霉菌毒素对人类健康的影响及现状分析

2.1.2　霉菌及其毒素

霉菌是菌丝体比较发达而又缺少较大的子实体的一种真菌，是丝状真菌的俗称。真菌食物中毒主要以霉菌性食物中毒为主。霉菌在自然界中分布极广，有45000多种，特别是在阴暗、潮湿和温度较高的环境中，更有利于它们生长。有许多霉菌对人类是有益的，但也有少数菌对人类是有害的，其产生的毒素致病性很强。能产生各种孢子，很容易污染食品。

霉菌毒素是霉菌产生的一种有毒的次生代谢产物，霉菌污染引起食品的食用价值降低，甚至不能食用。据统计，目前已知的霉菌毒素大约有200多种，对人类危害较大、致病性霉菌毒素主要有：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、镰刀菌毒素、橘霉素、杂色曲霉素、圆弧偶氮酸、3－硝基丙酸等。Bullerman(1986)曾列出了在各种食品中可能出现的霉菌毒素如表2.2所示。

表2.2　食品中可能出现的霉菌毒素

2.1.2.1　黄曲霉毒素

(1)黄曲霉毒素的来源与分布黄曲霉毒素(AFT)是由黄曲霉和寄生曲霉等菌种在生长繁殖过程中产生的次生代谢产物，是20世纪最被人注目的一种霉菌毒素。黄曲霉毒素在化学上是蚕豆素的衍生物，已明确结构的有十多种，其中以B1毒性最强，产量最多。黄曲霉毒素对食品的污染及程度受地区、季节因素、作物生长、收获、储藏不同条件的影响，实验表明，黄曲霉毒素在温度28～32℃、相对湿度80%以上时，产生的量最高，所以我国南方及温湿地区在春夏两季易发生黄曲霉毒素中毒，有的作物甚至在收获前、收获期或是储存期就已经被黄曲霉毒素污染了。

黄曲霉毒素是分布范围最广的霉菌之一，在全世界几乎无处不在，其中玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦和豆类。1966年，美国衣阿华大学的SeUm等人对当年从埃及市场上购买的坚果、调味品、草药以及谷物等进行了AFT污染情况调查，结果发现无壳花生检出率高达100%，调味品检出率为40%，草药检出率为29%，谷物检出率为21%。

黄曲霉毒素相对分子质量是312～346，它难溶于水、己烷、石油醚，可溶于甲醇、乙醇、氯仿、丙酮、二甲基甲酰等有机溶液。它是目前最强的化学致癌物，致癌作用比已知的化学致癌物都强，是氰化钾的10倍。黄曲霉毒素主要作用的器官是动物的肝脏，既可以引起肝脏组织的损伤也可导致肝癌的发生，它主要强烈抑制肝脏细胞中的RNA的合成，破坏DNA的模板作用，阻止和影响蛋白质、脂肪、线粒体、酶等的合成与代谢，干扰动物的肝功能，导致突变、癌症及肝细胞坏死。

(2)黄曲霉毒素的毒性与危害黄曲霉毒素中毒症状可分为三种类型：①急性和亚急性中毒，短时间内摄入量较大，迅速造成肝细胞变性、坏死，在几天或几十天内死亡。②慢性中毒，少量持续摄入黄曲霉毒素可引起肝脏纤维细胞增生，甚至肝硬化等慢性损伤。体质量减轻，生长缓慢，母畜不孕或产仔减少等。③致癌性，长期持续摄入较低剂量或短期摄入较大剂量的黄曲霉毒素，可诱发动物的原发性肝癌。(www.xing528.com)

2.1.2.2　赭曲霉毒素(OT)

(1)赭曲霉毒素的来源与分布赭曲霉毒素(OT)是曲霉属和青霉属的一些菌种产生的一组次级代谢产物，包括赭曲霉毒素A、B、C、D和α，赭曲霉毒素A是自然界中食品的主要天然污染物，能毒害所有的家畜家禽和人类，因此对人类的健康和畜牧业的发展都有很大的危害。赭曲霉毒素是一种肝脏毒和肾脏毒，能引起变性坏死等病理变化，毒素引起肾病的人的死亡率可达到22%。

赭曲霉毒素的分布范围较广，国内外均有分布，几乎可在所有谷物中分离到，是谷物、大豆、咖啡豆和可可豆中常见的天然污染物。赭曲霉毒素A在食品中的污染率在一些国家为2%～30%。在南斯拉夫的一项调查表明，在地方性肾病发病率为7.3%的地区，有12.8%的食品受到赭曲霉毒素A的污染；而在非地方性肾病流行地区，受到污染的食品只有1.6%。赭曲霉毒素A在玉米中的含量为5～90 μg/kg，在猪肉中为5 μg/kg，而在猪肾中达27 μg/kg。

(2)赭曲霉毒素的毒性与危害赭曲霉毒素的毒性较强，当人畜摄入被这种毒物污染的食品和饲料后，就会发生急性或慢性中毒。不同动物种属对赭曲霉毒素敏感性不同。如大鼠经口喂20 mg·kg^－1的赭曲霉毒素，就会产生急性中毒。鸡食含有赭曲霉毒素1～2 mg·kg^－1的饲料，种蛋孵化率会降低。赭曲霉毒素的毒性特点是造成肾小管间质纤维结构和机能异常而引起肾营养不良性病、肾小管炎症、肾小球透明样变等。

2.1.2.3　杂色曲霉毒素(ST)

(1)杂色曲霉毒素的来源与分布杂色曲霉毒素主要是曲霉属的杂色曲霉和构巢曲霉的最终代谢产物，也是黄曲霉和寄生曲霉合成黄曲霉毒素过程后期的中间产物。1954年被分离出来，证明是一组化学结构相似的化合物，目前已知有十多种衍生物。产生杂色曲霉毒素的菌种有杂色曲霉、构巢曲霉、焦曲霉、端芽离蠕孢曲霉和鲜绿青霉等。现已发现有20多种曲霉能够产生杂色曲霉毒素，其中杂色曲霉和构巢曲霉产毒菌株占80%以上，而且产毒量很高。杂色曲霉在自然界分布很广，如空气、土壤、腐败的植物体和储存的粮食中均能检出。

(2)杂色曲霉的毒性与危害杂色曲霉毒素是一种毒性很强的肝及肾脏毒素，能引起动物肝和肾的坏死，有强致癌作用。它可通过污染食品使人发生中毒，产生对人和动物的急性、慢性毒性和致癌性。

2.1.2.4　3－硝基丙酸

(1)食品中3－硝基丙酸的来源与分布3－硝基丙酸是曲霉属和青霉属的少数菌种产生的有毒代谢产物。黄曲霉、米曲霉、白曲霉、酱油曲霉、链霉菌、节菱孢等都能产生3－硝基丙酸。此外，某些高等植物中也含有3－硝基丙酸。如我国从变质甘蔗及中毒变质甘蔗中分离到的节菱孢能产生3－硝基丙酸。3－硝基丙酸流行于我国河北、河南、山东、山西等省的变质甘蔗中。

(2)3－硝基丙酸的毒性与危害3－硝基丙酸导致的甘蔗中毒在我国北方常有发生，1972～1987年间变质甘蔗中毒共发生183起，中毒人数825人，死亡人数78人，其主要表现为发病急，潜伏期短；中毒者多为儿童；中枢神经系统受损，严重者1～3 d内死亡。有的患者留有终生残废的后遗症，严重者生活能力受到影响。