食品质量与安全管理的关键保障体系

1.2.2　食品质量与安全管理的主要内容

食品质量与安全管理包括4个主要研究方向：质量管理的基本理论和基本方法，食品质量与安全管理的标准与法规，食品质量控制与管理，食品安全保证与体系管理。

1.2.2.1　食品质量管理的基本理论和基本方法

食品质量管理是质量管理在食品工程中的应用。因此质量管理学科在理论和方法上的突破必将深刻影响到食品质量管理的发展方向。相反，食品质量管理在理论和方法上的进展也会促进质量管理学科的发展，因为食品工业是制造业中占据重要份额且发展最快的行业。

质量管理基本理论和基本方法主要研究质量管理的普遍规律、基本任务和基本性质，如质量战略、质量意识、质量文化、质量形成规律、企业质量管理的职能和方法、数学方法和工具、质量成本管理的规律和方法等。质量战略和质量意识研究的任务是探索适应经济全球化和知识时代的现代质量管理理念，推动质量管理上一个新的台阶。企业质量管理重点研究的是综合世界各国先进的管理模式，提出适合各主要行业的行之有效的规范化管理模式。数学方法和工具的研究主要集中于质量管理控制图的设计方面。质量成本管理研究的发展趋势是把顾客满意度理论和质量成本管理结合起来，推行综合的质量经济管理新概念。

1.2.2.2　食品质量与安全管理的标准与法规

食品质量与安全管理的标准与法规研究在新世纪受到特别的重视。世界各国政府已经认识到，在经济全球化时代，食品质量与安全管理必须走标准化、法制化、规范化管理的道路。国际组织和各国政府制定了各种法规和标准，旨在保障消费者的安全和合法利益，规范企业的生产行为，防止出现食品不安全的事件，促进企业的有序公平竞争，推动世界各国的正常贸易，避免不合理的贸易壁垒。因此食品质量与安全管理的法规和标准是保障人民健康的生命线，是各行各业生产和贸易的生命线，是企业行为的依据和准绳。对于我国政府、企业和人民来说，食品质量与安全管理法规与标准的研究处于完善发展阶段，企业在完成原始积累以后正朝着现代企业目标前进，生活水平得到提高的广大人民群众十分强烈地关注食品质量问题，因此我国管理部门、学术机构和企业都应十分关注和研究食品质量与安全管理的法规与标准。

在学习研究法规和标准时，除了掌握具体内容以外，还应了解法规产生的背景、依据、指导思想、体系、主要侧重点、存在问题等，洞悉法规和标准形成和发展的趋势。企业应根据国际国内的法规标准，结合企业实际，制定企业自身的各项制度和标准体系。(www.xing528.com)

1.2.2.3　食品质量控制与管理

食品质量控制与成本的管理无疑是食品质量管理的核心和工作重点，食品质量检验是食品质量控制的必要的基础工作和重要的组成部分，是保证食品卫生与安全的重要手段，也是食品生产过程质量控制的重要手段。目前食品质量检验的方法发展趋势：①根据实际需要和科学发展，提出新的检验项目和方法。食品质量检验项目和方法经常发生变动，例如基因工程的出现就要求对转基因食品进行检验。随着人们对食品安全问题的关注，食品进口国对农药残留和兽药残留的限制越来越严格，因此要求检验手段和方法进一步提高，替代原有的仪器和方法。②研究新的简便快速方法。传统的或法定的检验方法往往比较复杂和费时，在实际生产中很难及时指导生产，因此需要寻找精密度和检出限相当而检测快速简便的方法。③在线检验(on line QC)。开展在线检验就是现代质量管理要求及时获取信息并反馈到生产线上进行检控。

食品质量安全市场准入是食品工业产品许可制度的一个组成部分，是国家保证食品质量安全的重要行政许可制度。该制度规定从事食品生产加工的企业，必须具备保证食品质量安全必备的生产条件，按规定程序获取工业产品生产许可证(简称食品生产许可证)，所生产加工的食品必须经检验合格并加印(贴)食品质量安全市场准入标志后，方可出厂销售。

1.2.2.4　食品安全保证与体系的管理

有效的食品安全卫生控制体系对保护各国消费者健康和安全至关重要。其内容包括良好操作规范(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)、危害分析与关键控制点(HACCP)系统、食品安全风险分析和食品安全管理体系(ISO 22000)等都是行之有效的食品安全的保证制度和体系。良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)是食品企业自主性的食品安全保证制度，是构筑HACCP系统和ISO 22000标准系列的基础。HACCP系统是在严格执行GMP、SSOP的基础上通过危害风险分析，关键控制点的监控，从而避免生物的、化学的和物理性的危害因素对食品的污染。ISO 22000标准系列是更高要求的管理标准，包含ISO 9000的管理要素和HACCP的七个原理，体现了食品安全管理的系统性和法规性，已成为国际通用的标准和进入国际市场的通行证。这些保证制度和体系已被实践证明对确保食品安全是行之有效的。食品企业在构建食品安全管理体系时，首先要根据自身的规范、生产需要和管理水平确定适合的保证制度，然后结合生产实际把管理体系的内容具体化，确保体系运行的有效性，这是一个持续改进的过程。

食品安全风险分析就是针对食品安全性应运而生的一种宏观管理模式，包括三个相互关联的部分即风险评估、风险管理和风险交流，目的在于保护消费者的健康和促进公平的食品贸易。实施卫生与动植物检疫措施协定(SPS协定)，各国政府可采取强制性卫生措施保护该国人民健康、免受进口食品带来的危害，不过采取的卫生措施必须建立在风险评估的基础上。因此，食品安全风险分析已被认为是制定食品安全标准的基础，对保证食品的安全性具有重要的意义。