食品安全质量管理与法规标准概述

1.2.1　食品质量与安全管理概述

1.2.1.1　食品安全的形势

食品工业在所有国家都承担着符合食品质量、安全要求的责任，有责任在食物链的所有环节进行食品质量管理与安全控制，并建立相应的保证体系，确保食品质量安全。

就食品而言，安全卫生是反映食品质量的最重要和最基本的指标，离开了安全卫生，食品质量无从谈起。食品法典委员会(CAC)在《食品卫生通则》中指出，食品安全是指当根据食品的原定用途进行处理或食用时，不会给消费者健康带来危害的一种保证。食品卫生则是指在食品链中的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必备的一切条件和措施。引发食品安全问题通常有两个方面的原因：一个是食品自身因素(如毒蕈)；一个是人为因素，后者为引发食品安全问题的主要因素。

20世纪末，现代科技的迅猛发展虽然使人类生活条件得以极大的改善，但并未给食品安全卫生带来根本改善。近年来，国内外相继发生了一系列严重的食品安全事件，如二噁英、疯牛病、O157、SARS、禽流感、苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精等事件，一次次敲响了食品安全的警钟；食源性疾病发病率日趋上升，有关食品安全方面的争端严重阻碍着国际食品贸易的发展；食品新技术、新资源的应用给食品安全带来新的挑战。在全球范围内，食品安全的问题日益成为全球消费者共同面对的困扰和关注的焦点问题之一，有关国际组织和机构以及各国政府对此高度重视，都将食品质量与安全管理放在极其重要的位置。

1.2.1.2　食品质量管理的特点

食品质量管理就是为保证和提高食品生产的产品质量或卫生质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称，它是食品工业企业管理的中心环节。加强质量管理是全面提高生产及产品质量的前提，要保证高质量的生产和产品，食品质量管理是一种被广泛认可的科学有效的管理方法，它具有广泛性、复杂性、安全性和长期性的特点。

(1)食品质量管理在空间和时间上具有广泛性空间上包括田间、原料运输车辆、原料储存车间、生产车间、成品储存库房、运载车辆、超市或商店、运输车辆、冰箱、再加工、餐桌等环节的各种环境。从田间到餐桌的任何一环的疏忽都可使食品丧失食用价值。时间上包括几个主要的时间段：原料生产阶段、加工阶段、消费阶段，其中原料生产阶段时间特别长。任何一个时间段的疏忽都可使食品丧失食用价值。对目前食品加工企业而言，加工期间的原料、在制品和产品质量管理和控制的能力较强，而对原料生产阶段和消费阶段的管理和控制能力比较薄弱。

(2)食品质量管理的对象具有复杂性食品原料包括植物、动物、微生物等，许多原料在采收以后必须立即进行预处理、储存和加工，稍有延误就会变质或丧失加工和食用价值。而且原料大多为具有生命机能的生物体，必须控制在适当的温度、气体分压、水分等环境条件下，才能保持其鲜活的状态和可利用的状态。食品原料还受产地、品种、季节、采收期、生产条件、环境条件的影响，这些因子都会很大程度上改变原料的化学组成、风味、质地、结构，进而改变原料的质量和利用程度，最后影响到产品的质量。因此，食品质量管理对象的复杂性增加了食品质量管理的难度，需要随原料的变化不断调整工艺参数，才能保证产品质量的一致性。

(3)在有形产品质量特性中安全性放在首位食品的质量特性同样包括功能性、可信性、安全性、适应性、经济性和时间性等主要特性，但其中安全性始终放在首要考虑的位置。一个食品产品的其他质量特性再好，只要安全性不过关就丧失了作为产品和商品存在的价值。

2000年在日内瓦召开的第53届世界卫生大会首次通过了有关加强食品安全的决议，将食品安全列为世界卫生组织的工作重点和最优先解决的领域。食品安全性的重要性决定了食品质量管理中安全质量管理的重要地位。因此可以说食品质量管理以食品安全质量管理为核心，食品法规以安全卫生法规为核心，食品质量标准以食品卫生标准为核心。

(4)在食品质量检测方面存在着相当的难度质量检测方法发展快，从传统的手工操作发展到快速自动化分析；从化学定性试验发展到高精密度的定量试验；从常量标本单个项目检测发展到微量标本多项目联合检测。食品的质量检测内容广，包括组成成分、风味成分、卫生等方面的检测。食品质量检测结果受人、机、物、料、环、法等多因素作用等。(www.xing528.com)

(5)食品质量管理对产品功能性和适用性有特殊要求食品的功能性除了内在性能、外在性能以外，还有潜在的文化性能。内在性能包括营养性能、风味性能和生理调节性能。外在性能包括食品的造型、款式、色彩、光泽等。文化性能包括民族、宗教、文化、历史、习俗等特性。因此在食品质量管理上还要严格尊重和遵循有关法律、道德规范、风俗习惯的规定，不得擅自作更改。消费者对一种食品的热情不会维持很久，对食品口味的要求经常发生变化，因此食品质量管理也必须不断进行市场调查，及时调整工艺参数，提高产品的适应性。许多食品适应于一般人群，但也有部分食品仅仅针对一部分特殊人群，如婴幼儿食品、孕妇食品、老年食品、运动食品等。政府及主管部门对特殊食品制定了相应的法规和政策，建立了审核、检查、管理、监督制度和标准，因此特殊食品质量管理一般都比普通食品有更严格的要求和更高的监管水平。

(6)食品质量管理的水平需要极大提高一部分大中型食品企业的技术设备先进，管理水平较高，但也有一些食品企业产品老化，设备陈旧，科技含量低，从业人员素质低，管理观念薄弱。行政管理部门也存在法规不健全以及执行和监督不力，设置准入门槛过低等问题。因此食品行业的质量管理总体水平与医药、电子、机械等行业相比有一定差距，应不断提高管理水平。

1.2.1.3　食品质量与安全管理的重要性

食品质量安全关系到人民群众的身体健康，生命安全及社会经济。但我国的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的，对于食品质量安全的关注程度不够。我国食品行业在原料供给、生产环境、加工、包装、储存运输及销售等环节的质量安全管理，都存在严重的不适应性。同世界其他国家一样，目前，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病对我国食品质量安全构成的威胁最明显。特别是近年来，一些企业无视国家法律，唯利是图，在食品生产加工中不按标准生产，掺杂使假，滥用添加剂，添加非食品原料，使用发霉变质等劣质原料加工食品，致使重大食品质量安全事故屡有发生。如阜阳劣质奶粉事件、瘦肉精猪肉事件、三聚氰胺奶粉事件等，直接危害了人民群众健康安全，严重打击了广大消费者的消费心理。食品质量安全问题成了社会反映强烈的热点，食品质量安全涉及千家万户，是老百姓生存最基本的要求，食品质量安全没有保证，人民群众的身体健康和生命安全就没有保证。

食品安全管理一直是一个被世界各国广泛关注的全球性的重要问题，也是目前国际上研究的热点问题。因此，加强食品安全管理，不仅有利于我国自身食品安全体系的建立和完善，而且有利于增加我国食品的科技含量，增强我国食品在国际上的竞争力和影响力，提高我国食品工业产品在国际市场中的地位，进一步促进我国食品工业的快速、健康发展。

作为食品质量管理人员，应该懂得食品质量管理的基础知识，应从整体上把握质量管理的共性，更好地学习和应用先进、科学的质量管理方法，全面提高企业的质量管理意识和水平。此外，我们应该认识到保证产品质量不仅是企业参与市场竞争的利器，也是对广大消费者认真负责的重要表现，有助于提高企业形象，树立良好的品牌，为营造我国食品安全的良好氛围奠定坚实的基础。

1.2.1.4　食品质量与安全管理的作用

(1)有助于保障消费者身体健康食品生产，流通环节比较多，如不注意加强质量管理，保证食品卫生，很容易造成食品污染，从而危害消费者身体健康，甚至造成生命危险。搞好食品质量与安全管理，可以预防、减少食物中毒和食源性疾病的发生，有助于保障消费者身体健康。

(2)有利于提高食品工业产品竞争力的重要手段食品工业产品能否占有市场，具有较强的竞争力，基本上取决于产品的质量状况。

(3)有助于提高食品企业的经济效益搞好食品质量管理，有助于减少生产过程中的废品损失和浪费，减少原材料、动力和工时的消耗，降低产品的成本，从而提高劳动生产率，用比较少的消耗生产出更多、更好的食品尽快占有市场，易于销售，从而缩短库存时间，加速资金周转，同时，不断提高食品生产企业的经济效益。

(4)有助于企业按国际通用标准生产出高质量的产品。海关等部门依照我国法规对进出口食品质量和安全进行严格管理，对保护我国人民的健康是必不可少的。在进入WTO以后，我国的对外贸易经常面对如何对待进口对象国的贸易技术堡垒。我们一方面要加强品质质量管理，提高出口食品质量，促进食品出口；另一方面，我们也要提高检测检验水平，提供有力的质量安全保证，推动食品的出口。