存在的问题及其与国内外同类产品的差距，及时反馈信息，为修订标准、改进产品设计、提高产品质量提供依据。

(3)标准与质量在循环中互相提高质量管理的工作方式是计划(plan)、实施(do)、检查(check)、处理(action)4个阶段的循环。从计划阶段开始，依据企业方针、目标和计划，并制定一整套产品质量和工作质量标准，这些标准成为今后开展工作的依据，因此，食品质量管理工作是始于制定标准的。在实施阶段，根据计划阶段制定的标准实施，使设计、生产工作按预定方针、目标、计划和标准进行。再经过检查和处理两个阶段按标准进行检查，找出明显的和潜在的质量问题，并根据检查的结果采取相应的措施解决问题，从而确定和修订标准。因此，标准贯穿于质量管理的全过程，并在食品质量管理的循环中不断得到改善；而标准的制定和修订必然会对食品质量和质量管理水平的提高起到推动作用。

(4)标准化与食品质量管理是科学技术与科学管理的交汇点标准化与食品质量管理都具有明显的综合性和交叉性。他们不仅需要广泛的科学技术基础，而且与社会学、经济学、环境学等都有相当密切的关系。标准化脱颖于技术科学，汇流于管理科学，以它特有的约束作用来保证质量。质量管理发源于传统工业管理，引入了数理统计方法和其他工具对质量进行控制和管理。这样就使他们都具有科学技术与科学管理的双重属性。不断从数理统计、运筹学、系统工程、价值工程、工业工程、环境工程等学科吸取营养，使标准化与食品质量管理更加科学化。

3.3.1.6　食品标准的作用

食品工业是我国国民经济的重要产业。食品标准在保证人民身体健康、促进食品工业的发展、推动食品国际贸易等方面有重要作用。具体表现在以下几个方面。

(1)保证食品的食用安全性食品是供人食用的产品。衡量食品是否合格的尺度就是食品标准。食品标准在制定过程中充分考虑了食品可能存在的有害因素和潜在的不安全性因素，通过规定食品的理化指标、微生物指标、检测方法、包装储存、保质期等一系列的内容，使符合标准的食品具有安全性。因此，食品标准可以保证食品卫生、防止食品污染和有害化学物质对人体健康的危害。

(2)食品标准是国家管理食品行业的依据食品是关系到人体健康的特殊产品，国家对食品行业的管理很严格。《中华人民共和国食品安全法》第18条规定：“制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。”《中华人民共和国产品质量法》第10条规定：“国家对产品质量实行以抽查为主要方式的监督检查制度。”国家对食品质量进行监督检查的依据就是食品标准。通过国家组织的食品质量监督检查，不仅促进产品质量的提高，保护消费者的利益；同时，对标准本身的完善也是一种促进。通过分析监督抽查结果，可进一步明确行业发展的管理方法。

(3)食品标准是食品企业科学管理的基础食品标准是食品企业提高产品质量的前提和保证。食品企业在生产的各个环节采取各种质量控制措施和方法，检验一些控制指标，都要以食品标准为准，要确保产品最终能够达到合格。企业在组织生产时，也需要在技术上保持高度的统一和协作一致。因此，食品企业管理中离不开食品标准。

(4)促进生产，推动贸易食品标准是实现食品工业专业分工和社会化生产的前提，同时也是科学技术转化为现实生产力的桥梁之一。我国食品标准正在与国际接轨，大量的先进的食品国际标准，主要是食品法典委员会(CAC)的法典标准将被采用。这会极大地促进我国食品工业的发展，消除贸易技术壁垒，提高我国食品在国际市场上的竞争能力。