食品添加剂的国家标准与有害杂质限量要求

2.2.1　食品添加剂

1983年联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)联合组成的食品法典委员会(CAC)规定：“食品添加剂是指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值。它们在食品的生产、加工、调制、处理、填充、包装、运输、储藏等过程中，由于技术(包括感官)的目的，有意识加入食品中或者预期这些物质或其副产物会成为(直接或间接)食品的一部分，或者改善食品的性质。但不包括污染物或者为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。”可见，此定义既不包括污染物，也不包括食品营养强化剂。而《中华人民共和国食品安全法》规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质”。

2.2.1.1　食品添加剂的分类

按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。前者是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。或者是指利用各种化学反应，如：氧化、还原、缩合、聚合、成盐等得到的物质。其又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物，如胡萝卜素、叶绿素铜钠就是通过化学方法得到的天然等同色素。

按功能分，由于各国对食品添加剂的定义不同，因而分类也有所不同。

美国在《食品、药品与化妆品法》(Food，Drug and Cosmetic Act)中，将食品添加剂分成以下32类：抗结剂和自由流动剂；抗微生物剂；抗氧剂；着色剂和护色剂；腌制和酸渍剂；小麦粉处理剂；成型助剂；熏蒸剂；保湿剂；膨松剂；润滑和脱模剂；非营养甜味剂；营养增补剂；营养性甜味剂；氧化剂和还原剂；pH值调节剂；加工助剂；气雾推进剂、充气剂和气体；整合剂；溶剂和助溶剂；稳定剂和增稠剂；表面活性剂；表面光亮剂；增效剂；组织改进剂。

在食品添加剂的各种分类方法中，按功能、用途的分类方法最具有使用价值。但此分类方法既不宜将食品添加剂分得过细，也不宜分得太粗。过细，同一物质在不同类别中重复出现的概率过高，给食品添加剂带来一些混乱；太粗，对食品添加剂的选用也存在较大困难。因此，应以主要用途适当分类为宜。

2.2.1.2　食品添加剂的应用原则

(1)要求食品添加剂绝对无毒是办不到的，也没有必要，只要在使用限量内对人体安全无毒即可。为此，各种食品添加剂都必须经过一定的毒理学安全性评价。生产、经营和使用食品添加剂必须严格执行GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》和GB 14880《食品营养强化剂使用卫生标准》限定的使用范围和最大使用量。

(2)食品添加剂必须符合相应的国家标准，其有害杂质不得超过允许限量。严禁将非食用的化学品作为食品添加剂。

(3)食品添加剂的添加不影响食品的感官理化性质，对食品成分不应有破坏作用，很多食品添加剂对食品的风味有一定的影响；有些食品添加剂可能影响食品的理化性质，在使用这些食品添加剂时，要特别注意其对食品的影响，严格控制使用量。

(4)食品添加剂应有严格的卫生标准，其中的杂质可能具有毒性，禁止以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂，应不得销售和使用污染或变质的食品添加剂。

(5)食品添加剂在达到一定使用目的后，最好能在以后的加工、烹调或储存过程中被破坏或排除，使之不能摄入人体，或者随代谢排出体外。

(6)不得因使用食品添加剂而降低食品良好的操作工艺和安全卫生标准。

(7)不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段，不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染变质的食品添加剂。

(8)专供婴儿的主副食品，除了按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工合成甜味剂、色素、香精等不适宜的食品添加剂。

2.2.1.3　常用食品添加剂的安全性

(1)防腐剂防腐剂的主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败。绝大多数饮料和包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。

1)苯甲酸及其盐类

①毒性动物实验表明，用添加1%苯甲酸的饲料喂养大白鼠4代，对成长、生殖无不良影响；用添加8%苯甲酸的饲料喂养大白鼠13 d后，有50%左右死亡；还有的实验表明，用添加5%苯甲酸的饲料喂养大白鼠，全部都出现过敏、尿失禁、痉挛等症状，而后死亡。苯甲酸的大鼠经口LD₅₀为2.7～4.44 g/kg，最大安全剂量(MNL)为0.5 g/kg，犬经口LD₅₀为2 g/kg。

②使用苯甲酸类防腐剂可以用于酱油、醋等酸性液态食品的防腐，可配制50%的苯甲酸钠水溶液，按防腐剂与食品质量1∶500的比例均匀加到食品中。如苯甲酸与对羟基苯甲酸乙酯复配使用，可适当降低两者的用量，先用乙醇溶解，将生酱油加热至80℃杀菌，然后冷却至40～50℃，把混合防腐剂加入，搅拌均匀。

低盐酸黄瓜、泡菜，苯甲酸类防腐剂最大使用量为0.5 g/kg，可在包装与装坛时按标准溶解和分散到泡菜水中。低糖的蜜饯等，苯甲酸类防腐剂的最大使用量也为0.5 g/kg。该类产品应根据生产工艺，设计加入方案，一般在最后的工艺步骤中加入。由于有糖渍与干燥工艺，应防止添加量不够或添加过量。(www.xing528.com)

苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准如表2.6所示。

表2.6　苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准

2)山梨酸及其盐类

①毒性以添加4%、8%山梨酸的饲料喂养大鼠90 d，4%剂量组未发现病态异常现象；8%剂量组出现肝脏微肿大，细胞轻微变性。以添加0.1%、0.5%和5%山梨酸的饲料喂养大鼠100 d，对大鼠的生长、繁殖、存活率和消化均未产生不良影响。山梨酸的大鼠经口LD₅₀为10.5 g/kg，MNL为2.5 g/kg。山梨酸钾的大鼠经口LD₅₀为4.2～6.17 g/kg。

②使用山梨酸与山梨酸钾的使用标准如表2.7所示。

表2.7　山梨酸与山梨酸钾的使用标准

(2)面粉增白剂面粉增白剂的有效成分为过氧化苯甲酰(BPO)，它是我国20世纪80年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂，面粉增白剂主要是用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟。2011年3月1日，卫生部等多部门发公告，自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙，同时设置两个月合理过渡期。

过氧化苯甲酰的急性毒性LD₅₀为7710 mg/kg(大鼠经口)。过多会加重肝脏负担，严重时肝、肾会出现病理变化，生长和寿命都将受到影响；面粉中残留的未分解的过氧化苯甲酰，在面食加热制作过程中能产生苯自由基，进而会形成苯、苯酚、联苯，这些产物都有毒性，对健康有不良的影响；自由基氧化会加速人体衰老，导致动脉粥样硬化，甚至诱发多种疾病。中国的国家标准中规定面粉中过氧化苯甲酰的最大使用量为0.06 g/kg。

各国的标准：中国批准的最大添加量，60 mg/kg；美国批准的最大添加量，按生产需要添加(GMP)，不限量；加拿大批准的最大添加量，150 mg/kg；菲律宾批准的最大添加量，150 mg/kg；日本批准的最大添加量，300 mg/kg。不少国家的添加量都比中国高。

(3)抗氧化剂一种能延长油品氧化反应的诱导期，减缓油品氧化速度，延长油品使用寿命的抑制剂。

食品抗氧化剂有油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂和天然抗氧化剂。常用的油溶性抗氧化剂有：丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯等；常用的水溶性抗氧化剂有L－抗坏血酸、L－抗坏血酸钠、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠等；常用天然抗氧化剂有生育酚、愈创树脂等。

抗氧化剂只能阻碍氧化作用，延缓食品开始氧化败坏的时间，并不能改变已经败坏的后果，因此，在食用抗氧化剂时，应当在食品处于新鲜状态和未发生氧化变质之前使用，才能充分发挥抗氧化剂的作用。

(4)增稠剂增稠剂主要用于改善和增加食品的黏稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用，中国目前批准使用的增稠剂品种有39种。增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。按其来源可分为天然和化学合成(包括半合成)两大类。

常见天然增稠剂有：食用明胶、阿拉伯胶、琼脂、果胶等；常见化学合成添加剂有羧甲基纤维素钠、淀粉磷酸酯钠等。常见增稠剂使用范围及用量如表2.8所示。

表2.8　常见增稠剂使用范围及用量